Königinpasteten, Bergamotten und Mirabellen neu entdeckt

Sendung: Samstag 05.06.2022 18.15 Uhr

Die Rezepte zum Nachkochen

Königinpasteten

Yvain Rollot, Koch und Restaurantbesitzer aus Nancy, kreiert Königinpasteten nach Originalrezepten des Hofkochs von Herzog Stanislas Lesczynski: kleine Pasteten aus Blätterteig – mit allerlei Zutaten von den königlichen Bauernhöfen gefüllt (Kalbsbries, Kalbszunge, Hühnerbrust, Champignons und Zwiebeln) und garniert wie zur Zeit der Königin Maria Leszczynska. Das Rezept soll eigens für die Tochter von Stanislas erfunden worden sein.

Die Köche des Königs taten  allerdings noch etwas dazu, was man heute nicht mehr servieren kann: Hahnenkämme – sie symbolisierten die königliche Krone. Man nennt die Pasteten auch „königlich“, weil die Soße weiß ist. Weiß war die Farbe des Adels, die Füllung muss also mit Sahne richtig hell gemacht werden, die Königin zu erinnern.

Zutaten für sechs Personen:
200 g Kalbsbries, geschnitten
200 g Rinderzunge
200 g Hühnerbrust
200 g Champignons / (optional: ein wenig Trüffel)
50 g Zwiebel
50 g Schalotte
10 cl Milch
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
30 cl Weißwein
600 g Sahne
30 g Butter
350 g Blätterteig

Zubereitung:
Die Rinderzunge ca. 2 Stunden lang in Wasser mit Salz und Pfeffer kochen. Gleichzeitig das Bries in 10 cl Milch und ebenso viel Wasser kochen, eine Prise Salz und eine Prise Muskatblüte hinzufügen.  Bereiten Sie kleine Blätterteigfladen vor. In den 200 Grad heißen Ofen stellen, die Temperatur dann absenken für etwa 10 bis 15 Minuten auf 180 (überwachen Sie das Backergebnis: Die Fladen sollten hochgehen und nur leicht golden werden). In der Zwischenzeit die Zwiebeln und Schalotten in kleine Würfel schneiden, die Pilze hacken und mit der Butter anbraten und leicht salzen.

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und zu den Pilzen in die Pfanne geben: zuerst das Huhn, dann die Zunge und schließlich das Bries. Leicht bräunen lassen und mit dem Weißwein ablöschen.

Sahne hinzufügen und einköcheln lassen. Ev. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Pastetchen oben eindrücken, so dass eine Höhle entsteht. Die Soße mit dem Fleisch einfüllen.

Kuchen Baba au Rhum

Yvain Rollot backt auch leidenschaftlich gern z. B. die für Lothringen typischen Baba au Rum bzw. Baba au Tokayer nach dem Originalrezept der Zuckerbäcker von Stanislas Leszczynski.  Der Herzog liebte die kleinen Hefeküchlein schon als junger Mann, als er noch König von Polen war. Stanislas ließ die Babas oder Babkas hier in Lothringen von seinen polnischen Patissiers zubereiten. Sie erinnerten ihn an seine Heimat. Im hohen Alter hatte er kaum noch Zähne.  Deshalb weichte er die Küchlein in Wein ein, seinen Lieblingswein – einen Tokajer.

Zutaten für 8 Personen:
Für den Teig:
250 g Mehl
10 g Backhefe
120 g Zucker
1 dl Milch
3 Eier
100 g Rosinen
1 Prise Salz
50 g Butter für die Form

Für den Sirup:
2 Flaschen Tokajer aus Ungarn
200 g Puderzucker
200 g brauner Zucker
30 cl Wasser

Zubereitung Teig:
Die Hefe in lauwarmer Milch mit einem Löffel Zucker verrühren. 20 Minuten gehen lassen. In einer Schüssel das Mehl, den Rest des Zuckers und eine Prise Salz mischen, die Hefe und dann die Eier einarbeiten. Fügen Sie die Rosinen hinzu und mischen Sie für weitere 5 Minuten. Ein Drittel des Teiges in eine Butterform füllen. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn der Teig den Rand der Form erreicht, in einen auf 160 ° vorgeheizten Ofen stellen. 15 bis 40 Minuten backen lassen (abhängig von der Größe der Form), der Baba sollte goldbraun sein. Abkühlen lassen, ausformen und in einer luftdichten Box beiseite stellen.

Zubereitung Sirup:
Kochen Sie das Wasser mit dem Zucker. Dann den Tokajer unterrühren, aber nicht auf der Flamme, sondern an der Seite.  Das Wein-Gemisch über den Baba gießen, abkühlen lassen.

Mit einer leicht süßen Schlagsahne und Safran-Eis servieren.

Herzhaft kochen mit Mirabellen

Zu den Lieblingsrezepten von Sterne-Koch Patrick Fréchin aus Nancy gehört eine vegetarische und saisonale Vorspeise mit Mirabellen-Tartar, kombiniert mit einer Creme aus Ziegenkäse und Kräutern. Das knackige Lebkuchenblättchen bildet den Kontrast zur Käsecreme. Und es duftet gut. Dazu reicht Patrick Fréchin ein Sorbet von einer alten, erst vor kurzem wiederentdeckten Tomatensorte. Grünes Zebra heißt sie, sie schmeckt sehr intensiv und würzig.

Rezept für Perlhuhnbrust mit marmorierten Bratkartoffeln und Mirabellen

Die Perlhuhnbrust wird gewickelt wie eine Wurst, in die Mitte kommen Kräuter. Das ganze wird zuerst pochiert und dann kurz angebraten. Danach kommt es in den Ofen. Dadurch bleibt das Fleisch zart und wird nicht trocken. Zusammen mit den in Scheiben geschnittenen und mehrfach frittierten Kartoffeln passt es sehr gut zu den Mirabellen.

Die Mirabellen werden entkernt und halbiert und mit ein bisschen Rotweinessig beträufelt.