Süßlupinen, Aroniabeeren und Zuchtpilze neu entdeckt
Genuss mit Zukunft
Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Diesmal stellen wir Ihnen Produzenten und ihre Produkte vom Bodensee vor.
Sendung: Sonntag 05.05.2024 15.30 Uhr
Bildergalerie
Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was in unserer Region wächst, vor unserer Haustür. Den Klimawandel zu stoppen, sorgsam mit der Umwelt und den Ressourcen der Erde umzugehen, das hat für viele Deutsche mittlerweile Priorität.
Es braucht Mut und kostet vielleicht mehr Zeit und Geld, konsequent saisonal, regional, nachhaltig und umweltschonend zu produzieren. Und doch ist dieser Weg für viele Verbraucher und Lebensmittelproduzenten in unserer Großregion der einzig richtige in die Zukunft.
Nachhaltiger Genuss am Bodensee
Auch am Bodensee ist nachhaltiger Genuss auf dem Vormarsch und alte Pflanzen, die bereits vor hunderten und tausenden von Jahren Verwendung in der Küche fanden, werden neu entdeckt. Wir haben uns diesmal drei Produkte genauer angesehen, die ihren Ursprung in anderen Ländern oder sogar auf anderen Kontinenten haben - unser Klima aber perfekt vertragen und inzwischen auch hier mit großem Erfolg angebaut werden.
Linda Kelly ist Vorreiterin im Anbau von Süßlupinen und unglaublich kreativ, wenn es um deren Weiterverarbeitung geht.
Ebenfalls ein Pionier auf seinem Gebiet ist Manfred Kaltenbrunner – als einer der ersten wagte er sich vor gut 40 Jahren an den Anbau asiatischer Zuchtpilze und hatte Erfolg…
Rudolf Stefan ist begeisterter Anhänger der Aroniabeere, die sich bei uns völlig problemlos anbauen lässt – ursprünglich aber aus Amerika stammt.
Die Produkte
Süßlupinen
Lupinen sind eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler, die zur Familie der Hülsenfrüchte gehört. Zur gleichen Familie gehören auch Bohnen, Erbsen oder Linsen…
Lupinen findet man als Gemüsepflanze, als Zierpflanze oder Wildpflanze.
Insbesondere die Samen der Wildpflanze oder der Gartenpflanze enthalten Lupinin, einen giftigen Bitterstoff, der den Tod durch Atemlähmung verursachen kann.
Bestimmte Zuchtformen hingegen sind ungiftig und nicht bitter – dazu zählt auch die Süßlupine…
Bereits 2000 vor Christus schätzten die Ägypter Süßlupinen - ähnlich wie Getreide. Im Mittelmeerraum wird die Pflanze in 3000 Jahre alten Schriften erwähnt.
Allerdings wussten bereits unsere Vorfahren um die bitteren und gefährlichen Inhaltsstoffe – die Alkaloide. Sie legten die Samen deshalb in Meerwasser ein und wuschen sie gründlich, damit sie bekömmlich wurden.
Diese aufwändige Prozedur ist heute nicht mehr nötig. Den Züchtern ist es gelungen, Lupinen ohne Alkaloide und Bitterstoffe zu züchten – daher der Name „Süßlupine“.
Auf unseren Äckern wachsen drei Sorten: gelbe, weiße und blaue Süßlupinen.
Die Süßlupine blüht etwa von Ende Mai bis Anfang August. Nach dem Verblühen wachsen an den Stängeln drei bis sieben Zentimeter lange Schoten, gefüllt mit ungefähr 4-6 runden Lupinensamen. Sobald die Schoten getrocknet sind, kann man die Lupinensamen mit dem Mähdrescher ernten.
Inhaltsstoffe
Interessant an der Lupine ist ihr hoher Gehalt an Eiweiß. Mit 35-40 Prozent Protein kommt der Gehalt an den der Sojabohne heran. Und das mit einem Produkt, das in unserer Region angebaut wird und keine langen Transportwege zurücklegen muss.
Lupinen sind glutenfrei und basisch und daher auch bei Magenübersäuerung zu empfehlen.
Zudem enthalten Lupinensamen alle essenziellen Aminosäuren, die der Körper mit dem Essen aufnehmen sollte. Die Samen liefern außerdem Vitamin A und B1 sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.
Ein weiterer Pluspunkt - Lupinen sind sehr ballaststoffreich.
Achtung:
Die Lupine zählt allerdings zu den Hauptallergenen, da bestimmte Eiweiße in Lupinen Allergien auslösen können.
Zuchtpilze
Zu den ältesten Lebensmitteln überhaupt zählen Pilze.
Schon die „Jäger und Sammler“ machten sich im Wald auf die Suche nach schmackhaften und ungiftigen Exemplaren, und daran hat sich bis heute nichts geändert.
In Europa begann das Kultivieren von Pilzen am Hofe Ludwigs XIV.
In dunklen Gewölben und Kellern züchtete man dort Feld- und Wiesenchampignons, die unter dem Namen Champignons de Paris als Delikatesse galten.
Anfang des 20. Jahrhunderts begann man, Champignons in eigenen Produktionsbetrieben zu kultivieren. Dies führte dazu, dass der Champignon - früher eine seltene Delikatesse - heute in Europa der bedeutendste Speisepilz ist.
In Asien hat man sich schon sehr viel früher auf den Anbau von Zuchtpilzen spezialisiert. Shiitake gibt es dort seit über 2000 Jahren.
