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Baguette ist nicht gleich Baguette

Anne Christine Heckmann   20.01.2016 | 10:44 Uhr

Was ist das Besondere am französischen Baguette? Was ist eine "Baguette Tradition"? Und wo liegt der Unterschied zum normalen Baguette? In Frankreich legt man großen Wert auf die verschiedenen Varianten. Es gibt auch jedes Jahr den Wettbewerb ums beste Baguette. Und der Gewinner darf dann ein Jahr lang den Präsidentenpalast beliefern.

Außen kross und innen butterweich - so soll ein perfektes Baguette sein.

Welches Baguette nun das Beste ist, da streiten sich die Geister und die Kunden. In einem aber ist man sich einig: Weißbrot ist nicht gleich Weißbrot. Es gibt Baguette und „Tradition“ – optisch sind sie kaum zu unterscheiden. Das Geheimnis liege in der Herstellung, erklärt der preisgekrönte Pariser Bäcker Stéphane Pichard:

 "Sehen Sie diesen Teig, wie schön der ist. Das A und O ist die Fermentierung – wie bei einem guten Wein. In Fässern hier wird  der Teig fermentiert. Zunächst vermischen wir Mehl und Wasser – und lassen es zwei Tage stehen. So bekommt der Teig sein Aroma."

 Später kommt Hefe dazu. Und: keine Zusatzstoffe! Die sind beim Traditionsbaguette „Tradition“ verboten. Beim normalen Baguette dagegen erlaubt die EU-Regelung insgesamt 150 Zusatzstoffe, wie etwa Farb- oder Konservierungsstoffe. Baguette kann also industriell gefertigt werden – die Version „Tradition“ kommt sicher vom Bäcker.

Wenn es die Weißbrot-Variante „Tradition“ nicht geben würde, gäbe es heute weitaus weniger als 36000 Bäcker in Frankreich. Der Beruf wäre wohl von der Industrie kaputt gemacht worden.

Es ist kaum vorstellbar, aber in Frankreich gibt es seit 1993 tatsächlich  ein Weißbrot-Gesetz. Darin steht, dass das Baguette – Variante Tradition – in Bäckers Backstube hergestellt werden muss und nicht tiefgekühlt sein darf. Deshalb kostet es im Schnitt auch 30 Cent mehr. 

Und da Weißbrot auch ein französisches Nationalsymbol ist, wird jedes Jahr der beste Baguette-Bäcker der Hauptstadt gekührt. Baguette ist eben nicht gleich Baguette!

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