Hauptspeise von Wolfgang Quack

Gefüllte Lammschulter mit Bärlauchpesto und Schnippelbohnen-Kartoffelragout

Zutaten für 4 Personen

Lamm

• 1-1,5 kg Lammschulter
• Salz, Pfeffer, Olivenöl (oder Butterschmalz)
• 150 g Zwiebel (geschält und in grobe Würfel geschnitten)
• je 50 g Karotten, Lauch + Sellerie (geputzt, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten)
• 50 g Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen
• ½ l Rotwein
• 1 l Fleischbrühe
• 2 EL Speisestärke
• je 1 Zweig Rosmarin + Thymian

Bärlauch-Pesto:

• 200 g Bärlauch
• ¼ l Olivenöl
• 50 g geröstete Pinienkerne
• 100 g geriebenen Parmesankäse
• grobes Salz

Dazu:

• 500 g Bohnen (kleingeschnitten zu Schnippelbohnen)
• 500 g Kartoffeln (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
• ¼ L Sahne

Garnitur:
Karotten mit Grün, Navetten und geschmorte Kirschtomaten

Zubereitung

Lamm:
Die Lammschulter salzen und in einem Bräter mit Olivenöl oder Butterschmalz rundherum würzig anbraten. Aus dem Bräter heben, Zwiebel und Gemüse hinein, kräftig anrösten. Mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen, mit Fleischfond auffüllen. Die Schulter auf das Gemüse legen, den Bräter mit Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen für 3-4 Stunden bei 130 Grad garen.

zwischendurch das Pesto:

In der Zwischenzeit für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer pürieren.

weiter mit dem Lamm:

Aus der noch warmen Schulter den Knochen auslösen, Knochen mit dem Gemüse und dem Fond in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Abpassieren und mit etwas Stärke abbinden. Soße mit Knoblauch und Rosmarin würzen.
Die Schulter mit dem Bärlauch-Pesto bestreichen und mit Klarsicht- und Alufolie fest zu einer Rolle formen. Für einen Tag in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Lammsoße vorsichtig erhitzen (am besten im Backofen, dann zerfallen sie nicht).
Die Kartoffelstücke knackig anbraten, die Schnippelbohnen in Salzwasser blanchieren und zusammen mit etwas Sahne und Salz zu einem Ragout vermischen.

Anrichten:

Das Bohnen-Kartoffelragout in der Mitte des Tellers platzieren (am besten in einem Servierring), eine Scheibe Lammschulter oben drauf. Nach Belieben mit gedünstetem bzw. geschmortem Gemüse (Karotte, Navette und Cocktailtomaten) ausgarnieren. Etwas Soße darüber träufeln.