Zwiebelrostbraten mit Kartoffelgratin

Zwiebelrostbraten mit Kartoffelgratin

Mit Herz am Herd

 

Diesmal haben Cliff Hämmerle und seine Kochazubis Verena Sierra und Michel Koch ihre Freiluftküche vor der romantischen Klosterruine Wörschweiler bei Homburg aufgebaut. Hier bereiten sie einen leckeren Zwiebelrostbraten mit Kartoffelgratin zu.

Sendung: Samstag 09.01.2021 18.15 Uhr

Dieses Gericht ist in Baden, Schwaben, aber auch in der Schweiz und in Österreich sehr beliebt und kann auf vielfältige Art zubereitet werden. Cliff verwendet als Fleisch am liebsten in fingerdicke Scheiben geschnittenes Entrecote. Für die würzige Note salzt er das Kurzbratfleisch vor dem Braten etwas ein. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wenn es bei voller Hitze kurz angebraten wird. Frische Kräuter und Bratensaft darüber geben und anschließend bei Zimmertemperatur für dreißig min ruhen lassen und dann im Ofen für fünf Minuten bei 170 Grad garen.

Für das Kartoffelgratin nimmt Cliff ein Stück den Gollensteiner, einen feinwürzigen regionalen Rotschimmelkäse. Tipp: Wer Kartoffeln nicht dünn schneiden kann, kann dafür einen Gurkenhobel benutzen.


Das Rezept

für vier Personen


Für den Rostbraten:

800 g Entrecôte von der Hochrippe
2x 100 ml Rapsöl
Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Salbei
2 St. Weiße Gemüsezwiebel
1 EL Mehl

Für die Soße:

200 g Schalotten (Karotten)
1 EL Zucker
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
2 EL Rinderbrühe
1 TL Senf Saat
1 St. Lorbeerblatt
3 St. Wachholderbeeren
Salz, Pfeffer
1 EL kalte Butter

Für das Kartoffelgratin:

800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2 St. Knoblauchzehen
2 EL Butter
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 g Münsterkäse

Zubereitung:

1. Für den Zwiebelrostbraten das Entrecôte von der Hochrippe in 4 Steaks à 200 g schneiden und 30 Minuten vorher auf Zimmertemperatur bringen, damit die Garzeit korrekt bleibt. Salzen und in einer Pfanne von jeder Seite zwei Minuten in Rapsöl goldbraun braten. Rosmarin, Thymian und Salbei fein schneiden und auf der Oberseite verteilen. Kurz vor Ende bei 170° Umluft, 5 Minuten im Ofen fertig garen (Kerntemperatur 52 Grad). Herausnehmen und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Mehl bestäuben, locker wenden und in 100 ml Rapsöl goldgelb bei 170 Grad ca. 5-7 Minuten knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen, ein wenig salzen und bis zum Servieren liegen lassen.

2. Für die Soße die geschälten Schalotten längs in grobe Streifen schneiden und in einem Topf mit dem Zucker karamellisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen und salzen. Senf Saat, Lorbeer und Wachholder dazugeben und um die Hälfte reduzieren. Wenn die Schalotten nach 6 Minuten gar sind, die Soße mit einem EL kalter Butter binden.

3. Für das Kartoffelgratin die Milch in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf aufschäumen und den Knoblauch darin andünsten. Eine Gratinform mit der Knoblauchbutter einfetten. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 3 mm dünne Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben fächerartig und überlappend hineinschichten. Mehr als 3 Schichten sollten jedoch nicht übereinander liegen. Den Topf mit der erkalteten Milch mit Sahne und Ei mischen. Die Mischung gleichmäßig über den Kartoffeln verteilen. Nun den Käse auf die Kartoffelscheiben streuen, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 170° Umluft ca. 30 Minuten garen.

Cliffs Tipp: Das Butter-Knoblauch-Bett und der würzige Münsterkäse geben dem Gratin einen unvergleichlichen Geschmack.


Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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