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Das Geheimnis des „Boeuf Bourguignon“

Anne Christine Heckmann   20.01.2016 | 10:44 Uhr

Das "Boeuf Bourguignon" gehört zu den klassischen Gerichten der französischen Küche. Neben einem guten Fleisch und einer Marinade, benötigt man viel Zeit für die Zubereitung. Anne Christine Heckmann hat einem Pariser Sternekoch bei der Zubereitung über die Schulter geschaut.

In der Küche von Michel Supparo herrscht jeden Mittag Hochbetrieb. Es wird geschnibbelt, gebraten und gekocht. Der Chef-Koch steht am Herd und rührt mit einem Holzlöffel in einem großen schwarzen Topf: Er bereitet ein Boeuf Bourgignon, eines der Spezialgerichte des Sternekochs. Und weil das Rindfleisch in Burgunder-Sauce so gut wie fertig ist, hat er Zeit sein Rezept für ein echtes Boeuf Bourguignon zu verraten:

"Man braucht Möhren kleingeschnitten, Zwiebeln gehackt,  Gewürznelken, Wachholderbeeren, ich nehme auch gerne ein bisschen Thymian und Lorbeerblätter und dann natürlich Salz und Pfeffer. Dazu geben ich das Fleisch und einen guten Rotwein. Und das Geheimnis ist: Es muss 24 Stunden im Kühlschrank marinieren."

Kein Gericht für Kurzentschlossene also. Dafür aber für Sparsame. Denn für Boeuf Bourguignon braucht man nicht die teuersten Fleischstücke zu nehmen. Es ist allerdings wichtig, verschiedene Teile des Rinds zu verwenden, erklärt der Schlachter Olivier Donné. In seiner Metzgerei im 15. Arrondissement von Paris wird Rindfleisch für Boeuf Bourguignon vor allem im Herbst und Winter stark nachgefragt. Dann stellt er seinen Kunden folgendes zusammen: "Zunächst ein Stück aus der unteren Rippe, das ist besonders geschmacksintensiv, dazu kommen Teile aus der Schulter und Rinderbacke, beide sind gelatinehaltig. Und bei einer guten Zubereitung ergibt das einen exzellenten Geschmack."

Für den besonderen Geschmack des Boeuf Bourguignon sorgt allerdings nicht nur die Qualität des Fleischs und die lange Marinade. Auch die Zubereitung erfordert Geduld und ein paar Kniffe. Küchenchef Michel Supparo erklärt die Tricks: "Nach 24 Stunden lässt man das Fleisch gut abtropfen. Dann brät man es an - ich nehme dazu Olivenöl -  das Fleisch sollte knusprig und leicht karamellisiert sein. Später gebe ich etwas Mehl dazu. Ich rühre um und gebe die Marinaden-Brühe dazu.  Dann muss das ganze zweieinhalb Stunden lang schmoren. Die letzte halbe Stunde nur auf kleiner Flamme, damit die Sauce einkocht und einen guten Geschmack bekommt."

 Zum Boeuf Bourguignon gibt’s im Restaurant von Michel Supparo Salzkartoffeln oder frische Nudeln. Und natürlich auch „un bon verre de rouge“ - einen guten Rotwein. Weinhändler Jean-Luc Licata empfiehlt - natürlich einen Burgunder: "Ein „Côte de Nuits“ zum Beispiel. Ich würde einen recht jungen Wein nehmen, denn diese Burgunder-Weine sind leicht fruchtig, haben nur wenig Tannine, d.h. sie sind nicht so schwer. Ich empfehle einen eher weichen und fruchtigen Wein."

Jetzt ist das Boeuf Bourguignon perfekt. Einen Geheimtipp hat der Mann mit der Kochmütze allerdings noch. Ein Gericht, sagt Supparo, ist immer nur dann gut, wenn es mit Liebe gemacht ist.

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