Ostermenü von Hämmerle, Quack und Chiera
Auch für unser diesjähriges Ostermenü hat sich unser Fernsehkoch Cliff Hämmerle zwei befreundete Köche in seine Küche eingeladen, so dass jeder einen Gang zubereitet.
Das Menü
Vorspeise: Beete-Apfel-Carpaccio mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse
Hauptspeise: Gefüllte Lammschulter mit Bärlauchpesto und Schnippelbohnen-Kartoffelragout
Vorspeise von Cliff Hämmerle
Beete-Apfel-Carpaccio mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse
Die Vorspeise kommt in diesem Jahr vom Sternekoch selbst und ist vegetarisch. Hämmerle bereitet ein Beete-Apfel-Carpaccio mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse zu, garniert mit dem typisch saarländischen Bettseicher – und anderen Leckereien. Ein einfaches, aber sehr leckeres Rezept, das jeder leicht nachkochen kann.
Hauptspeise von Wolfgang Quack
Gefüllte Lammschulter mit Bärlauchpesto und Schnippelbohnen-Kartoffelragout
Für den Hauptgang verrät Wolfgang Quack aus dem gleichnamigen Saarbrücker Restaurant Quack sein Rezept für eine gelungene Lammschulter: er füllt sie mit Bärlauchpesto und macht daraus einen Rollbraten.
Dazu gibt es Schnippelbohnen und kleine Bratkartoffeln zu einem Ragout verfeinert. Für die gefüllte Lammschulter braucht es etwas Vorbereitungszeit und ein bisschen Geschick, aber der Aufwand lohnt sich.
Dessert von Franco Chiera
Tiramisù
Die Nachspeise kommt in diesem Jahr von Franco Chiera von der neu eröffneten Bar Centrale di Aromi in Saarbrücken. Er macht einen Klassiker der italienischen Küche: Tiramisù. Und wenn man diesem Rezept folgt, dann gelingt dieses wunderbare, wenn auch nicht kalorienarme Dessert auf jeden Fall.
Vorspeise von Sternekoch Cliff Hämmerle
Beete-Apfel-Carpaccio mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse
Zutaten für 4 Personen
- 200 g Ziegenfrischkäse
- 400 g rote oder bunte Beete
- 400 g grüne Äpfel
- 100 ml Weißweinessig
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Avocado
- 1 Zitrone
- 100 ml Joghurt
- 2 Radieschen
- 150 g Löwenzahnsalat
- ½ Chilischote
- Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Senfsaat
- Rohrohrzucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Walnussöl
Zubereitung
Carpaccio:
Für das Carpaccio die Beete mit heißem Wasser, Lorbeer, Wacholder, Senfsaat, Salz, Pfeffer und Essig aufsetzen. Bei geschlossenem Topf 30-40 Minuten bissfest garen und anschließend auskühlen lassen. Danach unter fließendem, kaltem Wasser die Haut abbürsten. Rote Beete in dünne Scheiben schneiden. Äpfel schälen und von den Seiten ebenfalls dünne Scheiben abschneiden. Die Apfelscheiben mit etwas Zitrone und Wasser marinieren.
Avocado-Creme:
Für die Avocado-Creme die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Dann vierteln, schälen und in Stücke schneiden. Mit etwas Salz, Zitrone und dem Joghurt mit dem Stabmixer pürieren, sodass daraus ein Dip entsteht. Den Dip am besten in eine Tüte füllen und sämtliche Luft rausstreichen – so hält er im Kühlschrank am besten.
Den Löwenzahn waschen. Aus dem Ziegenfrischkäse kleine Kugeln formen – das geht am besten mit Handschuhen.
Vinaigrette:
Für die Vinaigrette ein paar Löwenzahn-Blätter, die Radieschen und die übrigen Apfel- und Beete-Abschnitte sehr klein schneiden und mit Weißweinessig, Walnussöl, grobem Senf, Salz und Pfeffer verrühren.
