Hoorische mit Rieslingkraut & Zander
Hauptgang von Cliff Hämmerle
Zutaten für 4 Personen:
Hoorische
- 600 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend)
- 500 g rohe Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 1 Eigelb
- 1 EL (Kartoffel-)Stärke
- Salz, Pfeffer, Muskat
Rieslingkraut
- 2 kleine Gemüsezwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Stück Sellerie
- 2 EL Rapsöl
- 500 ml Riesling
- 800 g eingelegtes Sauerkraut
- je 2 Lorbeerblätter, Nelken
- 3 Wacholderbeeren
- 2 EL Creme fraîche
- Saft einer kleinen Zitrone
- Salz, Pfeffer
Fisch
- 800 g Zanderfilet mit Haut
- 3 EL Rapsöf
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- optional: Rosmarin, Apfelstücke (geschnitten o. gestanzt), etwas junges Gemüse (Karotten, Zwiebellauch)
Zubereitung
Für die Hoorische die gekochten Kartoffeln gut ausdampfen lassen (am besten vom Vortag!), pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln schälen und reiben, auf einem Küchentuch auslegen und damit die Flüssigkeit richtig fest ausdrücken. Danach zur gekochten Kartoffelmasse hinzugeben und mit dem Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Muskat und der Stärke gut vermengen. Aus der Masse Hoorische formen und in kochendes Salzwasser geben. Die Temperatur sofort reduzieren, sodass sie nicht mehr kochen. Unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten garen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig.
Für das Rieslingkraut Zwiebeln und Gemüse in feine Würfel schneiden. In Rapsöl andünsten, Lorbeerblätter und die Gewürze dazugeben. Das gewässerte (und im Rezept vorgegarte) Sauerkraut dazugeben - alles gut vermengen und mit dem Riesling ablöschen. Für 15 Minuten köcheln lassen. 2 EL Crème fraîche dazugeben. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Fisch Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Den Zander auf der Hautseite einige Male leicht einschneiden, salzen und zuerst auf dieser Seite drei Minuten kross anbraten. Danach wenden und für 2 Minuten weiterbraten. Nach dem Wenden kann man Apfelstücke, Rosmarin und Gemüse (Karotten und Zwiebellauch) mitdünsten. Den Fisch für 4 Minuten bei 160°C Umluft im Ofen gar ziehen lassen. Vor dem Servieren pfeffern.
Anrichten
In der Tellermitte (mithilfe eines Ringes) das Rieslingkraut platzieren, den Fisch oben drauflegen. Die Hoorische kommen daneben. Nach Belieben mit den ausgestanzten Apfelstücken, dem gedünsteten Gemüse, Kresse und gerösteten Speckscheiben dekorieren.
