Spezialitäten aus der Provence und Russland

Sendung: Samstag 18.11.2023 17.00 Uhr

Spezialitäten aus der Provence

Als Amuse bouche kredenzt Dominique Champroux den staunenden Gästen Pan Bagnat, eine Art Nizza-Salat in Brot eingerollt. Das aßen die Fischer früher zur Stärkung auf dem Meer. Dominiques Leidenschaft ist es, alte Rezepte neu zu interpretieren.

Danach serviert er Lammrücken mit einem optisch famos angerichteten Ratatouille, bei dem jedes Gemüse seinen eigenen Geschmack behält. Überhaupt legt Dominique großen Wert auf Optik sowie auf saisonale und regionale Produkte. Gemüse steht immer auf seiner Speisekatze. Er schwärmt von den vielen Tomaten- und Zucchinisorten, die in der Provence wachsen.

Damit er seine Gäste auch mit edlem Wein und fruchtigem Olivenöl verwöhnen kann, fährt Dominique einmal im Jahr in die Gegend von St. Rémy-de-Provence, dort kostet und kauft er die besten Tropfen.

Seine Nachspeisen süßt er mit Lavendel-Honig. Der stammt von den Bienen von Kornelia Sinning und ihrem Freund Raymond Georges. Die Mainzerin und der Pariser haben sich in der Provence kennengelernt und produzieren dort seit vielen Jahren naturreinen Honig, der mehr ist als nur ein Nahrungsmittel ist. Den Honig kann man im Internet und in ausgewählten Spezialitätenläden kaufen - zum Beispiel in Kobern-Gondorf an der Mosel. In der Villa Provence, einer kleinen Pension mit Café und Einkaufsladen, bietet Familie Moritz im Ambiente eines historischen Landhauses selbstgemachte Marmelade, Weinbergpfirsiche und Lavendelhonig an. Natürlich wird auch der selbstgebackene Kuchen damit verfeinert.

Fotogalerie: Provenzalische Spezialitäten

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Pan Bagnat à la Dominique Chambroux

Pan Bagnat - eine besondere Vorspeise nach Rezept der Fischersfrauen

Pan Bagnat - Edelvariante

Rebstock - La petite Provence - Küchenszene

Lammrücken mit einem optisch famos angerichteten Ratatouille

Marinierter Lammrücken mit Ratatouille

Nachtisch mit Lavendelhonig, der von den Bienen von Kornelia Sinning und ihrem Freund Raymond Georges stammt

Lavendelfelder - hier sammeln die Bienen von Raymond

Kornelia Sinning und Raymond Georges in den Lavendelfeldern beim Lac de Sainte Croix Provence

Dreharbeiten in der Provence- Dominique sammelt wilden Fenchel

Imker Raymond Georges bei der Arbeit in der Nähe der Lavendelfelder am Lac de Sainte Croix

Imker Raymond Georges und SR-Kamerateam

Dreharbeiten - Raymond Georges bei seinen Bienen

Imker und Kameramann Nicola Bläs

Kornelia Sinning bringt Honig in die Villa Provence

Im Weinberg über Heilbronn - Dominique sammelt wilde Möhren

Weinberg in den Alpilles Provence

Olivenöl-Tasting im Garten von Moulin de CastelaS

Dreharbeiten beim Olivenöl-Tasting

Kamerateam bei der Arbeit

Innenhof der Villa Provence in Kobern Mosel

Eingang zur Villa Provence in Kobern Mosel

Felsendorf Les-Baux-de Provence

Dominique Chambroux sammelt wilden Fenchel bei Les Baux-de-Provence

Dominique Chambroux sammelt frische Kräuter am Neckar bei Heilbronn

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Weitere Kontaktdaten:

Villa Provence
Familie Moritz
Solligerhof 18, 56330
Kobern-Gondorf
Telefon: 02607 507
http://villa-provence-kobern.de

Moulin Castelas
Mas de l'Olivier 
13520 Les Baux de Provence / Frankreich
Tel : +33 4 90 54 50 86
Fax : +33 4 90 54 51 68
info@castelas.com
https://www.castelas.com/huile-olive-baux-provence/fr

Domaine de Valdition
Route d’Eygalières
13660 Orgon
Tel: 00334 90 73 08 23
Valdition@valdition.com
https://www.valdition.com

Zu den Rezepten aus der Provence:

Pan Bagnat
Lammrücken mit Ratatouille

Spezialitäten aus Russland

Durch seine Frau mit deutschrussischen Wurzeln hat es Vladislav aus dem Altaigebirge im russischen Sibirien Anfang der 90er Jahre nach Deutschland verschlagen. Erst hatte sich der 45jährige als Autohändler probiert, dann aber hat der ehemalige Fremdsprachen- Lehrer eine kulinarische Marktlücke im Ländle entdeckt: Russische Restaurants waren zu Wendezeiten im Südwesten Mangelware. Heute ist das „Samowar“ auch als Musik- und Kulturstätte im Ort nicht wegzudenken.

