Saarbrücker Fleischpastete mit Apfelselleriesalat 

Vorspeise von Wolfgang Quack

Zutaten für 8-10 Personen: 

Pastete: 

• 200 g mageres Kalbfleisch in Würfeln
• 200 g mageres Schweinefleisch in Würfeln
• 400 g Rehfleisch in Würfeln
• (nach Belieben zudem 200g Rehleber in Würfeln)
• 400 g Dörrfleisch klein geschnitten
• 2 Schalotten klein gehackt
• 200 g Apfelwürfel
• 100 ml Cognac
• 120 g Rosinen
• 50 g Pistazien
• Pastetengewürz
• 200 g gemischte Pilze angebraten
• 200 ml Rahm
• 400 g weißer Speck in dünnen Scheiben
• nach Wahl: schwarze Walnüsse zum Garnieren

Gelee (zum Anrichten): 

• ½ l Geflügelfond 
• 200 g weißer Portwein 
• 9 Blatt Gelatine 

Zubereitung

Fleisch gemischt in einem Fleischwolf zerkleinern und die Masse mit Pastetengewürz würzen. In einer Pfanne etwas Speck auslassen, Schalotten und Äpfel kleingeschnitten anschwitzen, mit Cognac ablöschen. Mit der Fleischmasse mischen und kühlstellen. Pilze in der Pfanne anbraten, in die gekühlte Fleischmasse Rahm, Rosinen, Pistazien und Pilze mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in die mit Frischhaltefolie und dann mit Speckscheiben ausgelegte Form geben, gut andrücken und die Terrine mit dem Speck (und abschließend der Folie) gut verschließen. Bei 85°C im vorgeheizten Backofen 45 Minuten garen. Die ausgebackene Terrine im Kühlschrank über Nacht (am besten 24 Stunden) durchkühlen lassen.

Für das Gelee (zum Anrichten auf dem Teller) die Gelatine einweichen lassen. Den Geflügelfond und den Portwein zusammen aufkochen, die Gelatine hinzugeben und die Masse erkalten lassen. Wenn die Masse kalt ist, durch eine Kartoffelpresse in einen Spritzbeutel drücken.

Zutaten Apfelselleriesalat: 

• 50 g Walnüsse
• 500 g Sellerie
• 3 Äpfel (vorzugsweise Granny Smith)
• 1 Stange Staudensellerie
• 120 g Mayonnaise
• 50 g Creme fraîche
• Prise Zucker

Zubereitung

Sellerie in feine Würfel schneiden, in Zitronenwasser bissfest garen. 2,5 Äpfel und Staudensellerie in feine Würfel schneiden, mit Mayonnaise, Creme fraîche, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und vermischen. Für das Apfelcarpaccio den übrigen halben Apfel in sehr feine Schnitze schneiden.

 Anrichten

Die Fleischpastete in feine Scheiben schneiden, ringförmig ausstechen und jeweils eine Scheibe in der Tellermitte anrichten. In einem größeren zweiten Ring drumherum Gelee verteilen. Mit Kresse und schwarzen (fermentierten) Walnüssen nach Belieben ausgarnieren.
Den Apfel-Sellerie-Salat auf (oder unter) das fächerförmig angerichtete Apfelcarpaccio legen und mit schwarzen Walnüssen und den Blättern von Staudensellerie auf einem Extrateller anrichten.