Gaumenfreuden und Geselligkeit

Carolin Dylla   20.01.2016 | 10:44 Uhr

Dreißig Minuten widmet der moderne Mitteleuropäer im Durchschnitt einer Mahlzeit. In Frankreich hingegen nimmt die Nahrungsaufnahme oft geradezu epische Zeitspannen in Anspruch. Im Nachbarland ist Essen eine Entschleunigung des Alltags – und weit mehr als die Befriedigung biologischer Grundbedürfnisse. Ein – nicht immer bierernster – Blick auf die kulinarische Kulturgeschichte Frankreichs.

Mehl, Eier und Milch: daraus lassen sich Pfannkuchen backen. Oder Crêpes. Der Unterschied? Mit dem französischen Mitbewohner Crêpes zu backen – das ist ein Ritual, eine Kunst, ein Fest.

In seiner Hand wird ein einfacher Schneebesen zum Zepter der Kochkunst – und Loïc zum König der Küche. Das komplette Inventar unserer sechs Quadratmeter großen Studentenküche wird in Beschlag genommen: keine Schüssel, kein Teelöffel bleibt sauber. Unter fachkundiger Aufsicht rühre ich den Teig so lange, bis auch das letzte Klümpchen verschwunden war. Damit die Textur den Ansprüchen des maître de cuisine auch genügen kann, kommt nur feinstes Weizenmehl in Frage – zarte Impulse für kulinarische Innovation durch die Verwendung von zum Beispiel Dinkel- oder Roggenvollkornmehl werden mit einer Reaktion irgendwo zwischen Erstaunen und Entsetzen abgeblockt.

Im Prinzip backen wir Pfannkuchen. A la française aber wird daraus ein geradezu royales Bankett. Genau dadurch aber wird das Crêpes-Backen zu einem Ereignis. Zu einem Fest der Gaumenfreude und der Geselligkeit.

La haute cuisine: ein königliches Privileg – für jedermann

Das Adjektiv „royal“ kommt dabei nicht von ungefähr – denn die französische Esskultur ist seit der Renaissance ein Ausdruck für die pompöse Demonstration königlicher Macht.

Essen war nicht nur Genuss, sondern immer auch eine Manifestation von Prestige, sagt der Nahrungsethnologe Professor Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg: „Im Verlauf dieser Zeit entwickelt sich eine Esskultur, die nicht nur so gut und so differenziert ist, weil es so lecker ist, sondern weil es eben auch ein wichtiges Statussymbol ist. Und in dieser Zeit wird der französische Adel zum Vorbild für den gesamten europäischen Adel. Das heißt, was Hochkultur ist – was gutes und schickes Essen ist – und wie es inszeniert wird: das wird in Frankreich erfunden.“

Dieser Ausdruck aristokratischer Dekadenz aber wendet sich im Jahr 1789 gegen die französische Oberschicht, erklärt Gunther Hirschfelder: „Wir haben in Frankreich am Vorabend der französischen Revolution ein ganzes Heer von Spitzenköchen. Die werden zum großen Teil arbeitslos und machen jetzt Folgendes: sie gehen in die großen Städte und versuchen, ihr Geschäft dort weiter zu betreiben. So entsteht das moderne Restaurant – wo wir im Prinzip einen Transfer von diesem kulinarischen Wissen in das Bürgertum hinein beobachten.“

In dieser Öffnung der haute cuisine auch für das Bürgertum drückt sich also – im wahrsten Sinne des Wortes – der Wunsch der Menschen aus, etwas vom Kuchen der politischen Mitbestimmung abzubekommen.

Drei Gänge in vier Stunden: Essen als Entschleunigung

Eine royale Essgepflogenheit pflegen die Franzosen allerdings bis heute: die geradezu epische Länge der Mahlzeiten. Für viele hat Essen vor allem eine soziale Funktion – am Tisch wird diskutiert, gestritten, gelacht, entspannt. In Deutschland hingegen muss Essen – wie vieles andere auch – vor allem eines sein: effizient.

Für Gunther Hirschfelder liegt das an der unterschiedlichen wirtschaftlichen Entwicklung im 19. Jahrhundert. „In Deutschland haben die Veränderungen des 19. Jahrhunderts dazu geführt, dass sehr viele Menschen in die Städte gezogen und Fabrikarbeiter geworden sind. Und der Fabrikrhythmus gibt ihnen vor, dass sie weniger Zeit, weniger Pausen haben. Auch das Essen ist normierter und zeitlimitierter. Das hat in Frankreich wesentlich schwächer stattgefunden.“, erklärt der Nahrungsethnologe.