Erinnerungsstücke und Devotionalien aus der ehemaligen UDSSR schmücken die Wände. Am Abend treten Vladislavs Söhne Nikita (26) und David (23) im Lokal auf. Beide haben schon renommierte Nachwuchs- Musikwettbewerbe für Klavier und Gitarre gewonnen. Die Familie ist sehr musikalisch, denn Musikerziehung ist fest in der russischen Kultur verankert.

Fotogalerie: Russische Spezialitäten

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„Samowar“ ist weit über die Grenzen des Ländle bekannt

Familie Natsik in ihrem Restaurant

Familie Natsik ist in ganz Weil der Stadt bekannt

Vladislav Natsiks Stolz ist sein selbst ausgestattetes Restaurant

Jaroslaw Sojnikow und sein Team denken sich immer mehr Köstlichkeiten "mit russischer Seele" aus.

Zweimal in der Woche helfen Oma Tatiana und Freundin Nadeschda mit - und sie machen frische Pelminis

Handgemachte Pelmini und herzhafte Blini stehen im Samowar auf der Speisekarte

Pelmini werden mit Champignons serviert

Wareniki - herzhaft gefüllte Hefeteigtaschen mit Kartoffeln oder Frühlingszwiebeln und Ei

Nach Feierabend wird oft im Wohnzimmer zusammen gefeiert

Nach Feierabend wird mit russischen Köstlichkeiten zusammen gefeiert

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Zwei Autostunden entfernt, in Neustadt an der Weinstraße musiziert auch Jaroslaw Sojnikov auf dem Klavier. Den Sohn eines berühmten russischen Klassik- Komponisten aus Sankt Petersburg hat es ebenfalls nach der Wende in den Südwesten verschlagen. Eine chronische Sehnenscheidenentzündung hat vor Jahren seine Karriere als Pianist viel zu früh beendet.

Heute vertreibt Jaroslaw sehr erfolgreich eigens kreierte „russische Naturkost“, oder besser gesagt, Bio- Produkte mit „russischer Seele“. Viele Produkte mit Zedernüssen, die sibirische Antwort auf Pinienkerne, gibt es im Sortiment: Zedernüsse mit Schokolade, Tagliatelle mit roter Beete, Bärlauch-Zedernuss- Pesto oder Zedernussöl. Gekauft werden können die Produkte über den Internet Store oder in ausgewählten Supermärkten. In seinem Experimentier- Labor tüftelt Jaroslaw gerade neue Köstlichkeiten aus: Eine Zedernuss-Nutella kommt auf den Markt, und bald auch eine Zedernuss-Blini Backmischung und Zedernuss- Bratlinge…

Zu den Rezepten aus Russland:
Boeuf Stroganoff
Erbsen-Risotto mit Zedernussmus

Rezepte aus der Provence

Pan Bagnat (Feuchtes Brot/badendes Brot)

Die Pan Bagnat ist ursprünglich ein Brötchen gefüllt mit Salade Nicoise (Nizzasalat). Diese Version etwas eleganter.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
4 große Scheiben Weißbrot ohne Rand
120 g frischer Thunfisch in Stifte geschnitten (1cm dick)
2 reife Tomaten in dünne Scheiben geschnitten
8 Blätter Basilikum
4 Radieschen in Viertel geschnitten
4 Wachteleier in Viertel geschnitten
16 entsteinte schwarzen Oliven
4 gekochte grüne Bohnen
1 gekochte Kartoffel in dünne Stifte geschnitten
8 Sardellenfilets
2 dünne Frühlingszwiebeln in Stifte geschnitten
4 Streifen von roter Paprika
4 Streifen von gelber Paprika
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Das in Stifte geschnittene Gemüse muss die Breite vom Weißbrot / Toastbrot haben.

Zubereitung:

• die Brotscheiben mit Hilfe eines Teigrollers ausrollen, sodass man sie besser rollen kann
• das Brot mit Olivenöl bepinseln
• Tomaten und Basilikum drauflegen
• dann alle anderen Zutaten in Reihen verteilen
• gut würzen mit Salz (Fleur de sel), schwarzem Pfeffer und Olivenöl
• dann das Brot rollen, in Frischhaltefolie einpacken und 3 bis 4 Stunden kühlen
• auspacken, halbieren (Sie sehen ein schönes buntes Mosaik an Farben und Zutaten!)
• mit einem kleinen grünen Salat servieren
• dazu passt ein Rosé aus der Provence

Lammrücken mit Ratatouille

Diese elegante Version von Ratatouille ist in der Vorbereitung etwas aufwendiger als ein Gemüseeintopf, aber es lohnt sich!