Anrichten:
Die Beete- und Apfelscheiben mit einem Ausstecher in die gleiche Größe bringen und abwechselnd im Kreis auf dem Teller platzieren. In die Mitte drei Ziegenfrischkäse-Bällchen legen und mit Zucker bestreuen. Den Zucker mithilfe eines Brenners in zwei Schritten karamellisieren. Das Carpaccio mit Löwenzahnblättern und Avocado-Dip ausgarnieren und mit Vinaigrette beträufeln. Chilischote kleinschneiden und ein paar Stückchen darüber streuen.
Hauptspeise von Wolfgang Quack
Gefüllte Lammschulter mit Bärlauchpesto und Schnippelbohnen-Kartoffelragout
Zutaten für 4 Personen
Lamm
- 1-1,5 kg Lammschulter
- Salz, Pfeffer, Olivenöl (oder Butterschmalz)
- 150 g Zwiebel (geschält und in grobe Würfel geschnitten)
- je 50 g Karotten, Lauch + Sellerie (geputzt, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten)
- 50 g Tomatenmark
- 2 Knoblauchzehen
- ½ l Rotwein
- 1 l Fleischbrühe
- 2 EL Speisestärke
- je 1 Zweig Rosmarin + Thymian
Bärlauch-Pesto:
- 200 g Bärlauch
- ¼ l Olivenöl
- 50 g geröstete Pinienkerne
- 100 g geriebenen Parmesankäse
- grobes Salz
Dazu:
- 500 g Bohnen (kleingeschnitten zu Schnippelbohnen)
- 500 g Kartoffeln (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
- ¼ L Sahne
Garnitur:
Karotten mit Grün, Navetten und geschmorte Kirschtomaten
Zubereitung
Lamm:
Die Lammschulter salzen und in einem Bräter mit Olivenöl oder Butterschmalz rundherum würzig anbraten. Aus dem Bräter heben, Zwiebel und Gemüse hinein, kräftig anrösten. Mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen, mit Fleischfond auffüllen. Die Schulter auf das Gemüse legen, den Bräter mit Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen für 3-4 Stunden bei 130 Grad garen.
zwischendurch das Pesto:
In der Zwischenzeit für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer pürieren.
weiter mit dem Lamm:
Aus der noch warmen Schulter den Knochen auslösen, Knochen mit dem Gemüse und dem Fond in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Abpassieren und mit etwas Stärke abbinden. Soße mit Knoblauch und Rosmarin würzen.
Die Schulter mit dem Bärlauch-Pesto bestreichen und mit Klarsicht- und Alufolie fest zu einer Rolle formen. Für einen Tag in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Lammsoße vorsichtig erhitzen (am besten im Backofen, dann zerfallen sie nicht).
Die Kartoffelstücke knackig anbraten, die Schnippelbohnen in Salzwasser blanchieren und zusammen mit etwas Sahne und Salz zu einem Ragout vermischen.
Anrichten:
Das Bohnen-Kartoffelragout in der Mitte des Tellers platzieren (am besten in einem Servierring), eine Scheibe Lammschulter oben drauf. Nach Belieben mit gedünstetem bzw. geschmortem Gemüse (Karotte, Navette und Cocktailtomaten) ausgarnieren. Etwas Soße darüber träufeln.
Dessert von Franco Chiera
Tiramisù
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Mascarpone
- 70 g Puderzucker
- 3 Eier
- 1 Vanilleschote
- 2 EL + 100 ml Amaretto
- 1-2 Tassen Kaffee (kalt)
- 1 Pck Löffelbiscuit
Zubereitung
1-2 Tassen Kaffee kochen und mit ca 100ml Amaretto vermischen. Eier, Puderzucker, 2 EL Amaretto und Vamillemark schaumig schlagen (z.B. in einer Kitchen Aid). Anschließend Mascarpone dazugeben und die Masse steif schlagen. Löffelbiskuit in die Kaffee-Amaretto-Mischung tauchen und in einer Form aneinander reihen. Die Creme darauf geben und verteilen. Dann wieder eine Schicht (kaffeegetränkten) Biskuit drauflegen – und zum Schluss noch einmal eine Schicht Creme draufgeben. Das Tiramisù mindestens 6 Stunden kalt stellen und durchziehen lasen. Danach kann es in Portionen geschnitten und serviert werden. Erst dann etwas Kakaopulver drauf streuen. Nach Belieben mit frischen Beeren und einem Minzblatt ausgarnieren.