Ein Stück Tarte Tatin mit Walnusseis (Foto: SR)

Tarte Tatin mit Walnusseis

Mit Herz am Herd

 

In dieser Woche stellt Cliff Hämmerle einen Dessert-Klassiker der französischen Küche vor - eine Tarte Tatin. Diese bereitet er wie der Sterne-Koch Paul Bocuse mit einem leckeren Mürbeteig zu.

Sendung: Samstag 31.10.2020 18.15 Uhr

In der aktuellen Folge von "Mit Herz am Herd" kochen Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis vor der wunderschönen Fassade von Schloss Dagstuhl. Sternekoch Cliff Hämmerle bereitet eine Tarte Tatin zu, die aus einer Küchen-Panne entstanden sein soll: Den Schwestern Tatin aus Lamotte-Beuvron in der Sologne soll ein für ihre Gäste zubereiteter Apfelkuchen aus den Händen auf die Apfelseite gefallen sein, worauf sie ihn, Erzählungen nach, einfach mit der Fruchtseite nach unten wieder in die Form gelegt, mit frischem Teig bedeckt und noch einmal gebacken haben.

Tarte mit Mürbeteig

Aus diesem Malheur entstand einer der leckersten Desserts der französischen Kochkultur, das heute aus keiner gehobenen Küche mehr wegzudenken ist. Nach Vorbild der Kochlegende Paul Bocuse bereitet Cliff Hämmerle seine Tarte mit Mürbeteig zu. Cliffs besondere Note: Das Walnusseis à la Hämmerle. Infos zum Drehort: Um 1760 wurde zu Füßen der Burgruine Dagstuhl das gleichnamige Herrenhaus gebaut. Schloss Dagstuhl ist heute ein Internationales Begegnungs- und Forschungszentrum für Informatik. Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen.


Die Rezepte


Tarte Tatin mit Walnusseis

 Zutaten für vier Personen

Tarte Tatin

1kg  Äpfel (z.B. Elstar)
100g  Zucker
100g  Butter
250g  Mürbeteig
½  Vanilleschote

Mürbeteig

240g  Mehl
120g  Butter
60g    Zucker
1EL   Quark
1 Prise Salz
1 Ei

Walnusseis   

250ml Milch 2
250ml  Sahne
100g Zucker
6St.  Eigelb
½  Vanilleschote
70g  Walnüsse
30g Zucker

 

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut durchkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie packen und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Tarte Tatin den Zucker in einer Backform auf dem Herd mit einem Holzlöffel karamellisieren. Die Butter und die Vanilleschote hinzufügen, gut verrühren und von der Platte ziehen. Die Äpfel schälen, entkernen und geachtelt dicht in die Runde Pfanne schichten. Im Ofen bei 180° Umluft, 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit den Mürbeteig auf den Durchmesser der Backform ausrollen. Den Teig über die Äpfel geben und mehrmals mit der Gabel einstechen. Nun das Ganze nochmals für weitere 20 Minuten weiterbacken, herausnehmen, stürzen und servieren.

Für das Walnusseis alle Zutaten (außer 70g Walnüsse und 30g Zucker) in einem flachen breiten Topf mischen und langsam auf 84°erhitzen. Mit einem Gummischaber zur Rose abziehen. Das heißt, die Masse wird unter Hitzeeinwirkung gebunden. Über ein feines Sieb in eine Glasschüssel geben und erkalten lassen. Anschließend zum Frieren in die Eismaschine geben. Die Walnüsse zerkleinern und mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Wenn die Walnüsse fertig sind, mit in die Maschine geben.

Cliffs Tipp:

Dazu passt ein Cocktail Bellini.

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