Mit Herz am Herd - Crêpes mit flambierten Orangen und Pralineneis

Crêpes mit flambierten Orangen und Pralineneis

Mit Herz am Herd

 

Diesmal kochen Cliff Hämmerle und seine Schüler Verena Sierra und Michel Koch für "Mit Herz am Herd" in ihrer Freiluft-Küche am Niederwürzbacher Weiher. Hier bereiten sie ein leckeres Festtagsdessert zu: Crêpes mit flambierten Orangen und Pralineneis.

Sendung: Samstag 12.12.2020 18.15 Uhr

Dieses Rezept ist eine Abwandlung aus der französischen Küche. In der gehobenen Gastronomie ist der Crêpe Suzette ein klassisches Show-Rezept für den Gast, das durch den Pyro-Effekt und seinen verführerischen Duft die Sinne betört.

Cliffs Geheimtipp für seinen Crêpe Suzette: Braunen Zucker an einer unbehandelten Orange reiben und in der Pfanne karamellisieren lassen.

Bei der Eisherstellung empfiehlt der Sternekoch ständiges Rühren, denn die Masse sollte auf keinen Fall zum Kochen kommen. Sobald sich erste Partikel am Rand absetzen, ist die Hitze bereits zu hoch! Die Eismasse ist fertig, wenn durch leichtes Pusten eine Blume entsteht.


Das Rezept

für vier Personen


Für die Crêpes:

240 g Mehl
4 Eier
500 ml Milch
100 g Zucker
1 Prise Salz
50 g Butter
1 EL Pflanzen-Öl
1 Vanilleschote
feiner Abrieb von 1 Orange

Für die flambierten Orangen:

1 St. Saft von Orange
Filets von 1 Orange
Zesten von 1 Orange
6-8 Würfel Brauner Zucker
50 g Butter
100 ml Orangenlikör
50 ml Weinbrand

Für das Pralineneis:

250 ml Milch
250 ml Sahne
100 g Zucker
6 Eigelbe
½ Vanilleschote
25 -50 g gebrannte Nüsse (Mandeln und Walnüsse gemischt)
25 g Valrhona-Schokolade

Zubereitung:

1. Für den Crêpe die Butter zerlassen. Die Eier mit dem Salz, Zucker, Mehl, Milch und dem Inneren einer Vanilleschote in eine Schüssel geben. Die Butter hinzufügen und alles mit einem Schneebesen gut verquirlen. Den Teig etwas ruhen lassen. Die Crêpes werden in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl, von beiden Seiten, dünn gebacken und geachtelt.

2. Die braunen Zuckerwürfel an der Orange reiben, in die Pfanne legen, mit einem Löffel zerstoßen und karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen und 1 Min. köcheln lassen. Jetzt den Likör und die Orangenzesten hinzugeben. Dann das Ganze mit ein bisschen Butter binden. Wenn sich die Butter aufgelöst hat, den Weinbrand hinzugeben.

3. Für das Pralineneis alle Zutaten mischen. Im Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Gummischaber bis zur Bindung erhitzen (bei 84 Grad). Danach erkalten lassen und zum Gefrieren in die Eismaschine bringen. Die gebrannten Nüsse und die Arona-Schokolade kleinhacken und kurz vorm Servieren dem Eis hinzugeben, damit sich alles noch schön verteilt.

4. Die geachtelten Crêpes zum Erwärmen nochmal in die Pfanne legen. Dann den Orangensud und die Orangenfilets in die Pfanne geben und verteilen. Die Crêpes darin wenden und flambieren. Mit dem Pralineneis servieren.

Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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