Weihnachtsmenü von Hämmerle, Quack & Dante
Für unser Weihnachtsmenü hat sich unser Fernsehkoch Cliff Hämmerle wieder zwei Kochfreunde eingeladen, dieses Mal wird sogar streckenweise gemeinsam gekocht!
Das Menü
Vorspeise: Saarbrücker Fleischpastete mit Apfelselleriesalat
Hauptspeise: Hoorische mit Rieslingkraut & Zander
Nachspeise: Kaiserschmarrn mit Apfel-Beeren-Kompott
Saarbrücker Fleischpastete mit Apfelselleriesalat
Vorspeise von Wolfgang Quack
Bei der Vorspeise verrät der Saarbrücker Koch Wolfgang Quack aus dem gleichnamigen Restaurant sein Rezept für eine weihnachtliche Fleisch-Pastete. Wer sich da bislang nicht herangetraut hat, erfährt hier Schritt für Schritt, wie das gelingt. Unterstützt wird er vom Gastgeber: Sternekoch Cliff Hämmerle assistiert bei der Zubereitung der Pilze, die unbedingt in die Paté hineingehören. Das Rezept wird abgerundet durch einen frischen Apfel-Sellerie-Salat.
Hoorische mit Rieslingkraut & Zander
Hauptgang von Cliff Hämmerle
Für den Hauptgang hat sich unser Blieskasteler Fernsehkoch Cliff Hämmerle in diesem Jahr für ein Fischgericht entschieden, das immer gelingt: Es gibt Zander an Rieslingkraut. Hauptaugenmerk liegt aber auf der Zubereitung von original saarländischen Hoorischen, die mehr als nur Beilage sind. Dabei steht ihm sein Kochfreund Wolfgang Quack zur Seite.
Kaiserschmarrn mit Apfel-Beeren-Kompott
Dessert von Cliff Hämmerle und Marco Dante
Auch bei der Nachspeise wirken zwei Köche mit: Cliff Hämmerle verrät sein Rezept für Kaiserschmarrn mit Apfel-Beeren-Kompott – und Marco Dante vom Restaurant Oh!lio in Homburg zeigt, wie er dieses Dessert eindrucksvoll flambiert.
Saarbrücker Fleischpastete mit Apfelselleriesalat
Vorspeise von Wolfgang Quack
Zutaten für 8-10 Personen:
Pastete:
- 200 g mageres Kalbfleisch in Würfeln
- 200 g mageres Schweinefleisch in Würfeln
- 400 g Rehfleisch in Würfeln
- (nach Belieben zudem 200g Rehleber in Würfeln)
- 400 g Dörrfleisch klein geschnitten
- 2 Schalotten klein gehackt
- 200 g Apfelwürfel
- 100 ml Cognac
- 120 g Rosinen
- 50 g Pistazien
- Pastetengewürz
- 200 g gemischte Pilze angebraten
- 200 ml Rahm
- 400 g weißer Speck in dünnen Scheiben
- nach Wahl: schwarze Walnüsse zum Garnieren
Gelee (zum Anrichten):
- ½ l Geflügelfond
- 200 g weißer Portwein
- 9 Blatt Gelatine
Zubereitung
Fleisch gemischt in einem Fleischwolf zerkleinern und die Masse mit Pastetengewürz würzen. In einer Pfanne etwas Speck auslassen, Schalotten und Äpfel kleingeschnitten anschwitzen, mit Cognac ablöschen. Mit der Fleischmasse mischen und kühlstellen. Pilze in der Pfanne anbraten, in die gekühlte Fleischmasse Rahm, Rosinen, Pistazien und Pilze mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in die mit Frischhaltefolie und dann mit Speckscheiben ausgelegte Form geben, gut andrücken und die Terrine mit dem Speck (und abschließend der Folie) gut verschließen. Bei 85°C im vorgeheizten Backofen 45 Minuten garen. Die ausgebackene Terrine im Kühlschrank über Nacht (am besten 24 Stunden) durchkühlen lassen.
Für das Gelee (zum Anrichten auf dem Teller) die Gelatine einweichen lassen. Den Geflügelfond und den Portwein zusammen aufkochen, die Gelatine hinzugeben und die Masse erkalten lassen. Wenn die Masse kalt ist, durch eine Kartoffelpresse in einen Spritzbeutel drücken.
Zutaten Apfelselleriesalat:
- 50 g Walnüsse
- 500 g Sellerie
- 3 Äpfel (vorzugsweise Granny Smith)
- 1 Stange Staudensellerie
- 120 g Mayonnaise
- 50 g Creme fraîche
- Prise Zucker
Zubereitung
Sellerie in feine Würfel schneiden, in Zitronenwasser bissfest garen. 2,5 Äpfel und Staudensellerie in feine Würfel schneiden, mit Mayonnaise, Creme fraîche, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und vermischen. Für das Apfelcarpaccio den übrigen halben Apfel in sehr feine Schnitze schneiden.
Anrichten
Die Fleischpastete in feine Scheiben schneiden, ringförmig ausstechen und jeweils eine Scheibe in der Tellermitte anrichten. In einem größeren zweiten Ring drumherum Gelee verteilen. Mit Kresse und schwarzen (fermentierten) Walnüssen nach Belieben ausgarnieren.
