Ostermenü von Hämmerle und Freunden
Cliff Hämmerle, Jörg Künzer und Delphine Buchholz
Auch für unser diesjähriges Ostermenü hat sich unser Fernsehkoch Cliff Hämmerle zwei weitere Kochprofis in seine Küche eingeladen, und dieses Mal gibt es neue Gesichter!
Das Menü
Vorspeise: Spargelcremesuppe mit Ofen-Crostini
Hauptspeise: Skrei-Kabeljaufilet im Kartoffelmantel auf Bliesgau-Linsen
Dessert: Schokoerdbeeren (mit Vanilleeis)
Vorspeise von Cliff Hämmerle
Spargelcremesuppe mit Ofen-Crostini
Die Vorspeise kommt in diesem Jahr vom Sternekoch selbst und passt prima zum Frühling. Hämmerle bereitet eine Spargelcremesuppe zu – und dazu gibt es italienische Crostini mit Ofenspargel. Ein raffiniertes Rezept, das dennoch leicht nachzukochen ist.
Hauptspeise von Jörg Künzer
Skrei-Kabeljaufilet im Kartoffelmantel auf Bliesgau-Linsen und Beurre Blanc
Für den Hauptgang verrät Jörg Künzer vom Gräfinthaler Hof sein Rezept für Kabeljaufilet im Kartoffelmantel. Dazu gibt es Bliesgau-Linsen und eine Weißwein-Buttersoße, auch bekannt als Beurre Blanc. Für den Kartoffelmantel braucht es einen Spiralschneider – aber der Künzer verrät, wie der Fisch auch ohne gelingt.
Dessert von Delphine Buchholz
Schokoerdbeeren (mit Vanilleeis)
Die Nachspeise kommt in diesem Jahr von Delphine Buchholz aus Bexbach, vielen bekannt von ihrem Unternehmen Delphine Designs. Sie ist Spezialistin für aufwendig dekorierte Torten und Küchlein. Für das Ostermenü macht sie Schokoerdbeeren und erklärt Schritt für Schritt, wie die auch zuhause gelingen.
Die Rezepte
Vorspeise von Sternekoch Cliff Hämmerle
Spargelcremesuppe mit Ofen-Crostini
(Zutaten für 4 Personen)
Spargelcremesuppe
- 1 kg frischer weißer Spargel
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Rapsöl (wahlweise Butterschmalz)
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100ml Sahne
- 2 EL Crème fraîche
- 1 EL Butter
- Saft einer kleinen Zitrone
- Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Muskat
Ofen-Crostini
- 600 g Spargel (grün und weiß)
- 400 g Kirschtomaten
- 100 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Je 1 Zweig Salbei, Rosmarin, Thymian
- grobes Salz
- 8 Scheiben frisches Weißbrot
- Parmesan zum Reiben
- zur Garnitur wahlweise: 4 Scheiben Parmaschinken, 8 Basilikumblätter
Zubereitung
Für die Spargelsuppe zunächst eine kräftige Gemüsebrühe ansetzen - mit Zutaten nach Belieben, auch eine Hühnerbrühe passt gut. Die Brühe kann 1-1,5 Stunden köcheln. Den Spargel schälen. Etwa die Hälfte der Schalen zur Brühe dazugeben, sie können mit ausgekocht werden.
Die geschälten Spargel in 3-4cm lange Stücke schneiden und für die spätere Zubereitung der Suppe beiseite stellen. Dabei die Spargelköpfe etwas länger lassen, sie werden für die Crostini in eine Auflaufform gelegt. Die Kirschtomaten halbieren und dazulegen. Den grünen Spargel in kleinere Stücke schneiden (bis auf die Köpfe, sie bleiben etwas länger) und ebenfalls in die Form legen.
Zum Marinieren das Gemüse mit grobem Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Dazu die frischen Kräuter zerrupfen bzw. grob hacken und darüber streuen. Die Auflaufform für 20 Minuten bei 160° in den Backofen stellen.
Für die Crostini etwas Olivenöl in eine zweite Auflaufform geben. Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und diese in der Form verteilen, frische Kräuter darüber. Die Weißbrotscheiben beidseitig darin wenden und die Form für die restlichen 10 Minuten Garzeit zum Gemüse in den Ofen dazustellen.
Für die Spargelsuppe die Schalotten abziehen, in Würfel schneiden. Knoblauchzehe kleinhacken. Beides mit Rapsöl (oder Butterschmalz) in einem Topf leicht goldgelb anbraten. Die Spargelstücke darin etwa eine Minute mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz, einer Prise Zucker, Muskatabrieb, weißem Pfeffer und frischem Zitronensaft würzen. Etwa zehn Minuten köcheln lassen.
Finalisieren und anrichten
Die Crostini und das Ofengemüse aus dem Ofen holen. Die Weißbrotscheiben mit dem Ofengemüse belegen, dabei ein paar Spargelköpfe für die Garnitur der Suppe übriglassen. Die Brote mit etwas Parmesan bestreuen und erneut für zwei Minuten im Ofen warmstellen.
