Couscous & Co. - Exotische Küche in Grand Est
Suchen Sie beim Essengehen in Frankreich manchmal etwas Exotischeres als die typischen Gerichte wie Quiche Lorraine, Flammkuchen und Sauerkraut? In der neuen kleinen Serie "Couscous & Co." zeigt uns die elsässische Gastrokritikerin Sophie Dungler, was unser Nachbarland kulinarisch alles zu bieten hat.
Couscous wie in Marokko, ein Cassoulet wie in Toulouse oder Liboké-Fisch wie im Kongo - diese Gerichte gibt es auch direkt hinter der Grenze, in der Region Grand Est. Und zwar sehr lecker zubereitet. Die Rezepte finden Sie hier:
„Ze bouillabaisse“
Zutaten für zwei Personen
Gemüsegarnitur:
Zwiebeln
1 Lauch
4 Stangen Sellerie
4 Karotten
3 Lorbeerblätter
getrocknete Orangenschalen
Feldthymian
Fenchel
Pfeffer
Koriander
1,5 Stück Sternanis
Reichlich Knoblauch
Tomatenmark50 cl Weißwein (Riesling)
Zubereitung
Alles in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen. Mit Riesling ablöschen und ein wenig Wasser aufgießen.
Croûtons aus einer knusprigen Baguette in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten.
Rouille: Mayonnaise, Knoblauch, Olivenöl, ein Eigelb, das mit Hummerfond, Chili und Safran (aus dem Elsass) verrührt wird.
In der Suppe kommen die Karkassen der Fische. Nach 30 Minuten Kochzeit die Brühe durch ein grobes Sieb und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Fische
Etwa 500 g Fisch pro Person.
Peterfisch, Meeraal, Rotbarsch, Drachenfisch, Seekuckuck, Seeteufelschwanz, Krabben und Miesmuscheln.
Schneiden Sie die Fische in Stücke und kochen Sie sie in der Suppe.
In zwei Tellern und mit Marseiller Akzent servieren!
Bouillabaisse d’Alexis Albrecht
Au Vieux Couvent
6 rue des Chanoines
67860 Rhinau
France
restaurant@vieuxcouvent.fr
Polynesisches Spanferkel
Geschmortes Spanferkel
Ein 80 cm tiefes, 1,80 m auf 1,50 m großes Loch graben. Die Größe des Lochs hängt von der Größe und dem Gewicht des Ferkels ab. Mit feuerfesten Steinen füllen und eine Stunde mit einem Feuer erhitzen.
In eine große, mit Alufolie ausgelegte Form zunächst das Gemüse und anschließend das Spanferkel legen.
Gemüse: Süßkartoffeln, Kartoffeln, Maniok, Kochbanane, Taro, Chayote, Yamswurzel, alles mit Kokosmilch übergießen.
Das Ganze in das Loch legen. Das Loch mit feuerfesten Blechen verschließen und mit Sand oder Erde bedecken.
5 Stunden schmoren lassen!
Erwan Bertho
14 Allée Ettore Bugatti 68000 Colmar (Industriegelände)
Cassoulet
Zutaten für vier Personen
500 g getrocknete Bohnen aus Tarbes
1 große Zwiebel oder 3 kleine Zwiebeln
1 mit Gewürznelken gespickte Zwiebel für die Brühe und drei kleine
Karotten
100 g Entenschmalz
120 g Tomatenmark
Piment d'Espelette, dazu dazu etwas pikantere Gewürze
Salz, Lorbeer, Knoblauch
4 Toulouser Würstchen
4 Entenwürstchen
4 Stücke gesalzener Speck
4 eingelegte Entenkeulen
Zubereitung
Die Bohnen, die mit Gewürznelken gespickte Zwiebel und drei kleine Karotten in einem Topf mit Wasser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag die Zwiebelwürfel in Entenschmalz dünsten. Das Tomatenmark und dann die verschiedenen Gewürze dazugeben.
Anschließend die Bohnen dazugeben. Eine Geflügelbrühe zubereiten. Diese zu den Bohnen geben und das Ganze eine Stunde lang köcheln lassen.
Die Entenkeulen in einen Topf legen, Lorbeer, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen und über Nacht marinieren lassen. Die Entenkeulen drei Stunden lang bei schwacher Hitze in Entenschmalz braten. Das feste Fett so weit wie möglich entfernen.
Die eingelegten Entenkeulen und den gesalzenen Speck bei 200 °C eine Viertelstunde lang in den Backofen legen, um das Fett herauszulösen.
Die Würstchen etwas anfeuchten und in den Ofen legen. Umdrehen und weitere fünf Minuten im Ofen lassen. Butter zu den Bohnen geben. Die Bohnen in eine Räucherpfanne füllen: Entenkeulen, Speck und Würstchen darauf legen. Die Räucherpfanne bei 200 °C für 15 Minuten in den Backofen stellen.
Auf einem vorgewärmten Teller servieren.
In aller Ruhe bei einem guten Rotwein genießen, etwa einen Madiran aus dem Südwesten.
Restaurant «L'Ancienne Chapelle»
2 B place des Orphelins
F-67000 Straßburg
00 33 3.88.35.35.37
Kongolesischer Fisch
Zutaten für zwei Personen
6 Stücke Malangwa (Fisch)
2 Lauch
2 Tomaten
Ingwer und Knoblauch
Hühnerbrühe
1 Kochbanane
Zubereitung
Ingwer und Knoblauch verrühren.
Den Lauch kochen.
Die Tomaten in Würfel schneiden.
Fischstücke mit Knoblauch und Ingwer, gekochtem Lauch, Tomaten und Hühnerbrühe marinieren.
Die Fischstücke in das Backblech und die Alufolie legen.Auf den Grill legen und 20-25 Min. bei 100 °C garen.
Mit Kochbananen servieren.
Le village Afrotaste
45 boulevard Lobau
54 000 Nancy
Tel 0033 7 45 01 83 54
https://afrotaste.eatbu.com/?lang=fr
Couscous
Zutaten für vier Personen
400g Lammschulter
200g feiner Weizengrieß
500g Kichererbsen
1 kleine Dose Tomatenmark
4 Weiße Rüben
4 Karotten
2 Zucchini
2 Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Stangen Sellerie
1 Fenchel
4 Esslöffel Olivenöl
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
Zubereitung
Gemüse schälen und in Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln andünsten, herausnehmen und stattdessen das Lammfleisch hinzugeben. Einige Minuten anbraten und dabei die Gewürze (Koriander, Kreuzkümmel) hinzufügen.
Das Gemüse (Weiße Rüben, Karotten, Zucchini, Kartoffeln) dazugeben.
Die Kichererbsen abtropfen lassen. Tomatenmark, Ras el-Hanout, eine Prise Salz und Koriander zugeben. Mit den Zwiebeln und dem Fenchel mischen. Mit Wasser auffüllen und zum Köcheln bringen. Zugedeckt 1½ bis 1¾ Stunden köcheln lassen.
Den Grieß in der 1½-fachen Menge Wasser quellen lassen. Mit den Händen auflockern. Den Grieß ruhen lassen und dann erneut auflockern. Dann wieder ruhen lassen. Den Grieß zweimal in einem Sieb über den Dampf hängen.
Den Grieß in einer großen Schüssel anrichten und mit dem Fleisch, dem Gemüse und der Brühe servieren.
La Baraka
25 Pl. de Chambre - 57000 Metz
Tél. 03 87 36 33 92