Den Apfel-Sellerie-Salat auf (oder unter) das fächerförmig angerichtete Apfelcarpaccio legen und mit schwarzen Walnüssen und den Blättern von Staudensellerie auf einem Extrateller anrichten.
Hoorische mit Rieslingkraut & Zander
Hauptgang von Cliff Hämmerle
Zutaten für 4 Personen:
Hoorische
- 600 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend)
- 500 g rohe Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 1 Eigelb
- 1 EL (Kartoffel-)Stärke
- Salz, Pfeffer, Muskat
Rieslingkraut
- 2 kleine Gemüsezwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Stück Sellerie
- 2 EL Rapsöl
- 500 ml Riesling
- 800 g eingelegtes Sauerkraut
- je 2 Lorbeerblätter, Nelken
- 3 Wacholderbeeren
- 2 EL Creme fraîche
- Saft einer kleinen Zitrone
- Salz, Pfeffer
Fisch
- 800 g Zanderfilet mit Haut
- 3 EL Rapsöf
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- optional: Rosmarin, Apfelstücke (geschnitten o. gestanzt), etwas junges Gemüse (Karotten, Zwiebellauch)
Zubereitung
Für die Hoorische die gekochten Kartoffeln gut ausdampfen lassen (am besten vom Vortag!), pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln schälen und reiben, auf einem Küchentuch auslegen und damit die Flüssigkeit richtig fest ausdrücken. Danach zur gekochten Kartoffelmasse hinzugeben und mit dem Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Muskat und der Stärke gut vermengen. Aus der Masse Hoorische formen und in kochendes Salzwasser geben. Die Temperatur sofort reduzieren, sodass sie nicht mehr kochen. Unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten garen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig.
Für das Rieslingkraut Zwiebeln und Gemüse in feine Würfel schneiden. In Rapsöl andünsten, Lorbeerblätter und die Gewürze dazugeben. Das gewässerte (und im Rezept vorgegarte) Sauerkraut dazugeben - alles gut vermengen und mit dem Riesling ablöschen. Für 15 Minuten köcheln lassen. 2 EL Crème fraîche dazugeben. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Fisch Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Den Zander auf der Hautseite einige Male leicht einschneiden, salzen und zuerst auf dieser Seite drei Minuten kross anbraten. Danach wenden und für 2 Minuten weiterbraten. Nach dem Wenden kann man Apfelstücke, Rosmarin und Gemüse (Karotten und Zwiebellauch) mitdünsten. Den Fisch für 4 Minuten bei 160°C Umluft im Ofen gar ziehen lassen. Vor dem Servieren pfeffern.
Anrichten
In der Tellermitte (mithilfe eines Ringes) das Rieslingkraut platzieren, den Fisch oben drauflegen. Die Hoorische kommen daneben. Nach Belieben mit den ausgestanzten Apfelstücken, dem gedünsteten Gemüse, Kresse und gerösteten Speckscheiben dekorieren.
Kaiserschmarrn mit Apfel-Beeren-Kompott
Dessert von Cliff Hämmerle und Marco Dante
Zutaten für für 4 Personen:
Kaiserschmarrn
- 3 Eier
- Prise Salz
- 40 g Zucker
- 1 EL Quark
- 100 ml Milch
- 100 g Mehl
- Mark einer ½ Vanilleschote
- Abrieb einer ½ Zitrone
- 50 g Puderzucker
- 50 g Butterschmalz
- 50 g Butter
- 10 ml Schnaps/Grand Marnier
Apfel-Birne-Beeren-Kompott
- 2 Äpfel
- 1 Birne
- 200 g Beeren (Himbeeren + Blaubeeren)
- 100 g Granatapfelkerne
- Saft einer ½ Zitrone
- 150 ml Wasser
- 2 EL Zucker
- 1 Prise Zimt
Zubereitung
Für den Kaiserschmarrn die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät mit einer Prise Salz und dem Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit Quark, Milch und Mehl verrühren. Vanille und Zitronenabrieb dazugeben. Den Eischnee vorsichtig unterheben. In einer große Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und den Schmarrn-Teig hinzugeben. Für 2 Minuten mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze garen. Dann den Teig mit einer Palette vierteilen und wenden. Danach den Schmarrn in Stücke reißen, noch etwas Butter und Puderzucker dazugeben und in der Pfanne karamellisieren lassen. Für Könner – und wer’s mag: Nach Belieben mit 10 ml Schnaps oder Grand Marnier flambieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.
Für das Apfel-Birne-Beeren-Kompott das Wasser und den Zitronensaft in einen Topf geben. Die Äpfel und die Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Beides mit dem Zimt und dem Zucker in den Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Etwas zerstampfen. Beeren und Granatapfelkerne untermischen und verrühren.
Anrichten
Dieser Kaiserschmarrn wird am besten in der noch warmen Pfanne am Tisch serviert. Dazu kann das Obstkompott in einem Schälchen in der Pfannenmitte angerichtet werden.