In dieser Zeit die Suppe mit einem Mixstab pürieren. Butter, Crème fraîche und Sahne dazugeben, erneut aufschäumen.
Jetzt können die Crostini wahlweise noch mit Parmaschinken belegt oder mit frischem Basilikum garniert werden. Jeweils zwei Crostini auf dem Tellerrand platzieren. Suppe einfüllen, mit grünen und weißen Spargelköpfen garnieren.
Hauptspeise von Jörg Künzer
Skrei-Kabeljaufilet im Kartoffelmantel auf Bliesgau-Linsen und Beurre Blanc
(Zutaten für 4 Personen)
Fisch:
- 180g Kabeljaufilet (à ca. 4 Stücke)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 400g große Kartoffeln (festkochend)
- (benötigt wird ein Gemüse-Spiralschneider)
- 1-1,5 Liter Frittierfett (Butterschmalz oder Speiseöl)
Gemüse:
- 1 Karotte
- ½ Stange Lauch
- 100g Knollensellerie
- 300g Berglinsen
- 1 Schalotte
- 30g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- ½ l Brühe
- 2 EL Essig
- (Petersilie zur Garnitur)
Beurre Blanc:
- 250ml Weißwein (trocken: am besten Riesling)
- 1 Schalotte
- 1 Lorbeerblatt, Salz, 10 weiße Pfefferkörner
- 250g kalte Butter
- Saft einer ½ Zitrone
Zubereitung
Zuerst die Linsen waschen und ca. 25 Minuten mit einem Lorbeerblatt in Wasser weichkochen. Karotte, Sellerie, Lauch und Schalotte in sehr kleine Würfel schneiden. Zunächst die Schalotten, dann das gewürfelte Gemüse mit Butter andünsten. Anschließend die gekochten Berglinsen in die Pfanne hinzufügen und mit etwas Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Kartoffeln schälen und mit dem Spiralschneider in dünne Fäden schneiden. Den Skrei-Kabeljau von der Haut lösen, in gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit den Kartoffel-Spaghetti umwickeln und in Butterschmalz wenige Minuten goldgelb ausbacken.
Den Weißwein mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Die Schalotte in halbe Ringe schneiden und dazugeben. Weißwein bei hoher Hitze einmal aufkochen, anschließend bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Butter in feine Würfel schneiden, auf einen Teller geben und (im Kühlschrank) kaltstellen.
Den Weißwein durch ein feines Sieb abgießen. Diese Weißweinreduktion zurück in den Topf geben und erhitzen. Nun die kalten Butterwürfel darin mit einem Stabmixer schaumig rühren. Zum Schluss mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Das Linsengemüse in der Tellermitte platzieren, die Beurre Blanc (Weißwein-Buttersoße) drumherum geben. Das Filet im Kartoffelmantel auf die Linsen setzen. Nach Belieben mit Petersilie ausgarnieren.
Dessert von Delphine Buchholz
Schokoerdbeeren (mit Vanilleeis)
Zutaten für 4 Personen
- 12 große Erdbeeren
- pro Geschmacksrichtung 400g Schokolade (Kuvertüre) – als Chips oder im Block
- 1 TL Kaisernatron zum Waschen
- Kokosraspel, Keks-Crumble, Goldblatt zum Dekorieren
benötigte Zusatzmaterialien:
- 16 Holzspieße
- Styropor-Block
- Trinkbecher (schmal und hoch!)
Zubereitung
Die Erdbeeren waschen, dabei Natron mit ins Wasser geben, das reinigt gründlicher auch von Sand und die Erdbeeren bleiben länger frisch. Dabei die grünen Blättchen nicht entfernen. Anschließend die Beeren gut abtrockne. Jeweils eine Erdbeere kopfüber auf einen Spieß stechen und auf einem Teller bereitlegen.
Die Schokoladenkuvertüre in einem Wasserbad vorsichtig erhitzen. Sobald sie flüssig ist, wieder abkühlen lassen. Wenn etwa Körpertemperatur erreicht ist, die Masse in einen Trinkbecher geben. Die Erdbeeren da bis zum Fruchtgrün hineintauchen, dabei das Grün mit den Fingern von der Schokoladenmasse fernhalten. Vorsichtig abschütteln, damit die Schokolade rundherum abtropfen kann, dann kopfüber zum Trocknen und Erkalten in den Styroporblock stecken.
Zum Verzieren mit Crumble oder Kokosflocken direkt den noch weichen Schokolademantel bestreuen. Für die Verzierung mit andersfarbiger Schokolade oder mit Blattgold muss die Schokomantel zunächst vollständig erkalten und aushärten.
Anrichten
Die kalten und ausgehärteten Schokoerdbeeren vorsichtig (mit Küchenpapier) vom Spieß streichen und jeweils drei oder fünf auf dem Tellerrand platzieren. In die Tellermitte etwas Keks-Crumble geben, darauf ein Bällchen Vanilleeis. Nach Belieben mit essbaren Blüten dekorieren
