Klaus Erfort (Foto: Sabine Jung/Pressefoto)

Gurkensphäre & Steinpilze

Barbara Grech  

Der Saarbrücker Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort hat ein Kochbuch geschrieben. Herausgekommen ist ein Kochbuch mit Rezepten aus seiner Sterneküche und für "Jedermann". SR-Küchenchefin hat das Erfort-Buch ausgiebig studiert, mit dem Küchenmeister gesprochen und sich für Kappes, Klöße Kokosmilch zwei Sterne-Rezepte ausgesucht.

Sendung: Samstag 26.10.2019 11.00 Uhr

Eigentlich meidet er die Öffentlichkeit wie der Teufel das Weihwasser ... und ein Kochbuch wollte er - eigentlich - auch nicht schreiben. Und jetzt hat er es doch gemacht: der saarländische Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort hat einen Doppel-Band mit seinen Rezepten herausgegeben. Im ersten Teil mit dem Titel "Klaus Erfort - drei Sterne" präsentiert er Gerichte aus seinem Drei-Sterne-Haus in Saarbrücken und im zweiten Teil heißt dann die Devise "Klaus Erfort - zu Hause" mit Gerichten, die -angeblich - auch ohne größeren Aufwand zuhause gekocht werden können.


Gurkensphäre

Mit Imperial-Kaviar und Wasabi


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gurkensphäre von Klaus Erfort
Audio [SR 3, Barbara Grech, 26.10.2019, Länge: 02:38 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Gurkensphäre von Klaus Erfort

Zutaten Gurkensphäre (für 4 Personen)
1 Salatgurke
Salz
Zucker
10 ml Chardonnayessig
Saft von ½ Zitrone
1 TL frischer Wasabi
1 g Xanthan
Überzuggelee

Zutaten Überzuggelee
450 ml Wasser
30 g pflanzliche Gelatine (von Sosa)
30 ml Estragonessig
25 g Zucker
5 g Citras
Gewürzsalz

Zutaten Brotchip
200 g Graubrot
50 g flüssige Butter

Zutaten Garnitur
Crème fraîche
12 g Imperial-Kaviar
1 Schale Ghoa-Kresse

Zutaten Gurkensphäre
Die Gurke waschen, schälen, grob klein schneiden und in einem Mixer fein mixen. Mit Salz und Zucker würzen, sodass die Gurke gut entwässert. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, die Gurkenmasse hineingeben und etwa fünf Stunden abtropfen lassen. Den Saft auffangen. Gurkensaft mit Essig und Zitronensaft, Salz und Wasabi kräftig abschmecken. Mit einem Stabmixer das Xanthan unterrühren.

Die Masse in Silikon-Halbkugelformen (ø 3 cm) füllen und gefrieren. Das Gelee temperieren. Die gefrorenen Halbkugeln aus der Form lösen und mithilfe von Zahnstochern aufspießen. Zweimal hintereinander durch das Gelee tauchen, auf eine Silikonmatte setzen und langsam im Kühlschrank auftauen lassen, sodass in der Geleehülle ein flüssiger Kern entsteht.

Zubereitung Überzuggelee
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und die Masse 24 Stunden kalt stellen.

Zubereitung Brotchip
Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Graubrot auf einer Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und mit einem runden Ausstecher (ø 3 cm) Kreise ausstechen. Auf einer Silikonmatte auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln. Mit einer zweiten Silikonmatte abdecken und im Backofen 6 Minuten backen.

Zutaten Garnitur
Crème fraîche
12 g Imperial-Kaviar
1 Schale Ghoa-Kresse

Anrichten
Je eine Sphäre mit einem kleinen Klecks Crème fraîche auf einem Brotchip fixieren. Den Kaviar darauf verteilen (pro Person 3 g) und mit einem Trieb Ghoa-Kresse ausgarnieren.


Steinpilze

Mit Petersilienwurzelpüree und Speck


"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Steinpilze von Klaus Erfort
Audio [SR 3, Barbara Grech, 26.10.2019, Länge: 02:10 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Steinpilze von Klaus Erfort

Zutaten Steinpilze (4 Personen)
800 g kleine Steinpilze
Salz
50 g Weizenmehl
2 Eier
100 g Paniermehl
200 ml Pflanzenöl
50 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Pfeffer

Zutaten Petersilienwurzelpüree
350 g Petersilienwurzel
80 ml Sahne
Cayennepfeffer
Salz
Zucker

Zutaten frittierte Petersilie
50 g Petersilienblätter
Pflanzenöl zum Frittieren

Zutaten Speckchips
150 g Speck in Scheiben

Zubereitung Steinpilze
Vier schöne Steinpilze beiseitelegen. Die restlichen Steinpilze mit einem kleinen Messerputzen und halbieren. Die Hälfte dieser Pilze für das Anbraten zur Seite legen, die andere Hälfte salzen, dann in Mehl, verquirlten Eiern und Paniermehl wenden. Das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf 180 °C erhitzen und die panierten Steinpilze darin frittieren.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Knoblauch zehen schälen und in der Pfanne schmoren. Die restliche Hälfte Steinpilze zugeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Küchenpapierabtropfen lassen. Die 4 beiseitegelegten Steinpilze putzen und in dünne Scheiben hobeln.

Zubereitung Petersilienwurzelpüree
Die Petersilienwurzeln schälen, in gleichmäßigeWürfel schneiden und bei 100 °C etwa 45 Minuten im Dampfgarer dämpfen. In einem Mixer mit Sahne, Cayennepfeffer, Salz und Zucker zu einem cremigen Püree verarbeiten.

Zubereitung fittierte Petersilie
Die Petersilienblätter im 180 °C heißen Öl, in dem auch die Steinpilze frittiert wurden, ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung Speckchips
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Speckscheiben zwischen zwei Backpapierblätter legen und auf einem Blech im Ofen 10–15 Minuten kross backen.

Anrichten
Das Petersilienwurzelpüree als Nocken auf die Teller geben und die verschieden zubereiteten Steinpilze drum herum verteilen. Mit den frittierten Petersilienblättern und den Speckchips garnieren.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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