Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)

Von Bredele bis Gugelhupf

Das elsässische Brotmuseum in Sélestat

Anna Becker   22.06.2019 | 17:06 Uhr

Der Franzose mit der Baguette unterm Arm – das ist natürlich ein Klischee. Aber ganz unbestritten ist die Baguette eben auch das Brot der Franzosen. Die französische Brotkultur hat aber deutlich mehr zu bieten. Davon kann man sich im elsässischen Brotmuseum, dem Maison du Pain d‘Alsace überzeugen lassen.



Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Die Elsässer behaupten ja, sie hätten die Brezel erfunden.

Direkt beim Betreten des Museums wird man vom Duft frischer Kuchen und knuspriger Brezeln empfangen, denn der Eingang ins Museum führt durch einen Laden mit offener Backstube. In den Auslagen helle und dunkle Brote, Gebäck und natürlich der mit Mandeln verzierte Gugelhupf.

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Viel elsässischer geht es nicht mehr: der Kouglof, zu Deutsch: Gugelhupf.

Die Ausstellung in den oberen Stockwerken der Maison du Pain d’Alsace erreicht man über eine elegante und reich verzierte Wendeltreppe, die allein schon einen Besuch rechtfertigen würde. 

Vom Mahlen in der Steinzeit

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Vom Mehlmahlen in der Steinzeit.

Das elsässische Brotmuseum gibt es seit fast zwanzig Jahren. 2018 wurde es aufwendig renoviert und die Ausstellung komplett neu gestaltet. Gezeigt wird die Geschichte des Brotes und des Bäckerhandwerks im Elsass: Vom Mehlmahlen in der Steinzeit über Mahlwerke mit Wasserantrieb aus dem 20. Jahrhundert bis zur teilweise industriellen Herstellung heute.

Da das Elsass im Laufe seiner Geschichte bekanntermaßen immer wieder auch zu Deutschland gehörte, ist der deutsche Einfluss auf die Brottradition im Elsass bis heute sichtbar.

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Die Vielfalt ist im Elsass größer, vor allem die verschiedenen Sorten Mehl.

Vielfältige Brotkultur

„Es gibt hier eine größere Brot-Vielfalt“, erklärt Delphine, eine Mitarbeiterin des Museums. „Roggenbrot und generell Brot mit dunklerem Mehl. Denn sonst gibt es in Frankreich vor allem Weizenbrot, also aus weißem Mehl.“

Neben der Brotkultur sind vor allem süße Backwaren ein Thema der Ausstellung. Dazu gehört eine Sammlung von Backformen mit typisch elsässischen Motiven wie zum Beispiel Trauben. Auch filigrane Osterhasenformen aus der Chocolaterie sind zu bewundern, denn die Schokoladenverarbeitung gehört in Frankreich zum Handwerk des Pâtissiers dazu.

Ausstechformen in allen Variationen

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Kuchenform aus glasierter Keramik.

Für Saarländer ganz normal, für Franzosen eine Besonderheit: kleine Ausstecher zum Backen für Weihnachten in Stern- und Herzformen. „Weihnachts-Bredele“, also Plätzchen, kennt man in Frankreich nicht – außer im Elsass.

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Alte Ausstechformen, die nur die Elsässer in Frankreich kennen.

Warum der Gugelhupf Kouglof heißt

Und natürlich geht es auch um den sagenumwobenen Gugelhupf, französisch Kouglof, der einer Legende nach seinen Ursprung im Elsass hat: „Eines Abends haben bei Herrn Kugel in Ribauviller drei fremde Männer um Schutz und Unterkunft für die Nacht gebeten. Er hat sie freundlich aufgenommen.

Als Dankeschön haben sie in der Nacht diese Backform für Herrn Kugel gemacht“, erzählt Delphine und dreht dabei eine schwere Gugelhupfform aus Keramik in ihren Händen. „Am nächsten Morgen hat Herr Kugel die Form entdeckt, die dann später nach ihm benannt wurde: Der Kouglof. Und die drei Männer – das waren die drei Heiligen Könige.“

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Unterschiedliche Getreidemühlen.