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
500 g frischer Lammrücken (2 Stück)
1/8 l Lammjus mit Thymian oder Rosmarin verfeinert
1 gelbe Zucchini in lange Scheiben geschnitten
1 grüne Zucchini in lange Scheiben geschnitten
½ rote Paprika in kleine Würfel geschnitten
½ gelbe Paprika in kleine Würfel geschnitten
4 rote Frühlingszwiebeln (ohne Grün)
4 mini Fenchelknollen
2 mini Auberginen (halbiert)
4 große Kirschtomaten oder 8 kleine
3 Knoblauchzehen
4 EL Joghurt
30 g Butter
Kräuter: Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Majoran, Salbei
Olivenöl
Ras el Hanut (Gewürzmischung)
Piment d´Espelette, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Lammrücken mit Ras el Hanut und Olivenöl marinieren und 2 Stunden kühlen
• 1 Knoblauchzehe schälen, feinhacken, mit dem Joghurt mischen und würzen
• die Scheiben Zucchini (gelb und grün) auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten im Backofen bei 150° backen
• in der Zwischenzeit die Paprikawürfel, gelb und rot, separat im Olivenöl anbraten, mit Salz und Piment d´Espelette würzen (kann man mit feinem gehackten Thymian oder Rosmarin verfeinern)
• Frühlingszwiebeln, Tomaten, Aubergine, Fenchel separat mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und auch bei 150° im Backofen garen: Tomaten 15 Minuten, Frühlingszwiebeln und Aubergine 20 Minuten und Fenchel 25 Minuten
• die gelben Zucchinischeiben mit den roten Paprikawürfeln füllen und rollen, die grünen Zucchinischeiben rollen und mit den gelben Paprikawürfeln füllen
• Lammrücken im Olivenöl 2 Minuten von jeder Seite anbraten
• Butter hinzufügen, dann die Kräuter und 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• dieses Fett immer regelmäßig über die Lammrücken gießen, etwa 3 bis 4 Minuten (ab und zu Lamm umdrehen)
• vor dem Schneiden, das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen
• inzwischen Gemüse im Backofen wärmen, ebenso den Lammjus wärmen
• Fleisch in der Länge halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen
• beim Anrichten die einzelnen Gemüse, Tropfen von Knoblauchjoghurt und Lammjus auf den Teller geben
• dazu passt ein trockener Rotwein aus der Provence

Rezepte aus Russland

Das Lieblingsgericht der Familie Natsik:

Original russisches „Boeuf Stroganoff“

Zur Geschichte des Gerichts:

Über das in ganz Russland, aber mittlerweile auch in vielen anderen Ländern, sehr beliebte Gericht gibt es zwei Entstehungsgeschichten:

Laut der ersten Version wurde das Gericht von befreundeten Köchen in Odessa (Ukraine) erfunden und nach dem Grafen Alexander Grigorjewitsch Stroganow (1795-1891) benannt. Dieser war ein russischer Offizier, geschätzter Bürger Odessas und Halter der Gaststätte открытый стол (zu deutsch: „Offener Tisch“), wo Gäste bei Bedarf kostenlos zu Mittag essen durften.

Laut der zweiten Version wurde das Gericht von Köchen zu Ehren eines anderen Grafen, namens Sergei Grigorjewitsch Stroganow (1770-1857), wichtiger Vertreter einer der reichsten und größten Familien Russlands, erfunden.

Wir können nur raten, wem das uns heute bekannte Gericht seinen Namen zu verdanken hat. In beiden Fällen ist der Name des eigentlichen Erfinders, wie so oft, komplett unbekannt.

Die Zutaten für das klassische „Boeuf Stroganoff “:
600 Gramm Rindfleisch
3 Zwiebeln
2/3 eines Bechers „Crème fraîche“
2 Teelöffel Tomatenpaste
1 1/2 Esslöffel Mehl
60 Gramm Butter
Salz und Pfeffer je nach Geschmack

Die Zubereitung:

1. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit einem Fleischhammer klopfen.
2. Die Scheiben in längliche Stücke (ca. 3-4 cm) schneiden.
3. Jedes einzelne Stück salzen, pfeffern und in Mehl umdrehen.
4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die kleingeschnittenen Zwiebeln goldfarben anbraten, ebenso das Fleisch bis zu einem dunkelbraunen Farbton braten.
5. Nach dem Braten das Fleisch aus der Pfanne entnehmen und in einen anderen Topf geben.
6. In die Pfanne, in welcher das Fleisch gebraten wurde, die Tomatenpaste, ebenso wie die „Crème fraîche“ geben, erhitzen und die entstandene Soße dem Fleisch hinzugeben.
7. Den Topf mit dem Fleisch und der Soße mit einem Deckel schließen und für ca. 15-20 Minuten einem Wasserbad* unterziehen.
8. Traditionell serviert man das Fleisch mit gebratenen Kartoffeln.

