Vestmahl: Kleine Weinkunde und ein sommerlicher Lauchcannellono
Kappes, Klöße, Kokosmilch: vegetarisches Casual-Dining
Die Weinhandlung Balthasar in Saarbrücken punktet mit außergewöhnlichen, oftmals regionalen Weinen und einem neuen Gastro-Konzept: "Vestmahl" - wobei das "V" für "vegetarisch" steht. Dazu gibt es natürlich auch die entsprechenden Weine. Und wie lecker die Gerichte des "Vestmahls" sind, das beweist beispielsweise der sommerliche Lauchcannellono des Hauses. Wer sich selbst mal in der eigenen Küche daran versuchen möchte: Hier gibt es das Rezept dazu.
Sendung: Samstag 15.07.2023 11.00 Uhr
Der kulinarische "Vestmahl"-Abend in der Weinhandlung Balthasar findet an festen Terminen im Jahr statt und bietet jeweils ein fünfgängiges, vegetarisches Menü mit außergewöhnlichen Rezept-Kreationen. Dazu gibt es dann natürlich auch die entsprechenden Weine.
Der kleine Laden von Marvin Schwarz in der Mainzer Straße in Saarbrücken ist vollgepackt mit Weinflaschen. Alles Weine von kleinen Winzerbetrieben, hauptsächlich von der Saar und Mosel, aber auch aus Österreich und Frankreich.
Der Weineinkauf in der Weinhandlung Balthasar ist eher kein Schnäppchen-Erlebnis. Aber es gibt auch bezahlbare Weine. "Wir starten bei etwas sieben Euro pro Flasche - nach oben gibt es natürlich kein Limit", sagt Inhaber Marvin Schwarz.
Wieso diese Preisspannen?
Doch warum reicht die Preisspanne beim Riesling eines Winzers von rund zehn Euro bis zu 30 Euro? Ist der Unterschied zwischen einem "Gutswein" und dem "Großen Gewächs" eines Weingutes wirklich so groß, dass er einen Preisunterschied von 20 Euro rechtfertigt? Ein "Gutswein" sei immer die Visitenkarte des Hauses, sagt Schwarz. Bei einem guten Weingut stehe der "Gutswein" immer für gute Qualität. Ein "Großes Gewächs" - das seien dann die besten Lagen des Winzers. Solche Weine stehen für "mehr Konzentration, mehr Kraft", sagt Schwarz. Der Geschmack solcher Weine bleibe deutlich länger im Mund erhalten.
Die Frage ist natürlich, benötigt man dies, wenn man einen Wein schlicht als Essensbegleiter möchte? Da hat Marvin Schwarz eine eher unorthodoxe Haltung. Er sagt: "Der Wein muss nicht immer perfekt zum Essen passen, aber er muss gefallen."
Und apropos Essen: Auch das sollte natürlich dem Gaumen eine Freude machen - so zum Beispiel wie der sommerliche Lauchcannellono aus dem "Vestmahl" der Weinhandlung.
Hauptgericht: Sommerlicher Lauchcannellono
Zutaten
2 Stangen Lauch
Abrieb einer Zitrone
Salz
Pfeffer
600 g Kirschtomaten
1 EL Rohrzucker
1 EL Salz
60 g Pinienkerne
250 g Büffelricotta
Zitronenthymian
Petersilie glatt
80 g Fregola Sarda (kleine Nudeln) alternativ: Bulgur oder Couscous-Gries
2 Stängel Basilikum
Thymian
Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Coeur de Boeuf Tomate
Sherry-Essig
Olivenöl
Zubereitung
Äußeres vom Lauch entfernen und den Lauch putzen. Unteren weißen Bereich in zwei gleich große Stücke schneiden und das Innere herausdrücken. So oft wiederholen, bis vier Cannelloni vorhanden sind. 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren und anschließend abschrecken.
Das Innere des Lauchs in mundgerechte Stücke zerteilen und mit etwas Öl im 180 Grad heißen Ofen ca. 15 Minuten garen, das Gemüse soll noch bissfest aber kräftig gebräunt sein. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.
Für die Tomatenessenz die Kirschtomaten waschen und halbieren und mit Salz und Zucker für 12-24 Stunden anziehen lassen. Danach kurz anmixen und ohne Druck durch ein Passiertuch passieren.
Für die Füllung: Büffelricotta cremig aufschlagen, Pinienkerne in der Pfanne golden anrösten und abkühlen lassen. Leicht mörsern und mit den Kräutern zu einer Masse verarbeiten.
Fregola Sarda nach Packungsanweisung bissfest garen, Knoblauch und Kräuter fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Coeur de Boeuf Tomate in vier Scheiben schneiden und in einem Schälchen mit Essig und Öl marinieren.
Anrichten
Lauchcannellono in die Mitte eines Tellers geben, Tomatenessenz stark erhitzen und den Cannellono damit übergießen. In einer extra Schüssel: Marinierte Tomate, geschmortes Lauchinneres und Fregola Sarda anrichten.
Vorspeise: Ziegenkäse-Melone mit Gurke
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
