Mandeln, Nachtkerzen und alte Tomatensorten neu entdeckt
Genuss mit Zukunft
Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Auch an der deutschen Weinstraße ist nachhaltiger Genuss auf dem Vormarsch. Wir stellen Ihnen Produzenten von Mandeln, Nachtkerzen und alten Tomatensorten vor.
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Die Rezepte zum Nachkochen
Rezepte mit Mandeln
Mandel-Zucchini-Brot
Petersilien-Mandel-Pesto
Dattel-Mandel-Kugeln
Pfälzer Saumagen mit Mandeln
Rezepte mit Wurzeln, Blättern, Blüten und Samen von Nachtkerzen
Kabeljaufilet mit Nachtkerzenwurzeln und Blättern
Törtchen von der Nachtkerze mit Blüten und Samen
Rezepte mit alten Tomatensorten
Tomatensalat
Carpacchio von gelben Ochsenherz-Tomaten mit Balsamico-Creme
Gefüllte Striped-Cavern-Tomaten
Zutaten für 1 Brot
200 g gemahlene Mandeln
200 g geschrotete Leinsamen
150 g Sonnenblumenkerne
2 große Zucchini
250 g Quark
3 TL Salz
6 Eier der Größe M
etwas Butter
Zubereitung
Die Zucchini raspeln und mit Salz verrühren. Ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Danach die Zucchini durch ein Küchentuch pressen, bis die meiste Flüssigkeit abgetrennt ist.
Den Quark ebenfalls durch das Küchentuch pressen und zu den Zucchini geben.
Eier, Leinsamen und Mandeln dazu geben und alles gut verrühren.
Die Kastenform mit Butter einfetten, mit gemahlenen Mandeln ausstäuben und den Boden mit Sonnenblumenkernen belegen.
Den Teig einfüllen.
Backzeit: ca. 40 min. bei 175°C
Zutaten für 2 Gläser zu je 150ml
40 g gemahlene Mandeln
3 Bund glatte Petersilie
2 Zehen Knoblauch
50 g frisch geriebener Parmesan
150 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer zum Würzen
Zubereitung
Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne anrösten. Die Petersilienblätter zusammen mit Parmesan, Mandeln, Knoblauch und 100ml Olivenöl in einen Mixer geben und mixen. Das restliche Olivenöl nach und nach dazugeben, so dass eine sämige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank ist das Pesto 3-4 Wochen haltbar.
Zutaten
100 g gemahlene Mandeln
100 g getrocknete und entsteinte Datteln
Zubereitung
Mandeln und Datteln so lange mixen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Daraus gleich große Kugeln formen. Nach Belieben in Kakaopulver oder gemahlenen Mandeln wälzen.
In den Fleischwolf kommen:
Kartoffelwürfel, Lauch.
Schulter, Nacken und Bauch vom Schwein.
Feinbrät aus magerem Muskelfleisch für die Bindung
Die gewolfte Masse würzen - Gewürze sind das Geheimnis jedes Metzgers. Die Kartoffelwürfel und die ganzen Mandelkerne hinzufügen. Alles miteinander vermengen.
Anschließend in Schweinemagen füllen. Daher der Name Saumagen. Oder ähnlich wie eine dicke Wurst in einen Kunstdarm füllen - zum Schneiden in Scheiben, die gebraten werden können.
Zutaten für 4 Personen
4 Kabeljaufilets à 160 g
ca. 200 g Nachtjerzenwurzeln
ca. 200 g Nachtkerzenblätter
1/4 l Gemüsebrühe
1/4 l Sahne
Butter zum Braten
8 kleine Kartöffelchen mit der Schale gekocht
2 fein gehackte Schalotten
1 Zitrone
Zubereitung
Die Wurzeln schälen, in einer Pfanne die Hälfte der Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die Wurzeln in Scheiben geschnitten dazu geben, kurz schwenken und mit etwas Gemüsebrühe übergießen. Die Brühe einkochen und dann mit Sahne auffüllen und die Wurzeln weichkochen.
Die gewaschenen Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und dana ch mit den restlichen Schalotten in Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter braten und die halbierten Kartöffelchen mit in die Pfanne geben, kurz bevor die Filets gar sind.
