Grünkern, Quitten und Kichererbsen neu entdeckt
Genuss mit Zukunft
Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Auch im Odenwald ist nachhaltiger Genuss auf dem Vormarsch. Wir stellen Ihnen Produzenten von Grünkern, Quitten und Kichererbsen vor.
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Die Rezepte zum Nachkochen
Leckeres mit Quitte Grünkern und Kichererbsen
Grünkernsalat mit Quitte, Tomaten, Erdbeeren und gereiftem Balsamico (vegetarisch)
Zutaten für 4 Personen
Für den Salat
2 Quitten
250 g Grünkern
750 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
Salz
200 g Tomaten
1 Paprika
2 Stangen Frühlauch
150 g Walderdbeeren (auch mit „normalen“ Erdbeeren möglich)
10 Stück Physalis
3 Zweige Basilikum (oder Thai-/Zitronenbasilikum)
Für die Vinaigrette
2 EL Quitten-Balsam-Essig
2 EL hochwertiger, gereifter Balsamico-Essig
8 EL hochwertiges, natives Olivenöl
Meersalzflocken
Zucker
nach Wunsch: essbare Blüten
Zubereitung
Zuerst die Quitten in Alufolie einpacken und bei 190 Grad je nach Größe 40-50 Min im Ofen backen, bis das Fruchtfleisch weich ist.
Während die Quitten im Ofen sind, die Gemüsebrühe salzen, mit den Lorbeerblättern aufkochen und dann den Grünkern zugeben. Einmal aufkochen lassen und bei niedriger Hitze etwa 30-40 Minuten köcheln, bis der Grünkern gar ist.
Mit Hilfe eines Küchensiebs den Grünkern abgießen und ein wenig abkühlen lassen, Lorbeerblätter entfernen.
Die Tomaten, Erdbeeren und das restliche Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, die Physalis halbieren und den Frühlauch in feine Ringe schneiden.
Von den Quitten die Schale abziehen und das weiche Fruchtfleisch mit Hilfe eines Löffels vom Kerngehäuse in ungleichmäßigen Stücken abschaben.
Anschließend alles zum Grünkern dazu geben.
Das Basilikum in Streifen schneiden und ebenfalls zugeben.
Eine Vinaigrette herstellen, in der Quittenessig, Balsamico und Olivenöl miteinander verrührt werden. Mit Meersalz und Zucker abschmecken.
Den Salat mit der Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten, nochmals abschmecken und mit essbaren Blüten dekorieren.
Birnenquitte vom „Quittenprojekt Bergstraße“ aus dem Ofen
mit Dulcey Schokolade von Valrhona, Bergthymian-Sorbet & Quittenessig-Vinaigrette
Zutaten für 4 Personen
Bergthymian-Sorbet
250 g Quitten, vorgegart in Quittensaft
100 g Quitten-Kochsaft
75 g Invertzuckersirup
25 g Glucosesirup
25 g Honig
15 g frische Bergthymian-Blätter, gehackt
Saft einer halben Zitrone
Zubereitung
Am Tag zuvor das Sorbet herstellen. Dazu die bereits gekochten Quitten zusammen mit den anderen Zutaten in einen starken Mixer geben. Anschließend in der Eismaschine gefrieren.
Gebackene Birnenquitte
2 Birnenquitten
50 g Zucker
400 ml Quittensaft
1 TL Honig
Zubereitung
Die Quitte in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher rund ausstechen, das Kerngehäuse mit einem kleineren Ring ausstechen.
4 Scheiben werden benötigt. Diese in Butter und Puderzucker anbraten, bis eine leichte Karamellschicht entstanden ist. Auf ein Blech mit Backpapier umsetzten.
In einem anderen Topf den Zucker mit einem kleinen Schuss Wasser karamellisieren, Vanille zugeben und mit dem Quittensaft ablöschen. Einkochen lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht, und mit dem Honig abschmecken.
Etwa 4 EL von dem Sirup abnehmen und für die Vinaigrette beiseite stellen.
Von dem restlichen Sirup mit einem Silikonpinsel die Quittenscheiben einstreichen. Nun bei 180 Grad etwa 20-30 min in den Ofen schieben, bis die Quitte gar ist.
Währenddessen alle 5 Minuten mit dem Sirup einpinseln.
Vinaigrette
ca. 1 TL Quitten-Balsam-Essig
ca. 30 ml Quittensaft
2 TL Zitronenverbene-Öl
Für die Vinaigrette den beiseite gestellten Sirup mit Quittenessig und Quittensaft abschmecken und leicht mit dem Verbeneöl verrühren.
Schokoladen-Creme
100 g Dulcey Schokolade von Valrhona
200 g Sahne
0,5 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und auf etwa 40 Grad erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Mit dem Stabmixer mixen, durch ein Sieb gießen und kalt stellen. Sobald die Masse fest ist, in einen Spritzbeutel füllen.
Bergthymian-Joghurt-Crumble
100 g geschmolzene Schokolade
100 g zerbröselte Haferkekse
1 EL Weißer Rum
1 EL Yoghurtpulver
1 EL Maltodextrin
1/2 TL Bergthymian, getrocknet und feinst vermahlen
Die zerbröselten Kekse in die flüssige Schokolade geben und verrühren. Den Rum zufügen und ebenfalls einrühren. Nun die restlichen Zutaten zugeben und mit den Händen zu Streuseln verarbeiten.
Zum Anrichten
Sauerklee-Blätter
Zitronentagetes-Blüten
Honig-Hippe
Die Quittenscheibe mittig auf einem Teller platzieren. Die Schokoladencreme in die Mitte spritzen, danach die Crumble obenauf verteilen. Das Sorbet als Nocke mit einem Löffel abstechen und oben aufsetzen. Die Vinaigrette angießen. Mit einer Honig-Hippe, Sauerklee und Zitronentagetes garnieren.
Zutaten für 2-3 Personen
250 g gegarte Kichererbsen abgetropft
2 EL Tahini (Sesampaste) oder 30g geröstete Sesamkörner
1-2 Knoblauchzehe gepresst
½ Zitrone ausgepresst
50 g kaltes Wasse
40 g kaltgepresstes Rapsöl
1 Msp. Kreuzkümmel
½ TL Salz
1 Msp. Paprika edelsüß zum Bestreuen
Zubereitung
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mixen, bis ein glattes Püree entstanden ist. Etwas Rapsöl darauf geben, mit Paprika bestreuen. Dazu Fladenbrot reichen.