Mittlerweile kultiviert man Shiitake, Maitake oder Limonenseitling auch bei uns – vor 40 Jahren sah das noch ganz anders aus.
Pilze züchten
Der Pilz wächst ganz ohne Erde auf einem speziellen Substrat.
Die Ballen bestehen vor allem aus Sägemehl und sind etwa so groß wie zwei Milch-Packungen. Im Labor impft man die Pilzkultur in das Substrat und verschließt es dann in einer Plastiktüte.
So kommt das Substrat zu Manfred Kaltenbrunner – 4.000 Stück pro Durchgang. Der Pilz steckt also schon im Substrat und bleibt dort fünf bis sechs Monate.
In dieser Zeit schließt das Myzel das Holz von innen auf.
Zunächst ist überhaupt nichts zu sehen, denn das Myzel besteht nur aus fadenförmigen Zellen. Was umgangssprachlich als Pilz bezeichnet wird, ist eigentlich nur der Fruchtkörper.
Im Reiferaum, in dem die Substrate einlagern, muss die Temperatur konstant 22 bis 24 Grad betragen. Es darf zu keinen äußeren Einflüssen kommen, kein Rütteln, keine Temperaturschwankungen – all das wären Signale für den Pilz, ins Wachstum der Fruchtkörper überzugehen.
Wenn die Reifephase vorüber ist, bringt Manfred Kaltenbrunner die Substrate in die Gewächshäuser. Der Transport, die veränderte Temperatur und Luftfeuchte – all das veranlasst den Pilz dazu, Fruchtkörper auszubilden.
Hell ist es in den Gewächshäusern – anders als beim Champignon – und angenehm warm. Eine per Computer gesteuerte Nebelanlage lässt die Pilze bei optimaler Luftfeuchte heranwachsen.
In den Gewächshäusern dauert es 10-14 Tage, bevor man zum ersten Mal ernten kann.
Ist die Ernte-Welle vorüber, folgen drei Wochen Ruhe, die für die Pilze durch ein ausgiebiges Wasserbad ein Ende finden. Durch diesen erneuten Reiz beginnt abermals eine Zeit der Fruchtkörperbildung, und wieder kann nach 12-14 Tagen geerntet werden. Oft gelingt sogar eine dritte Ernte – danach geben die Substrate nichts mehr her.
Die Substrate kommen auf den Kompost oder in die Trocknung. Getrocknet kann man sie gut zum Heizen nutzen.
Aroniabeeren
Die Aroniabeere stammt ursprünglich aus dem Nordosten der USA.
Ansässige Indianer nutzten die getrockneten Beeren als Proviant. Die Mischung aus Dörrfleisch, Fett und getrockneten Aroniabeeren nannten sie „Pemmikan“.
Anfang des 20. Jh. kam die Aroniabeere dann nach Russland.
Der russische Botaniker Iwan W. Mitschurin (1855-1935) war begeistert von der außergewöhnlichen Robustheit der Pflanze gegen die rauen klimatischen Bedingungen in Russland. Er kultivierte großfruchtige Aroniasorten, die auch in kalten Regionen hohe Ernteerträge versprachen. Bald darauf entstanden erste Aronia-Anbaugebiete auf dem Gebiet der ehemaligen Sowjetunion.
In den 50er Jahren kam die Aroniabeere schließlich nach Deutschland und wurde als Plantagenpflanze sehr beliebt, da sie genügsam und leicht anzubauen ist.
Anbau und Inhaltsstoffe
Aroniabeeren gehören zur Familie der Rosengewächse.
Die Sträucher bevorzugen einen sonnigen Standort, Staunässe sollte man vermeiden. Die Blüte ist Mitte Mai für ca. 10 Tage - die dunkel-violetten Aroniabeeren reifen dann ab August heran.
Gerade im biologischen Anbau sind Aroniabeeren sehr beliebt, da sie widerstandsfähig gegenüber Krankheiten sind und wenig Arbeit machen.
Man muss lediglich die Sträucher zurückschneiden und Beikräuter entfernen – mehr nicht.
Erntereif ist die Aroniabeere etwa Mitte September. Wenn die Beeren schon leicht angetrocknet sind, gewinnt man zwar weniger Saft - der Geschmack ist dann aber auch weniger herb.
Die Aroniabeere gilt als echtes Superfood: Sie enthält: Vitamin C, Eisen, Folsäure, Vitamin K, Riboflavin (B2), Provitamin A, Vitamin E, Kalium, Calcium, Magnesium, Jod und Zink.
All das soll das Immunsystem anregen, Verdauungsbeschwerden lindern, Blutdruck und Cholesterinspiegel senken, Entzündungen hemmen und das Herz-Kreislaufsystem stabilisieren.
Was sie aber wirklich außergewöhnlich macht, ist ihr hoher Wert an antioxidativen Stoffen. Keine andere Frucht hat einen so großen Gehalt an Anthocyanen und Procyanidinen (kurz OPC). Diese sekundären Pflanzenstoffe gehören zu den Flavonoiden, die für die Farbe (und den pelzigen Geschmack der Aronia) verantwortlich sind. Sie schützen unsere Zellen vor den Angriffen durch freie Radikale.
Freie Radikale entstehen unter anderem durch Stress, UV-Strahlung oder Umweltgifte. Flavonoide können diese schädlichen Einflüsse ausgleichen.
Beim Verzehr sollte man jedoch auf die Dosierung achten:
100 ml Aronia Direktsaft, 1-2 EL getrocknete Aroniabeeren oder 1 EL Aronia Pulver am Tag reichen aus!
