Viez-Cocktail, Viezfleisch und Viez Créme brulée
Ramborn ist der Name eines Apfelweins, man könnte auch schlicht Viez sagen, der in einer Apfelmosterei in Luxemburg angesetzt wird. Dabei handelt es sich nicht um das saure Zeug aus Großvaters Tagen, sondern um ein hippes Getränk. SR-Küchenchefin Barbara Grech hat die Ciderie in Luxemburg besucht, sich die Feinheiten der Apfelmosterei erkären lassen und auch Viez-Leckerein zusammengestellt. Die Rezepte dazu gibt es hier.
Sendung: Samstag 24.04.2017 11.00 Uhr
Wenn wir schon nicht reise können, weil die Grenzen nach Luxemburg und Frankreich wegen der Corona-Krise geschlossen sind, hat sich SR 3-Küchenchefin Barbara Grech dazu entschlossen, wenigstens eine kulinarische Reise anzutreten. Und zwar durch Luxemburg zu einem Cidre-Produzenten in Born. Dort wo Fuchs und Hase sich gute Nacht sagen, produzieren drei Freunde auf einem grandios restaurierten Bauernhof Viez. Und verkaufen den Apfelwein als Cider im hippen Vintage-Look. Und nicht nur das: der Apfelwein "Ramborn" ist was Besonderes.
Es gibt ihn in verschiedensten Geschmacksrichtungen: Von extra trocken bis medium-dry, ja sogar bittersweet, also bittersüß, ist im Angebot. Der Schlüssel zu dieser Geschmacksvielfalt: der Apfelmix.
Viez - nicht nur pur zum Genießen
Aus Viez kann man Beispielsweise einen wunderbaren Cocktail zaubern, wie ihn auch die Luxemburger Ciderie Ramborn anbietet. Er eignet sich auch hervorragend zum Kochen. Dazu zwei Rezepte des saarländischen Selfmade-Kochs Stephan Dietrich, der den Viez von Kelterer Wolfgang Schmitt aus Bietzen verwendet.
Viez Cocktail "Mitolu Vellatuto"
Zutaten
Campari (3 cl)
Vermouth (3 cl)
Viez Ramborn
Eis
Orangenzeste
Zubereitung
Campari und Vermuth ins Glas geben, mit Viez auffüllen, Eis dazu, eine Orangenzeste zur Dekoration und fertig ist der frühlingsfrische Viez-Cocktail.
Rezept "Viezfleisch"
Zutaten
200g Schweinenacken, gewürfelt
200g Schweineschulter, gewürfelt
200g hohe Rippe vom Rind, gewürfelt
750g Kartoffeln (vorw. Festkochend) geschält und in dünne Scheiben gehobelt
300g Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten
750ml Viez
1 Zehe Knoblauch feingewürfelt
1 Kräutersträußchen, bouquet garni (Petersilienstängel, Lorbeerblatt, je 1 Zweig Thymian und Bergbohnenkraut)
Petersilienblätter, fein gehackt
Wurschtefett um die Form einzufetten (gibt’s beim Metzger auf Vorbestellung, ansonsten Schweineschmalz)
Speisequark (45%)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
1 Prise Zucker
Zubereitung Viezfleisch (Fotos: Sven Erik Klein)
Zubereitung
Das Fleisch mit 250ml Viez in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank über Nacht marinieren. Einen schweren Bräter mit Wurschtefett bzw Schweineschmalz gut ausfetten.
Dann die Hälfte der feingehobelten Kartoffeln einschichten, pfeffern und salzen. Fleisch in einen Sieb geben, dabei die Marinade auffangen. Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen.
Anschließend auf die Kartoffeln schichten und pfeffern und salzen. Darauf werden jetzt die Zwiebeln geschichtet, der Knoblauch darüber gestreut und das Kräutersträußchen beigefügt. Noch die Prise Zucker darüber. Jetzt mit dem Rest der Kartoffeln schuppenartig bedecken und die Marinade seitlich angießen.
Das ganze bedeckt in den 220C vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene eineinhalb Stunden garen. Danach den restlichen Viez angießen und bedeckt bei 160 C noch mal eine Stunde garen. Auf vorgewärmten Tellern mit einer Nocke Quark obendrauf und mit Petersilie bestreut anrichten.
Créme brulée „Topaz“
Zutaten für die Crème
250g Crème double
30g Vanillezucker
4 Eidotter
50ml Apfelwein Topaz (sortenreiner Apfelwein)
1 Apfel Topaz
brauner Rohrzucker zum bestreuen
Zutaten für den Schaum
50ml Milch
50ml Naturjoghurt
1 Tl Puderzucker
1 Tropfen Extrakt von der Zitronenmyrte (gibt’s als Pulver im Internet zu kaufen)
Ersatzweise: von der Zitronenverbene
Zubereitung
Créme double erhitzen. Eidotter mit Vanillezucker in einer Rührschüssel weiß rühren. Unter ständigem Rühren zuerst den Apfelwein in die Eimasse geben und dann nach und nach die erhitzte Crème double.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und die Masse cremig schlagen - also zur Rose abziehen. Dann in einem kalten Wasserbad kalt rühren.
Portionsformen - zum Beispiel kleine Kaffee-Tassen oder feuerste Soufflé-Förmchen - zu einem Viertel mit der Masse füllen und im Kühlschrank eine Stunde andicken lassen. Dann den Apfel in feine Würfel schneiden, auf die angedickte Creme verteilen und vorsichtig etwas andrücken. Dann mit der restlichen Créme auffüllen und im Kühlschrank mindestens drei Stunden durchkühlen.
Danach die Crème mit Rohrzucker bestreuen, zügig mit einem Bunsenbrenner oder Ähnlichem karamellisieren und nochmals für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen die Zutaten für den Schaum vermischen und mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen. Den Schaum mit einem Löffel abnehmen und getrennt zur Crème servieren.
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
