Thunfischvariationen
... mit Pistazien-Bärlauch-Pesto.Thunfisch ist eine Delikatesse, mit der man sehr sorgsam umgehen sollte. Der Fisch ist bedroht und gehört deshalb nur ausnahmsweise auf den Tisch. Wenn es dann mal einen solch besonderen Anlass gibt, sollte auch das Rezept entsprechend edel sein...
Sendung: Samstag 21.12.2013 11.00
Thunfisch ist eine inzwischen gefährdete Art aus der Familie der Makrelen. Wenn es uns gelingt, allen - auch den Japanern und den kulinarischen Trendschwimmern - klar zu machen, dass die tägliche Ernährung etwas Bodenständiges und Delikatessen etwas Besonderes bleiben sollten, die nur als Ausnahme in unsere Küche gehören, kommen wir auf den richtigen Weg aus dem Dilemma mit den bedrohten Arten.
Und wenn dann mal ein so schöner Tag mit einem Stück köstlichem Thunfisch kommt, sollte man sich Mühe geben und ihn liebevoll zubereiten. Mit einem Pesto vielleicht, das es in sich hat - zum Beispiel unter anderem Rhabarber. Genau so, wie es SR 3-Chefkoch Bernhard Stigulinszky bei der zweiten Neunkirchener Weinlounge im Mai letzten Jahres mit Boris Jacopini von der Villa Medici kochen durfte.
Das Rezept
Pistazien-Bärlauch-Pesto
Zutaten
500 g geschälte, ungesalzene Pistazien
2 Stangen Lauch
1 große Stange sehr reifer Rhabarber
250 ml Olivenöl (zart, nicht scharf , elegant)
Balsamico bianco
Ingwer, Chilischote, Vanillestange, Maldon Sea Salt, Zitronenpfeffer
2-3 Blätter frischer Bärlauch
Zubereitung
Pistazien in einer Pfanne ohne Öl mit etwas Zucker goldbraun rösten und erkalten lassen. Danach mit einem Messer so hacken, dass man „Pulver“ und Stückchen hat.
250 ml Olivenöl in einen Mörser geben und folgende Aromaten hinzugeben: Chilischote, mit dem Messerrücken angeschlage drei daumengroße Ingwerscheibchen, Vanilleschote (kann ruhig eine ausgekratzte sein) Salz und Pfeffer. Das Ganze bitte nur ziehen lassen!
Den Lauch in Feine Würfel schneiden (Brunoise), in Olivenöl langsam braten und dann etwas salzen. Den Rhabarber abziehen, ebenfalls in Brunoise schneiden und mit Zucker und Salz zum Schwitzen bringen. Das Wasser später abschütten.
In die Aromaten aus dem Mörser langsam Pistazien, Lauch und Rhabarber einrühren. Dann Bärlauchstreifen dazugeben wegen der geschmackllingen Abrundung - aber bitte nicht zu viele. Das Ganze dann mit weißem Balsamico und Salz abschmecken
Kandierte Zitronen- und Orangenschale in Salz und Zucker
Zutaten
2 Zitronen
2 Orangen (beides Bio)
Salz und Zucker
500 ml Wasser 500 ml Zucker
Zubereitung
Die Zitronen und Orangen vorsichtig abschälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Dann im heißen Läuterzucker langsam weich kochen. Wer will, kann auch die Rhabarberschalen noch dazugeben. Während die Schalen köcheln, drei Hände Zucker eine Hand Salz auf einem Teller mischen.
Wenn die Schalen „al dente“ sind, die Rhabarberreste herausnehmen. Die Julienne ebenfalls herausnehmen, am besten mit einem Schaumlöffel, auf eine Küchenrolle oder ein Handtuch legen und trocken tupfen. Die Schalen dann auf den Teller mit der Zucker - und Salzmischung legen zum ziehen lassen. Dabei immer wieder wenden bis sie trocken und knackig sind.
Thunfisch
Zutaten
500 g Thunfisch (beste Qualität, z.B.„diamond cut“ von den Malediven)
Zubereitung
Einen Teil des Thunfischs fein würfeln und das Tartar mit etwas Olivenöl vermengen. Den anderen Teil in schöne „Steaks“ schneiden und in dem Zitronenpfeffer wälzen. Man kann sich auch eine eigene Pfeffermischung herstellen, z.B. aus schwarzem Pfeffer, Sezuan, zerkleinertem Stangenpfeffer, Zitronenpfeffer und Kurkuma.
Die gepfefferten Steaks kurz anbraten, bis ca. ein Millimeter auf jeder Seite grau erscheint. Dann noch die Kanten anbraten und den Fisch in zwei Millimeter Tranchen aufschneiden, die innen noch rot erscheinen.
Anrichten
Auf dem unteren Tellerrand wird jetzt ein Halbkreis mit Pesto gezogen, dem gegenüber eine Nocke vom Tartar platziert wird. An die Nocke drei Tranchen vom Thunfischsteak legen und darauf je eine Zitronen- oder eine Orangenjulienne legen.
Die Reste an Pesto und kandierten Julienne halten sich prima im Marmeladenglas im Kühlschrank. Das Pesto am besten mit Olivenöl abdecken und bei Bedarf vorsichtig mit dem Kaffeelöffel am Glasrand vorbei entnehmen.
