Mandeln sind keine Nüsse, sondern gehören zum Steinobst (Foto: Ute Werner)

Mandeln, Nachtkerzen und alte Tomatensorten neu entdeckt

Genuss mit Zukunft

 

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Auch an der deutschen Weinstraße ist nachhaltiger Genuss auf dem Vormarsch. Wir stellen Ihnen Produzenten von Mandeln, Nachtkerzen und alten Tomatensorten vor.


Videos


Mandeln – süße Früchte aus der Pfalz
Video [SR Fernsehen, (c) SR, 04.04.2024, Länge: 10:44 Min.]
Mandeln – süße Früchte aus der Pfalz
Was Kalifornien kann, kann die Pfalz schon lange! Das sagt Romy Oberholz vom Mandelhof Freinsheim. Das wärmere Klima an der Deutschen Weinstraße macht den Anbau von Süßmandelbäumen möglich.

Nachtkerzen – schmackhafte Turboblüher
Video [SR Fernsehen, (c) SR, 04.04.2024, Länge: 10:59 Min.]
Nachtkerzen – schmackhafte Turboblüher
Nachtkerzen sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken auch noch gut - ebenso die Samen, Blätter und Wurzeln. Norman Rollwa weiß um ihren Wert, und bittet Chefkoch Klaus-Dieter Liesenfeld in der Pfalz, mit ihnen zu kochen – ein Experiment.

Alte Tomatensorten – aromatisch und bunt
Video [SR Fernsehen, (c) SR, 04.04.2024, Länge: 08:01 Min.]
Alte Tomatensorten – aromatisch und bunt
Groß oder klein, bunt oder gestreift, grün oder gelb – alte Tomatensorten sind keine Beeren „von der Stange“. Deshalb haben sie es Küchenchef Hans-Jürgen Sickler angetan. Seit seiner Ausbildung sammelt er alte Tomatensorten und kocht mit ihnen.


Die Rezepte zum Nachkochen




Zutaten für 1 Brot

200 g gemahlene Mandeln
200 g geschrotete Leinsamen
150 g Sonnenblumenkerne
2 große Zucchini
250 g Quark
3 TL Salz
6 Eier der Größe M
etwas Butter

Zubereitung

Die Zucchini raspeln und mit Salz verrühren. Ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Danach die Zucchini durch ein Küchentuch pressen, bis die meiste Flüssigkeit abgetrennt ist.
Den Quark ebenfalls durch das Küchentuch pressen und zu den Zucchini geben.
Eier, Leinsamen und Mandeln dazu geben und alles gut verrühren.
Die Kastenform mit Butter einfetten, mit gemahlenen Mandeln ausstäuben und den Boden mit Sonnenblumenkernen belegen.
Den Teig einfüllen.
Backzeit: ca. 40 min. bei 175°C



Zutaten für 2 Gläser zu je 150ml

40 g gemahlene Mandeln
3 Bund glatte Petersilie
2 Zehen Knoblauch
50 g frisch geriebener Parmesan
150 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne anrösten. Die Petersilienblätter zusammen mit Parmesan, Mandeln, Knoblauch und 100ml Olivenöl in einen Mixer geben und mixen. Das restliche Olivenöl nach und nach dazugeben, so dass eine sämige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank ist das Pesto 3-4 Wochen haltbar.



Zutaten

100 g gemahlene Mandeln
100 g getrocknete und entsteinte Datteln

Zubereitung

Mandeln und Datteln so lange mixen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Daraus gleich große Kugeln formen. Nach Belieben in Kakaopulver oder gemahlenen Mandeln wälzen.



In den Fleischwolf kommen:

Kartoffelwürfel, Lauch.
Schulter, Nacken und Bauch vom Schwein.
Feinbrät aus magerem Muskelfleisch für die Bindung

Die gewolfte Masse würzen - Gewürze sind das Geheimnis jedes Metzgers. Die Kartoffelwürfel und die ganzen Mandelkerne hinzufügen. Alles miteinander vermengen.

