Rinderroulade auf Spitzkohl-Kartoffelstampf
Sternekoch Cliff Hämmerle kocht heute einen Klassiker, der sowohl im Saarland als auch deutschlandweit unbestritten die Nummer Eins unter den Lieblingsgerichten ist.
Sendung: Samstag 09.03.2024 18.15 Uhr
Wussten Sie, dass Rinderrouladen erfunden wurden, um die Verwertung des ganzen Tieres zu ermöglichen und um den Beweis anzutreten, dass nicht nur ein Rinderfilet ein tolles Stück Fleisch ist, sondern auch die Oberschale vom Rind zart und saftig geschmort werden kann.
„Cliffs Kniff“ bei seinem Rouladen-Rezept ist zum einen die Verwendung von Feigen. Selbstverständlich nimmt er dazu natürlich auch die klassischen Zutaten wie Gewürzgurken, Senf und Zwiebeln. Was seine Roulade besonders macht, ist das frisch zubereitete, nach Butter duftende Bett aus Spitzkohl-Kartoffelstampf. Er achtet darauf, dass die Sahne erst kurz vor dem Servieren unter den Stampf gerührt wird, dann ist der Spitzkohl-Kartoffelstampf eine sehr feine Beilage.
Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht guten Appetit!
Die Rezepte
Rinderrouladen
Zutaten für vier Personen:
8 dünne Rinderrouladen Scheiben à 100g/Stück
2 EL Senf
Salz, Pfeffer
2 rote Zwiebeln
4 Gewürzgurken
8 Feigen
200 g Bacon
1 Bund Suppengemüse
1 EL Tomatenmark
0,2 l Rotwein
0,5 l Kalbsjus oder Wasser
1 TL Kartoffelstärke
2 EL Rapsöl
1 Lorbeerblatt, 3 Wachholderbeeren , 2 Thymianzweige und 1 Nelke
Küchengarn zum Binden
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Gurken und Feigen halbieren. Die Rouladen auf beiden Seiten salzen und nur auf der Innenseite pfeffern. Ausbreiten, mit Senf bestreichen und mit Bacon, Gurken, Feigen und Zwiebeln belegen. Die Rouladen mit dem Küchengarn wie ein Bonbon an beiden Enden binden.
Die Rouladen bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten rundum mit Rapsöl scharf anbraten. Das grob geschnittene Gemüse, die geviertelten Zwiebeln hinzufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark dazugeben und Farbe nehmen lassen. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit dem Kochlöffel lösen. Einkochen lassen. Diesen Ablösch-Vorgang mit einer halben Flasche Rotwein wiederholen. Salzen, und mit Lorbeer, Wacholder, Thymian, Nelken und den Kalbsjus oder Wasser dazugeben und zugedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Die Rouladen herausnehmen, Garn entfernen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb gießen und mit etwas Kartoffelstärke binden.
Spitzkohl-Kartoffelstampf
Zutaten:
400g Spitzkohl
400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
100g Karotten
2 EL kleingewürfelte Tomatenwürfel
50 ml Sahne
50 ml Milch
80g Butter
eine Prise Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Den Spitzkohl in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen (ca. fünf Minuten blanchieren) und in Eiswasser abschrecken. Karotten in dünne Scheiben schneiden und in Butter schwenken. Klein geschnittene Tomatenwürfel dazu geben und aufkochen. Mit Sahne und Milch ablöschen und vom Herd ziehen, damit die Sahne frisch bleibt. Salzen und pfeffern und mit Muskat würzen. Den Spitzkohl unterrühren. Danach Kartoffeln hinzufügen und leicht zerstampfen. Die Roulade auf dem Spitzkohl-Kartoffelstampf mit viel Soße servieren. Mit einer frischen Feige garnieren. Das schmeckt!
