Vorspeise von Sternekoch Cliff Hämmerle

Beete-Apfel-Carpaccio mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Ziegenfrischkäse
• 400 g rote oder bunte Beete
• 400 g grüne Äpfel
• 100 ml Weißweinessig
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Avocado
• 1 Zitrone
• 100 ml Joghurt
• 2 Radieschen
• 150 g Löwenzahnsalat
• ½ Chilischote
• Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Senfsaat
• Rohrohrzucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Walnussöl

Zubereitung

Carpaccio:

Für das Carpaccio die Beete mit heißem Wasser, Lorbeer, Wacholder, Senfsaat, Salz, Pfeffer und Essig aufsetzen. Bei geschlossenem Topf 30-40 Minuten bissfest garen und anschließend auskühlen lassen. Danach unter fließendem, kaltem Wasser die Haut abbürsten. Rote Beete in dünne Scheiben schneiden. Äpfel schälen und von den Seiten ebenfalls dünne Scheiben abschneiden. Die Apfelscheiben mit etwas Zitrone und Wasser marinieren.

Avocado-Creme:

Für die Avocado-Creme die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Dann vierteln, schälen und in Stücke schneiden. Mit etwas Salz, Zitrone und dem Joghurt mit dem Stabmixer pürieren, sodass daraus ein Dip entsteht. Den Dip am besten in eine Tüte füllen und sämtliche Luft rausstreichen – so hält er im Kühlschrank am besten.

Den Löwenzahn waschen. Aus dem Ziegenfrischkäse kleine Kugeln formen – das geht am besten mit Handschuhen.

Vinaigrette:

Für die Vinaigrette ein paar Löwenzahn-Blätter, die Radieschen und die übrigen Apfel- und Beete-Abschnitte sehr klein schneiden und mit Weißweinessig, Walnussöl, grobem Senf, Salz und Pfeffer verrühren.

Anrichten:

Die Beete- und Apfelscheiben mit einem Ausstecher in die gleiche Größe bringen und abwechselnd im Kreis auf dem Teller platzieren. In die Mitte drei Ziegenfrischkäse-Bällchen legen und mit Zucker bestreuen. Den Zucker mithilfe eines Brenners in zwei Schritten karamellisieren. Das Carpaccio mit Löwenzahnblättern und Avocado-Dip ausgarnieren und mit Vinaigrette beträufeln. Chilischote kleinschneiden und ein paar Stückchen darüber streuen.