Im Heu gegarte Entenbrust (Foto: SR)

Mit Herz am Herd - Entenbrust im Heu gegart

 

In dieser Folge von "Mit Herz am Herd" sind Cliff Hämmerle und seine Kochschüler Verena Sierra und Michel Koch in der Scheune auf Gut Lindenfels bei Blieskastel. Dort bereiten sie als Festtagsessen im Heu gegarte Entenbrust zu.

Sendung: Samstag 15.12.2018 18.15 Uhr

Sollten Sie noch keine Idee für ein Weihnachtsessen haben empfehlen wir Ihnen Cliff Hämmerles Entenbrust in Heu gegart. Mit der Rückwärtsgar-Methode gelingt Ihnen auch dieses vermeintlich schwierige Gericht, das Auge, Nase und Gaumen gleichermaßen in Feststimmung versetzt.

Spielort der vorweihnachtlichen Ausgabe von „Mit Herz am Herd“ ist die Scheune auf Gut Lindenfels bei Blieskastel. Die Sendung ist eine der stimmungsvollsten Folgen der vier Staffeln unserer schönen Kochsendung geworden. Lassen Sie sich verzaubern und verführen, ein Festtagsessen zuzubereiten, an das sich Ihre Lieben gerne erinnern.


Die Rezepte


Entenbrust im Heu gegart mit Bratapfel-Rotkraut

Zutaten für vier Personen

Entenbrust:

4 Entenbrüste à 180g
3 EL Rapsöl
200 g Heu (aus dem Drogeriemarkt)
200 ml Portwein
200 ml Geflügelbrühe
Je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
1 EL Honig
1 EL Butter
1 TL Stärke Salz, Pfeffer und Zucker

Rotkraut:

1 kg Rotkraut
500 ml Rotwein
50 ml Apfelessig
2 EL Preiselbeeren
2 EL Honig
Salz, Zucker, Pfeffer
Je 2 Zimtstangen, Lorbeerblätter, Nelken, und Wacholderbeeren
2 EL Butterschmalz
2 Äpfel 2 Zwiebeln

Bratapfel:

2 Äpfel
100g Nüsse und Rosinen
50 g Butter
12 Maronen, gekocht

Zubereitung:

Für die Entenbrüste das Fleisch auf der Hautseite einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bratentopf auf Heu legen. Mit Portwein und Geflügelbrühe übergießen. 40 Minuten bei 80 Grad Niedertemperatur im Ofen garen. Die Kerntemperatur soll 52 Grad betragen. Das Fleisch aus dem Heu nehmen, den entstandenen Portweinjus durch ein Sieb abgießen und auffangen. Dann die Entenbrüste in einer Pfanne zuerst auf der Hautseite kross anbraten, drehen und auf der Unterseite 4 Minuten weiterbraten. Zum Schluss wieder wenden. Die kleingehackten Kräuter auf die Hautseite legen. Mit Honig beträufeln. Butter in der Pfanne aufschäumen und die Entenbrüste damit übergießen. Herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Zucker karamellisieren, anschließend mit dem Heu-Portwein-Sud ablöschen und mit etwas Stärke binden. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrüste in Scheiben schneiden.

Für das Rotkraut den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Mit dem Rotwein, dem Apfelessig, den Preiselbeeren, dem Honig und den Gewürzen in einem Säckchen einen Tag einlegen. Zwiebeln und Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz anbraten. Rotkraut dazugeben und für 45 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Für die Bratäpfel die Äpfel in der Mitte horizontal teilen. Mit einem Kugel-Ausstecher vom Kerngehäuse befreien. Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Apfelhälften kurz von jeder Seite anbraten. Mit gehackten Nüssen und Rosinen füllen. Auf jede Apfel-Hälfte ein Flöckchen Butter legen, die Maronen in die Pfanne geben und für 10 Minuten bei mittlerer Stufe garziehen lassen.

Cliffs Tipp: Die geschmorten Zwiebeln und Äpfel verleihen dem Rotkraut einen wunderbaren Geschmack.

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