SR-Kochexpertin Barbara Grech und Christian Münch-Buchna, Küchenchef des Landhotel Saarschleife (Foto: Sven Erik Klein)

Geschmälzte Rehmaultaschen auf Viezsauerkraut

Barbara Grech  

So schmeckt der Sieg! Christian Münch-Buchna vom Landhotel Saarschleife in Orscholz hat den Wettbewerb "Saarlands bester Genuss-Gastwirt" gewonnen. Mit folgendem Rezept konnte er die Jury überzeugen: Geschmälzte Reh-Kartoffel-Taschen auf Viezsauerkraut, Barrique-Apfelbalsamico-Jus und Quittenespuma.

Sendung: Samstag 20.06.2020 11:00


Geschmälzte Rehmaultaschen

auf Viezsauerkraut Barrique-Apfelbalsamico-Jus und Quittenespuma


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Geschmälzte Rehmaultaschen auf Viezsauerkraut
Audio [SR 3, Barbara Grech, Foto: Sven Erik Klein, 20.06.2020, Länge: 05:17 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Geschmälzte Rehmaultaschen auf Viezsauerkraut

Zutaten Rehfleisch-Füllung
600g ausgelöste, parierte Rehschulter (jedes Teil vom Reh geht)
100g geriebene Weißbrotkrumme (altes Flûtes, frz. Stangenweißbrot)
200ml Sahne
10g Rosmarin & Thymian, sehr fein gehackt,
Salz, Pfeffer, Piment gemahlen
100 g Karotten- und Selleriewürfel (0,5cm)

Zubereitung Rehfleisch-Füllung

Das Rehfleisch in Würfel schneiden und durch den feinen Wolf drehen, mit Weißbrotmehl, Sahne, Rosmarin und Thymian, Karotten- und Selleriewürfel vermengen. Die Karotten- und Selleriewürfen können vorher geschmort werden, man kann sie auch roh zugeben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Piment abschmecken. Danach im Kühlschrank lagern bis zur Weiteverarbeitung bei den Nudeltaschen.


Kartoffel-Taschen-Teig

Zubereitung der Rehmaultaschen (Foto: Sven Erik Klein)

Zutaten Kartoffel-Taschen-Teig
10 Eigelb
5 Eigelb
50 ml Wasser
50 ml kaltgepresstes Rapsöl
350g Weizenmehl (405)
150g gekochte, kalte, geriebene mehligkochende Kartoffeln
Salz

Zubereitung Kartoffel-Taschen-Teig
Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, eine Messerspitze Salz, Öl, Eigelb, geschnittene Kapuzinerkresse und gekochte, geriebene mehlkochende Kartoffeln hinzugeben. Alles gut und schnell durchkneten und eine Stunde ruhen lassen. Die Kartoffeln sind am besten, wenn sie mehrere Stunden vorher gekocht wurden oder vom Vortag sind.

Kartoffelnudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen und Maultaschen herstellen. Die Ausgerollte Nudelplatte mit Eigelb bestreichen.


Rehmaultasche

Die Rehmaultaschen vor dem Garen (Foto: Sven Erik Klein)

Zubereitung Rehmaultasche

Kartoffelnudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen und Maultaschen herstellen. Die Ausgerollte Nudelplatte mit Eigelb bestreichen. Die kalte Reh-Hackmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf den Rand der mit Eigelb bestrichenen Kartoffel-Nudelfläche als dicke Wurst aufspritzen.

Seitlich die Nudelfläche an die „Reh-Wurst“ andrücken und dann fest einrollen zu einer kompakten Kartoffel-Nudel-Wurst.

Mit dem Stiel eines melierten Holzlöffels (mindesten 1cm Durchmesser) die Kartoffel-Nudel-Wurst fest zu gleichmäßig langen, Rauten verpressen, so dass rautenförmige Taschen entstehen. Bei den einzelnen Tasche zur Sicherheit nochmals die offenen Enden aneinanderdrücken.

Die Rehmaultaschen in kochendes Salzwasser geben und zwei bis drei Minuten im kochenden Wasser garen lassen. Anschließend die Kartoffeltaschen mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem geölten Blech auskühlen lassen. Tipp: Blech oder Teller mit Pergamentpapier auslegen. Das Papier mit Öl bepinseln und mit einem feuchten Tuch abdecken.


Viezkraut

Zutaten Viezkraut
300g Apfelwürfel (0,5cm)
100g brauner Zucker
250g Sauerkraut
100g Creme double
100ml Viez

Zubereitung Viezkraut
Sauerkraut wässern. In einem Topf die Apfelwürfel geben, brauner Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren. Gewässertes und abgetropftes Sauerkraut hinzugeben, dazu die Creme double und den Apfelviez und gut vermengen. Das Ganze gut aufkochen lassen und immer wieder Viez hinzugeben.


Zwiebelschmälze

Zwiebeln (Foto: Foto: ARD-foto)

Zutaten Zwiebelschmälze
200g Zwiebelwürfel
50g Süßrahmbutter
Rapsöl

Zubereitung Zwiebelschmälze
Die Zwiebelwürfel in Rapsöl hellbraun braten - am besten unter ständigem Rühren separat in einer Pfanne.


Apfelbalsamico-Wildjus

Äpfel der Sorte "Jonagored" (Foto: picture alliance / Carmen Jaspersen / dpa)

Zutaten Apfelbalsamico-Wildjus
200ml Apfelbalsamico
100ml Wildjus oder Rotwein

Zubereitung Apfelbalsamico-Wildjus
Apfel-Balsamico in einen kleinen Topf geben. etwas Jus oder Rotwein hinzugeben und einkochen lassen - und zwar mindestens um die Hälfte.


Quitten-Espuma

Quitten (Foto: pixabay (CC0))

Zutaten Quitten-Espuma
200g eingekochtes, süßes Quittenmus oder Quittenmarmelade
100g gekochte, mehlige Kartoffel
200 ml Sahne
Messerspitze Salz

Zubereitung Quitten-Espuma
Die Kartoffeln in einen Topf durch die Kartoffelpresse drücken und das Quittenmus bzw. die Quittenmarmelade zur Kartoffelmasse hinzugeben. Mit Sahne und Salz bei kleiner Hitze gut verrühren. Das Ganze mit einem Pürierstab nochmals pürieren danach in ein Sahnespender geben und auf den Teller spritzen.


Anrichten

Das Anrichten der Rehmaultaschen (Foto: Sven Erik Klein)

Die gegarten Rehmaultaschen in der Zwiebelschmelze nochmal schwenken und anbraten, und dann auf den Teller geben. Viezsauerkraut, Quitten-Espuma und Apfelbalsamico-Wildjus dazu geben und servieren.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

Artikel mit anderen teilen


Push-Nachrichten von SR.de
Benachrichtungen können jederzeit in den Browser Einstellungen deaktiviert werden.

Datenschutz Nein Ja