Verschiedene Sorten Aufschnitt in einer Theke (Foto: dpa/Patrick Pleul)

Wieso Wurst krank macht

Nadine Becker/Onlinefassung: Kathrin Paul   10.09.2019 | 10:34 Uhr

Grillwürstchen, Streichwurst, Lyoner: Ein Leben ohne Wurst ist für viele undenkbar. Mit mehr als 1500 Sorten gilt Deutschland schließlich nicht umsonst als wahres Wurstparadies. Doch die Weltgesundheitsorganisation WHO warnt: Zu viel Wurst essen ist genauso schädlich wie Rauchen.

Galten Wurst- und Fleischwaren früher noch als Luxusgut, sind sie heute auf dem Brot nicht mehr wegzudenken. Sie sind günstig und in Massen verfügbar. Laut Deutschem Fleischerverband isst jeder von uns durchschnittlich 29,4 Kilo Schinken, Wurst und Co. in einem Jahr.

Wissenschaftler der Universität Harvard fanden bereits 2012 heraus: Wer verarbeitetes Fleisch isst, stirbt früher. Sie analysierten die Ernährung von mehr als 37.000 Männern und 83.000 Frauen – bis zu 26 Jahre lang. Und stellten für rotes Fleisch fest: Wer davon täglich eine Portion, also 50 Gramm, isst, dessen Sterberisiko steigt um 13 Prozent - bei verarbeitetem Fleisch um ganze 20 Prozent.

Verarbeitetes Fleisch – wieso zu viel Wurst krank machen kann (10.09.2019)
Video [SR Fernsehen, (c) SR, 10.09.2019, Länge: 05:58 Min.]
Verarbeitetes Fleisch – wieso zu viel Wurst krank machen kann (10.09.2019)

So schädlich wie Rauchen

Wegen der starken Beweislage hat die WHO verarbeitetes Fleisch bereits 2015 als krebserregend beim Menschen eingestuft. Doch vielen sei das nicht bekannt, sagt Ernährungsmedizinerin Silja Schäfer: "Die WHO hat es in die Gruppe 1 eingestuft, also so wie Rauchen, Nikotin-Konsum und wie Alkoholkonsum."

Zu verarbeitendem Fleisch zähle alles was irgendwie geräuchert, gepökelt, gesalzen und fermentiert wurde, also Wurstwaren, Schinken, Salami, Corned Beef. Dabei spielt es keine Rolle ob Rind, Schwein oder Geflügel. Noch wird erforscht, was genau an der Verarbeitung schädlich ist. Aber zwei Dinge gelten bereits als sicher: Zum einen das Konservieren mit Pökelsalz sowie die Art der Zubereitung – das meist sehr heiße Anbraten oder Grillen zum Beispiel. Die Ernährungsmedizinerin empfiehlt insgesamt maximal 20 Gramm verarbeitetes Fleisch pro Tag zu essen. Das entspricht einer mittelgroßen Scheibe Schinken.

Über dieses Thema hat auch die Sendung „Wir im Saarland – Service“ vom 10.09.2019 berichtet.

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