Anschließend in Schweinemagen füllen. Daher der Name Saumagen. Oder ähnlich wie eine dicke Wurst in einen Kunstdarm füllen - zum Schneiden in Scheiben, die gebraten werden können. 



Nachtkerzenblätter und Nachtkerzenwurzeln an Kabeljaufilet (Foto: Ute Werner)

Zutaten für 4 Personen

4 Kabeljaufilets à 160 g
ca. 200 g Nachtjerzenwurzeln
ca. 200 g Nachtkerzenblätter
1/4 l Gemüsebrühe
1/4 l Sahne
Butter zum Braten
8 kleine Kartöffelchen mit der Schale gekocht
2 fein gehackte Schalotten
1 Zitrone

Zubereitung

Die Wurzeln schälen, in einer Pfanne die Hälfte der Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die Wurzeln in Scheiben geschnitten dazu geben, kurz schwenken und mit etwas Gemüsebrühe übergießen. Die Brühe einkochen und dann mit Sahne auffüllen und die Wurzeln weichkochen.

Die gewaschenen Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und dana ch mit den restlichen Schalotten in Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter braten und die halbierten Kartöffelchen mit in die Pfanne geben, kurz bevor die Filets gar sind.

Alles anrichten. Die restliche Butter vom Braten mit Zitronensaft und Petersilie mischen und über die Kabeljaufilets geben.



Dessert mit Nachtkerzenblüte und Nachtkerzensamen (Foto: Ute Werner)

Zutaten für 4 Personen

15-20 Nachtkerzenblüten
200 g Mascarpone
200 g Frischkäse
Puderzucker nach Belieben

Zubereitung

Die Samen aus den frischen Blüten lösen und beiseite legen. Die frischen Blüten nach der Ernte in Zuckerlösung einlegen. Für die Zuckerlösung 250 g Zucker in 250 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen.

Für die Mascarponecreme alle Blüten bis auf 4 fein hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren. Die Creme kaltstellen.

Nach eigenem Rezept zubereiteten Biskuit mit 4 dessertringen ausstechen. Die Mascarponecreme auf dem Biskuit in die Ringe füllen und glatt streichen. Die vier übrigens Blüten auf die Creme legen. Handelsüblichen Tortenguss mit dem Zuckersirup aus den Blüten anrühren, die Creme damit übergießen und kalt stellen.

Die Nachtkerzensamen - etwa 20 g - mit braunem Zucker in einer Pfanne karamellisieren und beim Anrichten um die Törtchen streuen. Nach ca. 3 Stunden kann man die Törtchen aus den Dessertringen lösen und mit frischen Früchten garniert servieren.



Hans-Jürgen Sickler bereitet den Tomatensalat aus Cocktailtomaten alter Sorten mit ein paar getrockneten Tomaten und Mini-Mozarella zu. Das Ganze schmeckt er lediglich mit einem feinen Olivenöl und ein wenig Balsamico Bianco ab und fügt frische Basilikumblätter hinzu. Er schätzt das ausgewogene Spiel zwischen Säure und Süße. Pfeffer, Knoblauch und Zwiebel brauche man bei diesen aromatischen Cocktailtomaten nicht zu verwenden.



Zutaten

6 Stück weiße/gelbe Ochsenherztomaten
4 Stück frische Feigen
0,15 Liter Traubensaft oder Apfelsaft
0,15 Liter Balsamico
20 Gramm Brauner Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Basilikum

Zubereitung

Die Ochsenherztomaten müssen reif sein!! Ochsenherztomaten waschen, Stielansatz entfernen und die Haut abziehen. Den Zucker karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen, Traubensaft/Apfelsaft zugeben, alles auf eine sirupartige Konsistenz einreduzieren und abkühlen lassen.

Die Haut der Feigen abziehen und diese in Viertel-Spalten schneiden. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf einem großen Teller mit den Feigenspalten anrichten.