Im Elsass gab es Zünfte

Anders als sonst in Frankreich mussten sich die elsässischen Bäcker im Mittelalter einer Zunft anschließen. Ihren Versammlungsraum in Sélestat bauten sie 1522 – er ist bis heute erhalten und bildet das Herzstück der Maison du Pain d’Alsace.

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Zünfte kennt Frankreich nur im Elsass. Hier in einer Holzsäule verewigt.

Delphine weist gerne darauf hin, dass es sich lohnt, die dunklen Holzsäulen, die die Decke des Raumes tragen, genauer zu betrachten: „Auf diese Säule haben die Bäcker aus Sélestat und Umgebung die Zeichen zweier Zünfte geschnitzt. Man sieht eine Brezel, ein halbes Mühlrad und unten ein Brötchen. Sie stehen für die gemeinsame Arbeit von Müller und Bäcker.“

Wer will, darf selber auch mal backen

Der Rundgang durch das Brotmuseum endet in der Backstube. Wer möchte, kann sich vor seinem Besuch für einen der Workshops anmelden. Je nach Jahreszeit bieten Bäcker Alain Suhr und seine Kollegen Kurse im Brezelformen, Gugelhupfbacken oder Bisquitherstellen an.

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Madeleine-Formen. Obwohl die ja eher für Lothringen stehen.

„Ich habe den Eindruck, dass man sich seit einigen Jahren wieder stärker auf sehr alte Techniken zurückbesinnt“, so Alain Suhr. „Man verwendet immer weniger Maschinen, und die Leute bevorzugen Brot, das auf traditionelle Weise hergestellt wurde, das mehr Geschmack hat, eine säuerlichere Note. Während noch vor einiger Zeit vor allem ganz weißes Brot, ganz helles Baguette gefragt war.“

Es gibt spezielle Kurse für Erwachsene und Angebote für Kinder. Mit Geduld und Humor bringt Alain Suhr einem bei, wie man aus einem Teigkloß eine dünne, lange Wurst ausrollt und schließlich eine perfekte Brezel formt. Dieses Backwerk, so behaupten übrigens die Elsässer, sei in ihrer Region entstanden.

Die Elsässer haben viel variantenreicheres Brot als der Rest von Frankreich.  (Foto: Michael Schneider)
Mehr als 150 Jahre alte Stickerei.

Wer nicht selbst backen möchte, der kann im Café des Museums elsässische Spezialitäten aus der Hand von Alain Suhr und seinen Kollegen probieren und seine Favoriten mit nach Hause nehmen.


Auf einen Blick


Kontakt
Maison du Pain d’Alsace
7, rue du sel
F-67600 Sélestat
Tel.: (0033 3) 88 58 45 90
Fax: (0033 3) 88 58 45 95
E-Mail: contact@maisondupain.org
www.maisondupain.org

Öffnungszeiten
Mai - Sept.: Di. - So.: 9.00 - 18.00 Uhr, Mo. geschlossen.
Okt. - Nov.: Di. - Fr.: 9.00 - 12.30 Uhr und 14.00 - 18.00 Uhr
Sa. und So.: 9.00 - 12.30 Uhr und 14.00 - 17.30 Uhr, Mo. geschlossen.
Dez.: täglich 9.00 - 18.00 Uhr, 24. und 31.12. 9.00 - 14.00 Uhr, 25. und 26.12. geschlossen.

Eintritt
Erwachsene: 5,- €,
Ermäßigt: 4,- €,
Kinder bis 6 Jahre: kostenlos,
Kinder zwischen 7 und 18 Jahre: 4,- €,
Familienpass: 12,- € (zwei Erwachsene und deren Kinder).
Aktuelles Kursprogramm und Teilnahmegebühren auf der Internetseite: www.maisondupain.org

Anfahrt
Über die Autobahn A 4 bis Straßburg, dann auf der A 35 Richtung Colmar, Ausfahrt 16-Sélestat nehmen, den Schildern Richtung Sélestat-Centre folgen. Das Museum liegt mitten im alten Stadtzentrum direkt gegenüber der Humanisten-Bibliothek. Hinter dem Museum ist ein Parkplatz an einer Kirche (Eglise Saint-Georges). Die Texte zu vielen der Kunstwerke sind auf Deutsch und Französisch.

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