Schwarze Trüffel auf dem Trüffelmarkt in Pont-à-Mousson  (Foto: Sven E. Klein)

Trüffel - schwarz, edel und einfach zuzubereiten

Barbara Grech   16.11.2018 | 10:00 Uhr

Sendung: Samstag 17.11.2018 11.00 Uhr

Sie ist der Inbegriff für kulinairschen Luxus: die Trüffel. Gerade im Winter und der Vorweihnachtszeit gönnt man sich ja gerne mal etwas besonderes und die Trüffel haben Konjunktur. Aber wo kauft man am besten Trüffel ein? Sind die wirklich so unsagbar teuer? Und wie kocht man mit Trüffel? SR 3-Küchenchefin Barbara Grech ist nach Lothringen gefahren, denn dort werden auch Trüffel angebaut und auf speziellen Trüffelmärkten verkauft.

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Im November gibt es zum Beispiel Trüffelmessen in Pulnoy bei Nancy und in Pont à Mousson, wo man die Trüffel direkt bei den Erzeugern kaufen kann und dazu auch noch jede Menge guter Tipps bekommt. In Boncourt sur Meuse bei Commercy gibt es ein "Maison des Truffes", das im Dezember immer am Wochenende geöffnet hat. Und auch in den Markthallen von Metz kann man Trüffel kaufen - dort sind sie allerdings etwas teurer.


Getrüffelter Toast


Abwiegen von Trüffeln auf dem Trüffelmarkt in Pont-à-Mousson  (Foto: Sven E. Klein)
Abwiegen von Trüffeln auf dem Trüffelmarkt in Pont-à-Mousson (Foto: Sven E. Klein)

Zutaten
1 französisches Landbrot
1 gesalzene Butter
1 kleiner Trüffel
Evt. etwas Fleur de sel

Zubereitung
Das Landbrot in Scheiben schneiden. Im Ofen bei ca. 150C rösten. Danach mit Butter beschmieren. Etwas Fleur de sel darüber streuen und dann die Trüffel mit einem Trüffelhobel darüber fein hobeln. Wenn möglich, kann man die Trüffel beim Einkauf auch gleich mit der Butter in eine luftdichte Dose für einen Tag in den Kühlschrank legen, dann nimmt die Butter das Trüffelaroma auf und die Toasts werden noch intensiver


Cremiger Trüffelrisotto nach Art von Yves Schweizer


Schwarze Trüffel auf dem Trüffelmarkt in Pont-à-Mousson  (Foto: Sven E. Klein)
Schwarze Trüffel auf dem Trüffelmarkt in Pont-à-Mousson (Foto: Sven E. Klein)

Zutaten
30g Butter
70g Schalotten
240g Risotto-Reis (Sorte: Arborio)
120ml Weißwein
600ml Kalbsfond
100ml Sahne
20g gehobelte Trüffel
40g Trüffelbutter
2 Esslöffel geriebener Grana Padano
Salz, Pfeffer

Zubereitung
24 Stunden vorher die Trüffel unter die Sahne ziehen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank ziehen lassen.
Die feingeschnittene Schalotten in Butter andünsten, Reis dazu geben, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Dreiviertel einkochen lassen. Dann löffelweise den Kalbsfond unterrühren, köcheln lassen und ständig rühren, damit der Reis nicht am Topfboden ansetzt.

Wenn die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen ist - dauert ca. 20 Minuten - das Ganze salzen und pfeffern und zum Schluss dann erst die Trüffelsahne, die Trüffelbutter und danach den Grana Padano unterrühren.


Hähnchenbrust in Trüffelcréme nach Art von Yves Schweizer


Schwarze Trüffel auf dem Trüffelmarkt in Pont-à-Mousson  (Foto: Sven E. Klein)
Schwarze Trüffel auf dem Trüffelmarkt in Pont-à-Mousson (Foto: Sven E. Klein)

Zutaten
4 kleine Hähnchenbrüste
40g Butter
160g Crème fraîche
30g Trüffel
Salz, Pfeffer

Zubereitung
48 Stunden vorher die Trüffel unter die Crème fraîche ziehen und in einem luftichten Behälter im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Hähnchenbrüste in Butter in einer großen Pfanne gut anbraten. Wenn sie durch sind, salzen und pfeffern. Dann die Trüffel-Crème fraîche unterziehen und noch drei Minuten ziehen lassen. Dazu passen Teigwaren, am besten Tagliatelle.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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