Die Rezepte zum Nachkochen
Tian aus Schnecken, Lauch, kandierten Tomaten und Safran
Rezept von Stéphane Fisch
Die kandierten Tomaten:
5 schöne Tomaten
2 EL Zucker
Salz, Pfeffer, Thymian, Olivenöl
Die Tomaten ca. 40 Sekunden in kochendes Wasser geben, häuten und halbieren und die Kerne entfernen.
Die Tomatenhälften auf Backpapier legen, salzen, pfeffern und mit Thymian bestreuen. Olivenöl und Zucker darüber geben. 1 Stunde bei 100° in den Ofen.
Der Lauch:
1 Stange Lauch
20g Butter
Salz und Pfeffer
Den Lauch waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Butter in einem Topf zerlassen und den Lauch dazu geben, salzen, pfeffern und 5 Minuten kochen lassen. Danach zur Seite stellen.
Die Sauce mit Safran:
5 Schalotten
10cl Weißwein, Riesling
20cl Fischfond
50cl Crème fraîche
15 Safranfäden, die vorher 15 Minuten lang in 30 ml Wasser eingeweicht wurden
100g Butter
Salz und Zitronensaft
Die Schalotten schälen und schneiden. In einem Topf den Weißwein mit den Zwiebeln köcheln lassen, dann den Fischfond, das Safranwasser und die Crème Fraîche hinzugeben. Schließlich die Butter mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren und Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzugeben.
Die Schnecken mit Bratenfond:
4 Dutzend (kleine graue) Schnecken
2 fein geschnittene Schalotten, 2 fein gehackte Knoblauchzehen
20 cl Bratenfond
10 cl Petersilienextrakt mit Traubenkernöl
Salz und Pfeffer
Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf anbraten, die Schnecken hinzufügen, schließlich auch den Bratenfond hinzugeben. Salzen, pfeffern, 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Petersilienextrakt hinzugeben.
Zu guter Letzt, das Gericht zusammenstellen:
Einen Ring aus Edelstahl auf einen Teller stellen. Dann die Zutaten in dieser Reihenfolge hinein stapeln: zunächst die Tomate, dann ein bisschen Lauch, dann die Schnecken, erneut Lauch und schließlich mit einer Tomate abdecken.
Die Form nun wegnehmen, die Sauce mit Safran im Kreis drum herum gießen. Zur Deko kann man ein wenig Schnittlauch nutzen.
Tipp für das Kochen mit Safran: Für das Einweichen rechnet man ca. 150 ml Wasser pro 1 g Safran. Grundsätzlich gilt: Safran hat einen intensiven Geschmack. Am Anfang lieber vorsichtig dosieren und erst einmal probieren.
Tipps von Michelle Pfefen:
„Safran kann man auch ganz einfach nutzen!“
- Spiegelei mit Safran: Butter in der Pfanne zerlassen, Ei aufschlagen, einen Safranfaden auf das Eigelb legen. Das Eigelb verbindet sich mit dem Safran.
- Tee mit Safran: Tee aufbrühen und zwei, drei Safranfäden dazu geben. Wie einen Tee ziehen lassen. Die Safranfäden kann man mit verzehren.
Süri Rüewe
Rezept von Michelle Frieh
Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg fermentierte Sauerrüben
1 Glas Öl oder 100 g Schmalz
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
5 - 10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Geriebene Muskatnuss, Koriander, Salz, Pfeffer
Weißwein
Je nach Geschmack und Appetit: Knack d’Alsace (ähnlich Wiener Würstchen), Kassler, gröbere Wurst, …
Die Sauerrüben sorgfältig mit Wasser spülen, abtropfen lassen.
In einem Topf die fein geschnittenen Zwiebeln in Olivenöl anbraten, bis sie glasig werden.
Die Sauerrüben in den Topf geben, ebenso die Gewürze und den Wein hinzugeben. Mit dem Salz eher sparsam umgehen und ggf. nachsalzen. Alles gut vermischen.
Den Topf abdecken und zwischen 30 – 60 Minuten köcheln lassen. Wichtig: Immer wieder probieren – die Sauerrüben sind empfindlicher als Sauerkraut und verlieren, wenn sie zu lange gekocht werden, ihre Konsistenz. Es kann aber je nach Qualität genauso gut sein, dass sie länger brauchen. Daher regelmäßig checken.
Ca. 10 Minuten, bevor die Sauerrüben fertig gekocht sind, Kassler und / oder Würstchen hinzufügen.
Als Beilage eignen sich Kartoffeln. Senf darf auf dem Tisch nicht fehlen.
Tipp von Michelle Frieh: Um Koriandersamen im Essen zu vermeiden, mahlt sie sie in der Pfeffermühle. So ist der Geschmack intensiver.
Sie nimmt für den Koriander eine Pfeffermühle. Auf diese Art gemahlen, ist der Geschmack etwas intensiver und sie vermeidet Koriandersamen im Essen.
Sauerrüben fermentieren
(funktioniert auch mit Kohl für Sauerkraut)
Anleitung von Jean-Marie Frieh
Sauerrüben schälen und in lange „Spaghetti“ schneiden. Wer hat, nutzt dafür eine sogenannte „Flotte Lotte“.
In einen luftdichten Behälter zunächst eine Lage Sauerrüben geben, dann im Verhältnis 2% Salz darüber streuen, wieder eine Lage Sauerrüben, wieder Salz, etc.
Es darf nun keine Luft an die Rüben kommen – sie müssen mit ihrer eigenen Lake bedeckt sein. Es gibt dafür Fermentationsgläser und –gewichte.
Sechs Wochen fermentieren lassen.
