Forellenfilet mit Spargel (Foto: SR)

Forellenfilet mit weißem Spargel

Mit Herz am Herd

 

Diesmal hat "Mit Herz am Herd"-Koch Cliff Hämmerle seine Freiluftküche an einem Weinstrand bei Weiskirchen aufgeschlagen. Hier kreiert er gemeinsam mit seinen Kochazubis Verena und Michel ein leckeres Spargelgericht mit zarter Forelle.

Sendung: Samstag 27.02.2021 18.15 Uhr

Lektion Nummer eins: Die Frische eines Fischs erkennt man u. a. an der rosigen Farbe der Kiemen und an der Klarheit der Augen. Lektion zwei: Damit die Oberfläche des Fleisches nach dem Entgräten wieder schön glatt wird, streicht man mit etwas Eis darüber. Ins Spargelwasser gibt Hämmerle neben Salz und Zucker auch immer eine gute Portion Butter, die dem Spargel einen besonderen Geschmack verleiht. 

Cliffs Tipp: Ohne Forelle ist das Rezept durch die Schnittlauch-Eier-Vinaigrette ein vollwertiger vegetarischer Genuss – wer möchte serviert noch Pellkartoffeln dazu!


Das Rezept

für vier Personen


Für das Forellenfilet:

800 g Forellenfilet
2 Eier
2 EL Mehl
100 g Mandelblättchen
Saft einer ½ Zitrone
5 EL Rapsöl
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Für den Spargel:

1,5 kg Weißer Stangenspargel
50 g Butter
1 EL Zitrone
Salz, Zucker

Für das Schnittlauch-Eier-Vinaigrette:

2 Eier (gekocht und gehackt)
Je 1 Schalotte, Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Bund Schnittlauch
Saft einer ½ Zitrone
2 EL Weißweinessig
50 ml Rapsöl
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Meerrettich
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. 
Für das Forellenfilet das Fischfilet vorsichtig entgräten und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Auch Mehl und die Mandelblättchen, jedes für sich, in tiefen Teller geben. Nun die Filets nacheinander in Mehl, Ei und Mandelblättchen wenden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellenfilets von jeder Seite ca. 2 Minuten goldgelb braten. Danach die Hitze reduzieren und für 3 Minuten nachziehen lassen.

2. 
Für den Spargel die Spargelstangen waschen, schälen und am unteren Ende zurechtschneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit der Hälfte der Butter, Zitrone, Salz und Zucker würzen. Den Spargel für ca. 8 Minuten darin kochen danach herausnehmen mit der anderen Hälfte der Butter verfeinern und am besten gleich servieren.

3.
Für die Schnittlauch-Eier-Vinaigrette die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten von ihrer Haut befreien, das Kerngehäuse herauslösen und das Fruchtfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Danach die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 2 EL Rapsöl goldgelb andünsten.

Nun Tomatenwürfel, Schnittlauch, Zitrone, Essig, Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermengen und mit dem restlichen Rapsöl verbinden.

Cliffs Tipp: 
Ohne Forelle ist das Rezept durch die Schnittlauch-Eier-Vinaigrette ein vollwertiger vegetarischer Genuss – wer möchte serviert noch Pellkartoffeln dazu! Außerhalb der Spargelzeit passen auch Schwarzwurzeln ganz wunderbar zu diesem Rezept.


Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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