Löwenzahnrezepte von Saarlands Genusswirt Jörg Bieg
Es ist Löwenzahn-Zeit oder wie wir sagen würden: "Bettsäächer-Zeit". Denn die Pflanze wirkt "harntreibend". Die Tourismuszentrale Saarland hat die "Bettsäächer-Tage Saar Hunsrück" ausgerufen. Wir haben uns vom diesjährigen Genussgastwirt des Saarlandes, Jörg Bieg, zwei Rezepte zeigen lassen.
Sendung: Samstag 26.02.2022 11:00
Löwenzahn- bzw. Bettsäächer-Salat - das steht bei vielen Saarländer auf dem Speisezettel. Aber wie wäre es mal mit gedünstetem Löwenzahn oder in Krapfenform? Saarlands Genussgastwirt Jörg Bieg weiß, wie.
Zu den Rezepten:
Kochen mit Leidenschaft
Jörg Bieg ist Saarlands Genussgast 2022/23. Er hat mit 15 Jahren Koch gelernt, danach eine Konditor-Lehre absolviert - und arbeitet schon seit über 40 Jahren in seinem Traumberuf. Sein Restaurant Bellevue in Biesingen hat Tradition. Das Wichtigste beim Kochen ist für ihn: Alles selbstmachen.
Auf der kleinen Speisekarte findet man Klassiker ungewöhnlich interpretiert - zum Beispiel Schnitzel mit einer Aprikosen-Sauce. Bieg kennt seine Produkte, geht selbst zum Bärlauch pflücken und Löwenzahn stechen, sein Fleisch kommt aus der Region, wie eigentlich alles was in der Küche des Bellevue verarbeitet wird.
Zutaten Rotweinsoße
1 kg Fleischknochen (oder Fleischabschnitte)
1 Zwiebel
1 Karotte
½ Stange Lauch
¼ Kopf Sellerie
½ l Rotwein
1 El. Tomatenmark
Mehl
Öl
Lorbeeren, Wachholderblätter
Wasser
Zutaten Hähnchenbrust
4 Hähnchenbrüste mit Haut und Flügelknochen (z.B. vom Wendalinushof)
250 g Ricotta
30 g frische gemischte Kräuter
etwas Paniermehl
8 Scheiben Bacon
Zutaten gedünsteter Löwenzahn
200 g Löwenzahn
50 g gewürfelter Bacon
1 Schalotte oder Zwiebel
ca. 50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zutaten Kartoffelspalten
4 große Kartoffeln (z.B. aus dem Bliesgau)
etwas Knoblauchöl
Italienische Kräuter (Rimoco)
Salz
Öl zum fritieren
Zubereitung Rotweinsoße
Fleischknochen in einem Topf mit Öl heiß anrösten bis sich eine braune Kruste bildet. Jetzt das in grobe Stücke geschnittene Gemüse zugeben und mitrösten, wenn das Gemüse anfängt braun zu werden, das Tomatenmark zugeben und kurz weiter rösten, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Bodensatz des Topfs los kochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren lassen, dann wieder mit Mehl abstäuben, das Mehl kurz mit rösten, mit dem restlichem Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Lorbeer, Wacholder, Salz und Pfeffer zugeben und die Soße jetzt ca. 4 bis 5 Stunden kochen, immer wieder umrühren. Zum Schluß die Soße abpassieren und abschmecken.
Tipp: Wer etwas Arbeit und Zeit sparen möchte, kann anstatt der Rotweinsoße auch eine einfache braune Soße zubereiten.
Zubereitung der Hähnchenbrust
Zuerst den Ricotta, Kräuter, Paniermehl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut durchmischen, zur Seite stellen. Die Hähnchenbrust auf ein Brett legen und mit einem spitzen Messer eine Tasche in die Mitte der Hähnchenbrust schneiden, jetzt die Ricotta-Kräutermischung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und damit die Hähnchenbrust füllen. Anschließend die Hähnchenbrust mit jeweils zwei Scheiben Bacon einwickeln, in einer Pfanne scharf anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 Minuten fertig garen.
Zubereitung der Kartoffelspalten
Kartoffeln in Wasser einlegen und mit einer Bürste alle Verunreinigungen entfernen. Anschließend in Salzwasser weich kochen und abkühlen lassen. Die ausgekühlten Kartoffeln mit Schale in gleich große Spalten schneiden und im Öl bei ca. 160 °C goldgelb ausbacken. Dann in eine Schüssel geben, etwas Knoblauchöl, italienische Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und mischen.
Zubereitung des Löwenzahns (erst kurz vorm Anrichten)
Löwenzahn putzen und waschen, abtropfen lassen. Schalotten schälen und würfeln, in einer Pfanne mit Butter und Bacon anschwitzen, Löwenzahn zugeben und ca. 30 Sekunden mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Auf einem vorgewärmten Teller mittig die heiße Soße geben, darauf den angedünsteten Löwenzahn verteilen, die Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen, einmal durchschneiden und auf den Löwenzahn setzen, ausgarnieren und die Kartoffelspalten in einer extra Schüssel reichen.
Zutaten
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
70 ml Milch
20 g Hefe
2 El Schmand
Pfeffer
1 Ei
6 Scheiben Bacon
100 g Löwenzahn
Öl (zum Frittieren)
etwas Löwenzahn (zum Anrichten)
Zubereitung
Mehl, Zucker, Salz in eine Schüssel geben und mischen. Die Milch lauwarm erwärmen, im Mehl eine Mulde formen, die Hefe zerkleinern und zugeben, anschließend die Milch dazu geben und einen Vorteig herstellen. Diesen ca. 20 Minuten gehen lassen.
Dann den Löwenzahn putzen, waschen und abtropfen lassen.
Bacon in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett auslassen, den Löwenzahn zu geben und ganz kurz mit andünsten, dann auf ein Küchenkrepp geben und abtropfen lassen.
Jetzt zum Vorteig das Ei, den Schmand und etwas Pfeffer geben, den Löwenzahn und Bacon auch dazu geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Das Öl auf 140 Grad erhitzen und die Krapfen mit einem Löffel in Öl abstechen (nicht zu groß) und ca. zehn Minuten ausbacken.
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