Alles anrichten. Die restliche Butter vom Braten mit Zitronensaft und Petersilie mischen und über die Kabeljaufilets geben.
Zutaten für 4 Personen
15-20 Nachtkerzenblüten
200 g Mascarpone
200 g Frischkäse
Puderzucker nach Belieben
Zubereitung
Die Samen aus den frischen Blüten lösen und beiseite legen. Die frischen Blüten nach der Ernte in Zuckerlösung einlegen. Für die Zuckerlösung 250 g Zucker in 250 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Für die Mascarponecreme alle Blüten bis auf 4 fein hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren. Die Creme kaltstellen.
Nach eigenem Rezept zubereiteten Biskuit mit 4 dessertringen ausstechen. Die Mascarponecreme auf dem Biskuit in die Ringe füllen und glatt streichen. Die vier übrigens Blüten auf die Creme legen. Handelsüblichen Tortenguss mit dem Zuckersirup aus den Blüten anrühren, die Creme damit übergießen und kalt stellen.
Die Nachtkerzensamen - etwa 20 g - mit braunem Zucker in einer Pfanne karamellisieren und beim Anrichten um die Törtchen streuen. Nach ca. 3 Stunden kann man die Törtchen aus den Dessertringen lösen und mit frischen Früchten garniert servieren.
Hans-Jürgen Sickler bereitet den Tomatensalat aus Cocktailtomaten alter Sorten mit ein paar getrockneten Tomaten und Mini-Mozarella zu. Das Ganze schmeckt er lediglich mit einem feinen Olivenöl und ein wenig Balsamico Bianco ab und fügt frische Basilikumblätter hinzu. Er schätzt das ausgewogene Spiel zwischen Säure und Süße. Pfeffer, Knoblauch und Zwiebel brauche man bei diesen aromatischen Cocktailtomaten nicht zu verwenden.
Zutaten
6 Stück weiße/gelbe Ochsenherztomaten
4 Stück frische Feigen
0,15 Liter Traubensaft oder Apfelsaft
0,15 Liter Balsamico
20 Gramm Brauner Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Basilikum
Zubereitung
Die Ochsenherztomaten müssen reif sein!! Ochsenherztomaten waschen, Stielansatz entfernen und die Haut abziehen. Den Zucker karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen, Traubensaft/Apfelsaft zugeben, alles auf eine sirupartige Konsistenz einreduzieren und abkühlen lassen.
Die Haut der Feigen abziehen und diese in Viertel-Spalten schneiden. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf einem großen Teller mit den Feigenspalten anrichten.
Mit Pfeffer und Salz würzen.Balsamicocreme über die Tomaten und Feigen verteilen und mit Basilikumblättchen garnieren.
Gefüllte Striped-Cavern-Tomaten
mit Basilikum-Polenta, überbacken mit Mozarella und serviert auf einem Sugo von bunten Ananastomaten
Zutaten Basilikum-Polenta
150 Gramm Polenta
375 Gramm Wasser
150 Gramm Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Basilikum
Zubereitung
Sahne und Wasser kräftig abschmecken und aufkochen. Die Polenta in die kochende Flüssigkeit einrühren. Einmal aufkochen lassen und im abgedeckten Topf ohne Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen.
Die Polenta-Masse abkühlen lassen und den in Streifen geschnittenen Basilikum unterheben.
Zutaten der "Striped Cavern" Tomaten und des Sugo von bunten Ananastomaten
10 Stück Striped Cavern Tomaten
3 Stück Mozzarella in Scheiben geschnitten
1 kg Ananastomaten
1 Stück kleine rote Zwiebel in feine Würfel
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung
Die Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Bei den Ananastomaten die Haut abziehen und in Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in Olivenöl anbraten, Tomatenwürfel zugeben und leicht köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Striped Cavern Tomaten vom Stielansatz her eine Scheibe abschneiden und das Innere mit einem Löffel entfernen. Danach die Tomaten innen würzen.
Endfertigung
Die Tomaten mit der Polentacreme füllen und mit den Mozzarellascheiben belegen.
Das Sugo in eine Auflaufform geben und die gefüllten Tomaten auf das Sugo setzen. Bei 165 °C ca. 20 Minuten mit Umluft backen.
