Himbeer-Limoncello-Trüffel
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Schokoladiges
Schokolade ist Seelennahrung. Aber wie hab ich möglichst lang Freude mit der Schokolade? Schokoladensommelière Lea Marlene Wagner aus dem Saarland gibt Tipps und hat außerdem ein Rezept für einen Himbeer-Limoncello-Trüffel mitgebracht.
Sendung: Samstag 29.07.2023 11.00 Uhr
Schokolade ist ein echter Glücklichmacher. Doch wann schmeckt Schokolade am besten und wie sollte man sie lagern? Lea Marlene Wagner aus dem Saarland ist Schokoladensommelière und weiß Rat.
Nicht im Kühlschrank lagern
Ganz wichtig ist zunächst: "Schokolade sollten wir nicht im Kühlschrank lagern." Kühl und dunkel heißt das Credo bei der Schokoladenlagerung: 15-18°C sind optimal. Der Kühlschrank ist zu kalt, erklärt Schokoladensommelière Lea Marlene Wagner.
Die Schokolade werde "dann zwar hart und knackig, aber sie setzt die Aromen erst viel später frei. Und es entsteht Zuckerreif." Heißt: "das Wasser aus dem Kühlschrank setzt sich auf die Schokolade drauf, löst den Zucker in der Schokolade, der steigt nach oben und das Wasser verdampft." So bilde sich eine Art Zuckerkruste auf der Oberfläche. Das schade der Optik und fühle sich auch im Mund nicht so gut an.
Weißlicher Fett-Belag unbedenklich
Essbar ist sie natürlich immer noch. Auch, wenn sie mal zu warm gelagert wird und diesen schmierig weißlichen Belag gebildet hat. "Das ist Fettreif", erklärt die Fachfrau. Hier trete Kakaobutter an die Oberfläche. Das sei nicht weiter schlimm. Die Fettschicht könne man mit der Hand einfach wegwischen. "Vom Geschmack her macht das keinen Unterschied.“
Außerdem wichtig: angebrochene Schokolade am besten in einen luftdichten Behälter packen. So sei sie vor Fremdgerüchen geschützt, so die Schokoladensommelière. Denn Schokolade nehme gerne den Geschmack von anderen Lebensmitteln an.
Haltbarkeit
Weiße Schokolade ist übrigens etwa ein Jahr haltbar, Vollmilch ein- bis eineinhalb und dunkle Schokolade sogar zwei Jahre lang. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, empfiehlt Lea Marlene Wagner einfach eine sensorische Probe: also Geschmack, Geruch, Aussehen. Bei weißer Schokolade und Vollmilchschokolade bestehe die Gefahr, "dass das Milchpulver ranzig wird" Das schmecke dann etwas moderig und sollte nicht mehr verzehrt werden.
Lieber hochwertige Schokolade
Aber solang hält Schokolade wohl bei fast niemanden - wobei der Tipp vom Profi lautet: "Genießen! Lieber hochwertige Schokolade kaufen und weniger essen, aber dafür bewusster." Das mache auch schneller süßsatt.
Himbeer-Limoncello-Trüffel
Zutaten (ca. 80 Stück)
300g weiße Schokolade
130g Himbeerpüree
60g Limoncello
½ Vanilleschote
Prise Salz
Schale von 2 Bio Zitronen
Zubereitung
Die Schokolade schmelzen. Das Himbeerpüree mit dem Salz und Vanille in einen Topf geben und mit einer feinen Reibe die Zitronenschalen abreiben und hinzufügen.
Das Püree kurz aufkochen und anschließend zur Schokolade geben. Den Limoncello hinzufügen und mit einem Stabmixer fein mixen. Dieser Vorgang sorgt für eine schöne Emulsion.
Die Füllung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mit Hilfe eines Spritzbeutels in Zartbitter-Pralinenhohlkörper füllen. In den Kühlschrank stellen bis die Füllung fest geworden ist.
500g weiße Schokolade temperieren und einen kleinen Teil in einen Spritzbeutel geben und die Öffnung der Pralinen verschließen.
Anschließend drei Pralinen in die Hand nehmen - am besten hierfür Einmalhandschuhe anziehen - etwas temperierte Schokolade zu den Pralinen geben und in den Händen rollen, bis die Praline komplett mit Schokolade bedeckt ist.
Nun gibt man die Praline in eine Mischung aus Himbeerpulver und Puderzucker - 30g Himbeerpulver und 200g Puderzucker. Darin werden die Pralinen gerollt und anschließend auf ein Backpapier gelegt, damit sie vollständig fest werden können.
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Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
