Heckengemüse mit Schmorbäckchen
Auch in der neuen Staffel gibt es köstliche, bodenständige und pfiffige Rezepte aus Cliff Hämmerles Sterneküche. Ein kulinarisches Highlight ist das Heckengemüse mit Schmorbäckchen. Gekocht wurde beim Tag der offenen Tür des SR am Schloss Halberg.
Sendung: Samstag 18.11.2023 18:15 Uhr
Das Rezept
Heckengemüse
Zutaten für vier Personen
600 g Kartoffeln
400 g Hokkaido Kürbis
300 g Stangenbohnen
300 g Heckengemüse (Brennnessel, Sauerampfer, Spinat, Löwenzahn)
500 ml Wasser oder Gemüsebrühe
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Essig
1 EL Blüten und Kräuter
Schmorbäckchen
Zutaten für vier Personen
1 kg Bäckchen von Kalb, Rind oder Schwein
100 ml Rapsöl
2 Gemüsezwiebeln
3 Knoblauchzehen
Bund Suppengemüse, Karotten, Sellerie, Lauch
1 EL Tomatenmark
500 ml Wasser oder Gemüsebrühe
750 ml Rotwein
Je 3 Lorbeer, Nelken, Piment
Je 5 Wacholderbeeren, Pfefferkörner
Je 1 Zweig Thymian, Rosarmin
Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Stärke
1 TL Mehl
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, Kürbis, Bohnen und Kräuter putzen und waschen. Gemüse und Kräuter in Form schneiden. Salzwasser in einem Topf aufkochen und die geschnittenen Kartoffelwürfel darin köcheln lassen. Nach 5 Minuten die Kürbiswürfel hinzufügen und weiter köcheln lassen. Danach die Bohnen mitkochen und für die letzten 3 Minuten das Heckengemüse. Sobald unser Gemüse leicht bindet, alles mit Essig, Zucker und Pfeffer abschmecken. Mit den Kräutern und Blüten ausgarnieren.
Für das Bäckchen das Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten. Die Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse ebenfalls anbraten. Mit dem Tomatenmark Farbe nehmen lassen. Mit 250 ml Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren und mit dem restlichen Rotwein ablöschen (so entstehen Röstaromen und Farbe). Das Ganze leicht mehlieren und mit der Brühe auffüllen. Als nächstes die Gewürze in einem Beutel hinzufügen und die Bäckchen für 3 Stunden leicht schmoren lassen. Die letzten 30 Minuten, Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Gewürzsäckchen und das Gemüse herausnehmen. Alles leicht abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Cliffs Tipp: Das besondere an den Schmorbäckchen ist die Sauce. Von der Logistik ein beliebtes Rezept.