Mit Pfeffer und Salz würzen.Balsamicocreme über die Tomaten und Feigen verteilen und mit Basilikumblättchen garnieren.


Gefüllte Striped-Cavern-Tomaten

mit Basilikum-Polenta, überbacken mit Mozarella und serviert auf einem Sugo von bunten Ananastomaten

Striped Cavern Tomate (Foto: Ute Werner)


Zutaten Basilikum-Polenta

150 Gramm Polenta
375 Gramm Wasser
150 Gramm Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Basilikum

Zubereitung

Sahne und Wasser kräftig abschmecken und aufkochen. Die Polenta in die kochende Flüssigkeit einrühren. Einmal aufkochen lassen und im abgedeckten Topf ohne Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

Die Polenta-Masse abkühlen lassen und den in Streifen geschnittenen Basilikum unterheben.


Zutaten der "Striped Cavern" Tomaten und des Sugo von bunten Ananastomaten

10 Stück Striped Cavern Tomaten
3 Stück Mozzarella in Scheiben geschnitten
1 kg Ananastomaten
1 Stück kleine rote Zwiebel in feine Würfel     
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung

Die Tomaten waschen und den Stielansatz entfernen. Bei den Ananastomaten die Haut abziehen und in Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in Olivenöl anbraten, Tomatenwürfel zugeben und leicht köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Striped Cavern Tomaten vom Stielansatz her eine Scheibe abschneiden und das Innere mit einem Löffel entfernen. Danach die Tomaten innen würzen.

Endfertigung

Die Tomaten mit der Polentacreme füllen und mit den Mozzarellascheiben belegen.

Das Sugo in eine Auflaufform geben und die gefüllten Tomaten auf das Sugo setzen. Bei 165 °C ca. 20 Minuten mit Umluft backen.

Adressen

Mandeln

Mandelhof Freinsheim
Romy Oberholz und Meike Oberholz
Die Mandelplantage mit Verkaufsraum befindet sich gegenüber vom EDEKA-Markt/ Herxheimer Str. 58 in Freinsheim.

Hofladen
Holzweg 2a
67251 Freinsheim
Tel.:  06353 / 2601
Mail:  info@mandelhof-freinsheim.de
Internet:  www.mandelhof-freinsheim.de

Außerdem betreibt der Mandelhof samstags noch einen Stand auf dem Wochenmarkt in Mannheim.

Herstellung von (Mandel)Saumagen und Pfälzer Fleisch- und Wurstspezialitäten

Saumagenparadies Metzgerei Reinhard Appel 
Riedweg 18
67251 Freinsheim  
Tel.:  06353 / 98 95 404
Mobil: 0179 / 90 19 277
Mail:  info@saumagenparadies.de
Internet:  www.saumagenparadies.de

Alte Tomatensorten

Restaurant „red – die grüne Küche“
Inhaber: Hans-Jürgen Sickler
Poststraße 42
69115 Heidelberg
Telefon: 06221–9145206
Telefax: 06221–9145207
E-Mail: info@red-diegruenekueche.de
Internet:  www.red-diegruenekueche.com

Adresse für Nachtkerzen:

Klaus-Dieter Liesenfeld hat für den Film das Kochen mit Wurzeln, Blättern, Blüten und Samen von Nachtkerzen ausprobiert. Auf der Speisekarte seines Gasthauses werden Gäste diese Nachtkerzen-Gerichte jedoch nicht finden. Dafür aber viele Pfälzer Spezialitäten.

Gasthaus „Zum Landgrafen“ 
Klaus-Dieter Liesenfeld
Landgrafenstraße 33
66996 Ludwigswinkel
Telefon: 06393 / 405
E-Mail:    kd@zumlandgrafen.de
Internet: www.zumlandgrafen.de

Push-Nachrichten von SR.de
Benachrichtungen können jederzeit in den Browser Einstellungen deaktiviert werden.

Datenschutz Nein Ja