Sendung: Samstag 10.05.2025 11.00 Uhr

Eigentlich ist es gar nicht so schwer, eine Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise herzustellen, man muss halt nur ein paar Dinge beachten. Denn: Die Sauce Hollandaise gehört zu den sogenannten emulgierenden Saucen. Einfach formuliert: Man rührt zusammen, was nicht zusammen gehört. Sprich: Fett und Wasser und das verbindet sich unter normalen Umständen nicht. Die Küchenchefin des Landgasthofes Paulus in Sitzerath, Sigrune Essenpreis, mit Tipps, wie die Hollandaise gelingt...

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Sauce Hollandaise

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Zutaten (10 Portionen)

Zutaten für Reduktion
0,75 l junger,
säurebetonter Weißwein (z.B. Riesling Schweicher Annaberg Chateau SiTho)
130g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
2 EL Butter
10 Stück Pfefferkörner, schwarz
15 Stück Lorbeerblätter
15g Fleur de Sel

Zutaten zur Fertigstellung
je 1 Stück Eigelb
Portion je 125ml flüssige, warme

Zubereitung

Zubereitung der Reduktion

• die Lorbeerblätter grob zerbrechen / zerschneiden und zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Kasserolle mit Butter hell anschwitzen

• die Pfefferkörner dazugeben

• mit dem Weißwein ablöschen

• das Fleur de Sel dazugeben

• das Ganze auf etwas weniger als die Hälfte einkochen

• dann die Flüssigkeit abseihen Achtung: man sollte ca. 250ml Flüssigkeit am Ende haben

Fertigstellung

• pro Portion 2 EL Reduktion in Kasserolle erwärmen

• darin 1 Eigelb aufschlagen wie gezeigt Achtung! nicht über 70 Grad Celsius kommen

• die warme (nicht über 70 Grad Celsius), flüssige Butter mit einer kleinen Schöpfkelle zunächst tropfenweise, dann im Strahl bei gleichzeitigem Schlagen mit dem Rührbesen in die Eigelb-Reduktion-Masse geben

• eventuell abschmecken mit Fleur de Sel

Achtung: Falls man die Hollandaise nicht portionsweise, sondern 10 Portionen auf einmal macht, reichen 5 Stück Eigelb auf die Menge der Reduktions von 250ml. Die flüssige Butter pro Portion bleibt gleich.

Achtung: Einsatz von Hotwhip im à-la-carte dabei mit Spargelkochwasser von Zeit zu Zeit verdünnen.

Serviervorschlag: die Sauce Hollandaise mit gekochtem weißem Spargel - pro Portion 350g.

Ein Thema am 10.05.25 auf SR 3 Saarlandwelle in der Sendung "Region am Mittag".

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in "SR 3 am Vormitttag" auf SR 3 Saarlandwelle.