Weihnachtsmenue-Hauptgang: Rehbraten
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Das SR 3-Weihnachtsmenü
Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife schlägt als Hauptgang fürs Weihnachtsmenü Rehbraten vor. Vielleicht überzeugt es sie ebenso wie unsere SR 3-Küchenchefin Barbara Grech. Das Rezept finden Sie hier.
Sendung: Samstag 16.12.2023 11.00 Uhr
Als Einstieg für unser diesjähriges Weihanchtsmenü gibt es einen einen raffinierten Rote Beete-Muffin an feinem Salat. Das Rezept aus dem Hause Münch-Buchna finden Sie am Ende der Seite. Als Hauptgang kommt in diesem Jahr dann Reh auf den Teller. Dort trifft es auf extravagante Beilagen und eine köstliche Sauce. Liest sich kompliziert, lässt sich aber auch in der heimischen Küche wunderbar zubereiten.
Braten vom Orscholzer Reh mit Schlehen- Glace, konfierten Bio-Shiitakepilze, Ananas-Rahmsauerkraut und gebackenen Mandelkrapfen
Zutaten (2 Personen)
600 g Rehkeule oder Rehnüsschen (mit Bindfaden in Form gebracht)
1 Esslöffel Schlehen (eingelegt in kochendem Salzwasser und weißem Balsamicoessig, entsteint und gehackt, als Alternative: Schlehen-Marmelade)
200 ml Bratenfond
½ Esslöffel Mondamin
½ Esslöffel Butter
6 Stück Bio-Shiitakepilze (gewaschen)
Rapsöl
200 g frisches Sauerkraut
50 g Ananas (geschält, gewürfelt)
brauner Zucker
2 Esslöffel Crème fraîche
150 g zerdrückte, mehlige Kartoffel (geschält, in Salzwasser gekocht)
1 Eigelb
10 g Mandelblättchen
Salz, gemahlener Muskat, gemahlener Pfeffer
Rapsöl
4 Stängel Rosmarin (gewaschen, die ½ zum Ausgarnieren)
8 Stängel Thymian (gewaschen, ein ¼ zum Ausgarnieren)
2 Stängel Blattpetersilie (gewaschen, zum Ausgarnieren)
Zubereitung
Zubereitung Rehkeule und Shiitakepilze
Die Rehkeule mit Salz, gemahlenem Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Rapsöl, Thymian und Rosmarin von allen Seiten anbraten. Wacholderbeeren mit anbraten.
Das Bratenstück in einen Bräter legen und die Pfanne mit dem Bratenfond befüllen. Nach einmaligem Aufkochen in den Bräter zum Bratenstück angießen. Den Behälter nun in den vorgeheizten Backofen bei 160 Grad für ca. 45 min. (75 Grad Kernthemperatur) stellen.
Die Shiitakepilze mit Salz würzen, in einem angepassten Metallbehälter, mit Rapsöl geradezu bedeckt und zwei Thymianzweigen, in den Ofen dazustellen für 25 Minuten, um es zu konfieren.
Zubereitung Glace
Für die Schlehenglace den entstandenen Bratensaft in einen Topf absieben, Fond und Wein dazu, mit Mondamin abbinden und die Butter mit dem Pürierstab einrühren. Nun die Schlehenstücke oder die Schlehen-Marmelade hinzugeben.
Zubereitung Ananas-Rahmsauerkraut
Für das Ananas-Rahmsauerkraut die Ananaswürfel in braunem Zucker karamellisieren und mit etwas Salz würzen. Mit dem Sauerkraut verrühren und erwärmen.
Zubereitung Mandelkrapfen
Die zerdrückte Kartoffel mit dem Eigelb, Salz, gemahlener Muskatnuss und gemahlenem Pfeffer sowie den Mandelblättchen vermengen. Mit zwei Löffeln nun Nocken formen und auf einem Backblech mit Backpapier, bei 180 Grad im Ofen für 10 Minuten backen.
Anrichten
Zum Anrichten das Ananas-Sauerkraut mit dem Crème fraîche verrühren und mittig auf den Teller positionieren. Darauf zwei Scheiben, leicht versetzt, vom Rehbraten legen. Die Schlehenglace drumherum angießen.
Die konfierten Shiitakepilze auf einem Küchentuck abtropfen und mit den gebackenen Mandelkrapfen auf dem Teller sternförmig verteilen.
Nun mit den Blattpetersilien,-Rosmarin,-und Thymian-Spitzen das Gericht ausdekorieren.
Das komplette Weihnachtsmenue
Viele weitere Rezepte
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
