Safran, Sauerrübe und Weinbau wie vor 100 Jahren neu entdeckt
Genuss mit Zukunft
Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Diesmal stellen wir Ihnen Produzenten und ihre Produkte aus dem Elsass vor.
Bildergalerie
Diese Ausgabe von „Genuss mit Zukunft“ wendet sich typischen Produkten im Elsass zu. Die Region im Nordosten Frankreichs ist geographisch vor allem vom Rhein und von den Vogesen geprägt. Das Elsass teilt sich in die beiden Verwaltungsbezirke Oberrhein (Haut-Rhin) und Unterrhein (Bas-Rhin) auf.
Die Produkte
Safran aus der Region um Colmar
Safran wurde schon früh im Elsass angebaut - im Ausgang des Mittelalters, im 15. Jahrhundert. Anfang des 19. Jahrhunderts ging diese Tradition verloren. Inzwischen sorgen Menschen wie Marc Pfefen dafür, dass hier wieder Safran blüht. Dafür ist die Region rund um Colmar wegen ihres Klimas perfekt.
Der Safran hat einen umgekehrten Wachstumszyklus: Diese Krokusart schläft im Frühjahr und blüht im Herbst. Eine Blüte hat zwischen drei und fünf Safranfäden, die von Marc Pfefen und seiner Familie gezupft und getrocknet werden. Der Trockenvorgang ist sein großes Geheimnis, denn dieser macht den Safran einzigartig. Wichtige Kriterien, um guten Safran zu erkennen: Er muss rot sein, die Fäden müssen gerade sein und er muss blumig riechen.
Sueri Ruewe aus Holzwihr
Die Sauerrübe, auf Elsässisch Sueri Ruewe, ist ein verkanntes Stiefkind unter den Gemüsen, fast vergessen oder als Futterrübe genutzt. „Einige unserer Arbeiter meinten: Das essen wir nicht, das ist für die Pferde!“ Bauer Jean-Marie Frieh muss lachen, wenn er die Anekdote erzählt.
Die Mitglieder der Familie Frieh aus Holzwihr sind vor allem Kohlbauern, stellen Sauerkraut her. Aber für die Sauerrübe haben sie ein kleines Feld reserviert. Sueri Ruewe ist ein Geheimtipp und wird von den Fans ungeduldig erwartet, denn erst im Oktober ist Erntezeit. „Unsere Kunden scharren immer schon mit den Hufen. Es gibt die Sauerrüben nur für eine kurze Zeit und auch nicht viel davon.“
Sauerrüben werden genauso fermentiert wie Kohl: erst salzen, dann das Gefäß luftdicht verschließen und schon beginnen die Bakterien den Zucker in Milchsäure zu verwandeln. „Das wurde vor Urzeiten erfunden“, sagt Jean-Marie Frieh. Und seine Frau Michelle ergänzt: „Wir hoffen, dass noch viele Menschen die Sauerrübe entdecken. Es wäre schade, wenn wir die letzten wären, die Sueri Ruewe essen.“ Die fermentierte Sauerrübe schmeckt milder als Sauerkraut und ist in der Konsistenz weicher.
Traditioneller Weinanbau nördlich von Colmar
Wer im Frühjahr in den Weinbergen nördlich von Colmar unterwegs ist, reibt sich erstaunt die Augen: Hier wird mit Pferden gepflügt, schwere Maschinen sind auf dem Weingut Binner tabu. Winzer Christian Binner arbeitet nach dem Prinzip: Die Pflanze so wenig wie möglich stören und nur eingreifen, falls nötig.
Auch die Traubenlese geschieht per Hand. Und schließlich wird zum Maischen jeder Fuß gebraucht - die Trauben werden mit den Füßen bearbeitet. So wird das Maximum an Frucht, Farbe und Gerbstoff ausgepresst.
Um die Traubenkerne kümmert sich Michèle Ramponi, Lebensgefährtin von Christian Binner. Sie trocknet die Kerne nach Rebsorten und presst sie danach. Das Öl ist grün und schmeckt nach der jeweiligen Traubensorte. Handelsübliches Traubenkernöl ist geruch- und farblos.
Inzwischen hat Michèle auch erste Pflegeprodukte kreiert. Sie setzt dabei auf altbewährte Rezepte, zum Beispiel beim Aftershave aus Weinbrand und Traubenkernöl. Weinbrand nutzte man früher für kleinere Verletzungen. Und essen könnte man die Beauty Produkte theoretisch auch - alles Bio und ohne Zusätze.