Viele Franzosen hingegen genießen noch heute ausgedehnte Mahlzeiten mit mehreren Gängen. Dabei ständig auf die Uhr zu schauen oder gar den Fernseher nebenbei laufen lassen? Für viele unvorstellbar. „In der Familie ist das Essen die Zeit, in der man etwas gemeinsam macht. Ich glaube es ist wirklich so: an diesen hektischen Tagen, die eine Familie hat – so zack, zack Pläne, der geht da und da hin – sind bei diesen Mahlzeiten einfach alle um den Tisch herum versammelt und reden miteinander. Es ist wirklich wichtig, diese Zeit zusammen zu haben und sich auszutauschen.“, sagt Julie Corouge. Die Französin lebt in Saarbrücken und ist mit einem Deutschen verheiratet. Die jeweiligen Essgewohnheiten aufeinander abzustimmen war gerade am Anfang nicht immer einfach, erinnert sie sich – und muss dabei selbst über sich lachen.

„Also ich habe ein Problem mit den Esszeiten. Entweder gibt es gar keine Esszeiten. Man isst immer ein bisschen aber nie so wirklich. Dann gibt es das, ‚Mittagessen‘ nennt und man bis drei Uhr nachmittags essen kann – um sich dann zum Abendessen um fünf zu verabreden. Das war für mich sehr, sehr komisch.“

Ein gemeinsames Essen mit der Familie oder mit Freunden zu genießen und als Highlight des Tages regelrecht zu zelebrieren: dafür braucht es eben Struktur. Und nicht nur das: Hunger schadet dabei auch nicht. Dass der aber überhaupt erstmal wirklich entsteht, ist bei deutschen Essgewohnheiten aber schwierig, findet Julie. Sie hat den Eindruck, dass die Deutschen ständig essen. Trotz Frühstück im Büro einen Joghurt um zehn und Kuchen um elf – so funktioniert Julie nicht. Als Französin wartet sie bis zwölf – dann ist sie zu Mittag. Und zwar nicht nur ein Mini-Brötchen.

Genuss, Geselligkeit – und Globalisierung: französische Esskultur im Wandel

Da gibt ihr sogar die UNESCO recht. Im Jahr 2010 hat die Kulturorganisation der Vereinten Nationen die cuisine française zu einem „immateriellen Kulturgut“ erklärt – und ihr damit sozusagen einen kulinarisch-kulturellen Markenschutz verlieren. Zur Erklärung hieß es, dass die französische Esskultur Genuss mit Geselligkeit verbindet – und somit nicht nur freundschaftliche und familiäre Bindungen, sondern soziale Beziehungen im Allgemeinen stärkt.

Trotzdem: auch die französische Esskultur verändert sich. Wenn auch vielleicht noch in einem geringeren Maß als in Deutschland: beim Thema Essen wird „schnell“ auch in Frankreich zunehmend „schick“.

[Dabei ist der Schnellimbiss – sozusagen das Haar in der Suppe zivilisierter Esskultur – auch in Frankreich keine wirklich neue Entwicklung: schon im 19. Jahrhundert eröffneten aus Russland zurückgekehrte Soldaten Napoleons die ersten Schnellrestaurants. Die ersten bistrots entstanden – der Name ist übrigens eine Anlehnung an das russische Wort bystro, das „schnell“ bedeutet.]

Wandel ist eben Bestandteil von Kultur als solcher, sagt Gunther Hirschfelder – auch von Esskultur. Und die lässt sich auch durch die UNESCO nicht mal eben einfrieren wie ein Stück Brioche: „Das ist aus dem Grund schwer, weil Kultur sich nicht bestimmen lässt, sie ist immer dynamisch. Aber sie braucht Rahmenbedingungen – und dieser Schutz wird die Rahmenbedingungen nicht liefern. Diese Küche wird sich transformieren.“

Die Debatte um gutes Essen – und seinen Stellenwert im Alltag der Franzosen – ist nicht vom Tisch. Und sie genau dort weiterzuführen, gehört ebenso zu einem „echten“ französischen Essen wie der Nachtisch.

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