* Wasserbad = eine beliebte Methode  in der russischen Küche, um das Fleisch zu garen: Dazu setzt man einen kleinen Topf oder eine Schüssel (mit dem zu erwärmenden Lebensmittel, in diesem Fall unser Topf mit „Bouef Stroganoff“) in einen etwas größeren mit Wasser gefüllten Topf. Wird jetzt der größere Behälter auf dem Herd erhitzt, erwärmt sich das Wasser und damit auch der Inhalt des darin hängenden kleineren Topfes.

Das Lieblings-Kochbuch der Familie Natsik:

Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan, erschienen im Ullmann Verlag.

Vladislav schreibt dazu: Das ist unser Lieblings- Kochbuch, weil es viele verschiedene, leicht zu kochende und typisch russische Rezepte beinhaltet, mit schönen Illustrationen. Viele Rezepte stammen aus der Ukraine, Georgien, Armenien und Aserbaidschan – alles frühere Sowjetstaaten.

Ebenso beinhaltet das Buch viele Informationen zur Geschichte und der Entstehung der Rezepte und darüber hinaus viele interessante Informationen über Russland.

Rezepte aus Russland

Das Lieblingsgericht der Familie Sojnikow:

Erbsen-Risotto mit Zedernussmus

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten:
Zutaten für ca. 2 Portionen:
200 g Erbsen (TK)
2 EL Taiga Zedernüsse
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
150 g Risottoreis
50 ml trockener Weißwein
500 ml heiße Gemüsebrühe
1 Prise Salz und Pfeffer
2 EL Taiga Zedernussmus
40 g geriebener Parmesan
½ Zitrone
½ Beet Gemüsekresse

Zubereitung:

1. Erbsen in reichlich Salzwasser knackig blanchieren, dann abgießen, kalt abschrecken und beiseite stellen. Zedernüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten.
2. Knoblauchzehen und Schalotte abziehen und fein würfeln. Einen Topf erhitzen, Olivenöl zugeben und Knoblauch- und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Anschließend den Risottoreis zugeben, kurz weiterdünsten und mit trockenem Weißwein ablöschen, dabei stets rühren.
3. Wenn der Weißwein verdunstet ist, eine Suppenkelle heiße Gemüsebrühe zugeben und unter Rühren so lange köcheln, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Die restliche Gemüsebrühe ebenso portionsweise zugeben und wie beschrieben verfahren.
4. Wenn der Risottoreis gar und die Gemüsebrühe aufgebraucht ist (nach ca. 18 Minuten), den Topf vom Herd nehmen. Erbsen unterrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zedernussmus und Parmesan unterrühren und mit etwas Zitronensaft abrunden. Mit frischer Gemüsekresse garniert servieren.

Hummus mit Zedernussmus:

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Zutaten für ca. 4 Portionen:
1 Dose Kichererbsen (400 g)
2 EL Olivenöl
2 EL Zedernussmus
2 Knoblauchzehen
½ Zitrone
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Paprikapulver edelsüß
1 Prise Paprikaflocken
einige Blätter Petersilie

Zubereitung:

1. Kichererbsen abgießen, dabei das Kichererbsenwasser auffangen.
2. Alle Kichererbsen bis auf 1 EL in einen Multizerkleinerer geben. Olivenöl, Zedernussmus, geschälte Knoblauchzehen, Saft der Zitrone, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver zugeben und auf höchster Stufe cremig pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas vom Kichererbsenwasser zugeben.
3. Den Zedernuss-Hummus in eine Schüssel geben. Mit den restlichen Kichererbsen (1 EL), Paprikaflocken und Petersilie garniert servieren.
Tipp: Wer möchte, kann den Hummus zusätzlich mit einigen Pinienkernen garniert servieren.

Das Lieblingskochbuch der Familie Sojnikow:

Lenas vitalköstliche Zedernnuss-Rezepte
Lena Leverkühne
Taschenbuch: DIN A5, 144 Seiten, Paperback
Erschienen im Heilsein Verlag