Petit Fours der Patisserie Oberweis (Foto: Patisserie Oberweis)

Eine kulinarische Reise durch Luxemburg

Die Patisserie Oberweis

Barbara Grech  

Leckere Törtchen und Pralinen sind die Spezialität der Luxemburger Patisserie Oberweis. SR-Reporterin Barbara Grech ist nach Luxemburg gefahren, um nach Spezialitäten des Landes Ausschau zu halten. Von ihrem Besuch hat sie auch Rezepte der Patisserie Oberweis mitgebracht.

Sendung: Samstag 07.12.2019 11.00 Uhr

Jeff Oberweis und sein Bruder Tom führen die Konditorei in zweiter Generation. Inzwischen ist die Patisserie zu einer Institution im Großherzogtum geworden. Begonnen hat alles ganz klein im Jahr 1964, als Oberweis‘ Eltern im Luxemburger Stadtteil Limpertsberg eine kleine Patisserie eröffneten.

Kappes, Klöße, Kokosmilch: Tradition und Innovation in der Patisserie Oberweis
Audio [SR 3, Barbara Grech, 08.12.2019, Länge: 02:53 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Tradition und Innovation in der Patisserie Oberweis

Mittlerweile ist aus dem kleinen Geschäft ein Süßspeisenimperium geworden. Fast monatlich gibt es neue Kreationen in der Kuchentheke, wie etwa kleine Minikuchen, die in einer Art Camembert-Schachtel gebacken und verkauft werden. Aber die Brüder setzen auch nach wie vor auf Tradition. Sie verkaufen auch Klassiker, die bereits seit Generationen von Luxemburgern geschätzt werden.

Kappes, Klöße, Kokosmilch: Wissenswertes rund um Schokolade
Audio [SR 3, Barbara Grech, 08.12.2019, Länge: 02:44 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Wissenswertes rund um Schokolade


Stollen


Der Stollen der Patisserie Oberweis (Foto: Foto: Patisserie Oberweis)

Zutaten

Früchtemischung 
46 g ungeschälte Mandeln, geröstet
65 g Zitronat 
65 g Orangeat
250 g Rosinen
37g brauner Rum

Hefeteig
120 g Vollmilch
216 g Mehl
30 g frische Hefe
125 g Weißbrot-Mehl

Stollenteig
250 g Butter 
Schale von einer viertel Zitrone
1 Prise Nelkenpulver
120 g Weißbrot-Mehl
30 g Vollmilch
½ Tl Muskatnuss-Pulver
25 g Marizpanmasse
10 g Salz
1 Tl Stollengewürz
45 g weißer Zucker
1 Vanille-Stange   

Zum Bestreichen des Stollens 
brauner Rum
geklärte Butter       

Zubereitung

Früchtemischung
Die Mandeln fein hacken und mit allen anderen Zutaten vermischen. In einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Hefeteig
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. In einem Rührtopf die Milch, das Mehl und die Hefe geben. Mit dem Rührgerät 3 Minuten langsam und 3 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit verrühren. Dann das Weißbrot-Mehl dazugeben. Verrühren und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen

Stollenteig
Den Marizpan, die Zitronenschale, das ausgeschabte Vanillemark und den Zucker zu einer homogenen Masse verrühren. Dann die weiche Butter und das Mehl dazugeben. Alles gut verrühren. Dann den Hefeteig dazugeben. Sanft durchrrühren und löffelweise die Milch dazu geben. Nochmal 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit durchrühren. Die Fruchtmischung unterheben.

Stollen
Aus dem Teig zwei große Kugeln formen und nochmal bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen. Aus den Kugeln Teigstränge formen und diese zu einem Stollen formen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 180 Grad rund 55 Minuten backen. Den noch warmen Stollen mit dem Rum bepinseln, dann den Stollen erkalten lassen und dann mit der geklärten Butter bestreichen. Danach mit Streuzucker dick bestreuen


Madeleines


Madeleines der Patisserie Oberweis (Foto: Patisserie Oberweis)

ergibt ca. 20 Stück

Zutaten
125 g Mehl
105 g Zucker
14 g brauner Zucker
5 g Schale einer unbehandelten Orange
3 kleine Eier
15 g Honig
130 g Butter
4 g Backpulver
1 Prise Salz

Zubereitung
Die geriebene Orangenschale mit den beiden Zuckerarten vermischen. Die Eier sehr lange (15-20 Minuten) bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Dann den Honig, die geschmolzene Butter (handwarm), das Backpulver und Salz verrühren. Diese Mischung zur Eiermasse geben. Dann das Mehl dazugeben und zu einem Teig verrühren.

Den Teig in Madeleine-Formen aus Silikon geben und die Formen zu dreiviertel füllen. Bei 170 Grad zwischen 11 und 13 Minuten backen.


Schoko Cheesecake


Schoko Cheesecake der Patisserie Oberweis (Foto: Patisserie Oberweis)

Zutaten

Sandkuchenteig
150g Butter
80g Puderzucker                                                       
½ Ei (25g)
15g Kakao-Pulver
180g Mehl
1 Prise Salz

Käsecreme
170g Philadelphia-Frischkäse
170g Bitterschokolade /mind. 73%)                  
2 Eiweiß
45g Zucker
90g Traubenzucker-Pulver

dunkle Schokosahne
50g Milch
6g Zucker
65g Bitterschokolade (mind. 73%) Guatemala*  
128g kalte Schlagsahne               

Zubereitung

Sandkuchenteig
Die zimmerwarme Butter mit dem Puderzucker und der Prise Salz verrühren. Dann Mehl und Kakaopulver hinzufügen. Zum Schluß das Ei. Den Teig in eine Springform geben und wie einen Bisquitboden rund 20 Minuten bei 170 Grad backen.

Käsecreme
Den Frischkäse erwärmen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Den warmen Philadelphia in die Schokoladenmasse einrühren. Im Wasserbad beides auf 40 Grad erhitzen. Das Eiweis mit dem Traubenzucker und dem Zucker ebenfalls in einem Wasserbad aufschlagen. Erhitzen auf 50 Grad. Ein Teil des Eischnees in die Schokoladenmasse einarbeiten. Dann langsam den Rest unterheben. Die Masse in eine Silikobackform geben und in den Gefrierschrank geben.

dunkle Schokosahne
Die Milch mit dem Zucker aufkochen und darin die Schokolade schmelzen lassen. Zu einer homogenen Masse verrühren. Die Sahne dazu geben und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank geben. Danach mit dem Mixer aufschlagen.

Torte
Auf dem Kuchenboden die Käsecreme aus dem Gefrierschrank auftauenlassen. Dann die aufgeschlagene Schokosahne daraufgeben und mit einer Gabel Spiralen ziehen. Mit Schokospähnen verzieren.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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