Spezialitäten aus Tschechien und Peru

Spezialitäten aus Tschechien und Peru

Im Südwesten kocht die Welt

Ein Film von Ute Werner und Maria C. Schmitt  

Wer einen kulinarischen Ausflug nach Peru unternehmen möchte, braucht dafür nicht ins Flugzeug zu steigen. In ihrem Restaurant schaffen Alexandra Zahn und ihr Team eine südamerikanische Atmosphäre. Tschechische Küche, also Kartoffelknödel, Semmelknödel, Böhmische Knödel – serviert zu Fleischgerichten wie Gulasch oder Rinderrouladen gibt es in der „Prager Botschaft“ im Frankfurter Stadtteil Bornheim.

Sendung: Samstag 04.11.2023 17.00 Uhr

Peruanische Spezialitäten

Wer einen kulinarischen Ausflug nach Peru unternehmen möchte, braucht dafür nicht ins Flugzeug zu steigen. Im Restaurant Mima Peru im Mannheimer Stadtteil Jungbusch schaffen Alexandra Zahn und ihr Team beinahe täglich eine südamerikanische Atmosphäre. Und Chefkoch Abrahan Cabanillas zaubert den Duft, die Farben und den Geschmack Perus auf die Teller. Wer dann noch Pisco Sour bestellt, den Nationalcocktail der Peruaner, fühlt sich wie im Urlaub.

 Im Südwesten kocht die Welt - Peru. Abend im Jungbusch vor dem Restaurant Mima Peru. (Foto: Maria C. Schmitt)
Abend im Jungbusch vor dem Restaurant Mima Peru.

Alexandra ist Halbperuanerin, und ihr größter Traum war es schon immer, ein peruanisches Restaurant zu eröffnen. 2019 hat sie diesen Traum verwirklicht. Seither transportiert sie zusammen mit Abrahan auch die peruanische Stimmung und Lebensfreude nach Mannheim.

Tschechische Spezialitäten

Alles rund um die Spezialitäten aus Tschechien finden Sie hier.

Als Vorspeise serviert Abrahan gerne „Causa de Pollo“, einen künstlerisch angerichteten Kartoffelbrei mit Hühnchen, oder die vegane Version „Causa Vegana“ mit flambiertem Gemüse. Danach empfiehlt der Küchenchef „Loma Saltado“, flambierten Streifen von der Rinderhüfte, garniert mit Tomaten, Koriander und roten Zwiebeln.

Natürlich steht auch das Nationalgericht, der Peruaner „Ceviche“, auf der Speisekarte. Den marinierten rohen Fisch gibt es traditionell mit Limetten, Zwiebeln und Chili, aber auch in verschiedenen anderen Versionen.

 Im Südwesten kocht die Welt - Peru. Chefin Alexandra und Chefkoch Abrahan am Neckarkanal beim Brainstorming. (Foto: Maria C. Schmitt)
Chefin Alexandra und Chefkoch Abrahan am Neckarkanal beim Brainstorming.

Viele Zutaten, aber auch spezielle peruanische Biere, kaufen Alexandra und Abrahan im Peruanischen Spezialitätenladen Hola Mundi in Köln. Das Fleisch beziehen sie von regionalen Erzeugern, das Gemüse kaufen sie auf dem Wochenmarkt am Mannheimer Rathaus.

Seine Kochkunst hat Abrahan in verschiedenen Restaurants in Lima gelernt. Seine Vision ist es, die traditionelle peruanische Küche durch neue Ideen zu bereichern und sie künstlerisch zu präsentieren.

Zu den peruanischen Rezepten
Causa de Pollo
Causa Vegana
Alfajor Rellenos


Adressen

Restaurant „Mima Peru“
Dalbergstraße 35
68159 Mannheim
bookatable@mimaperu.de
Menü: mimaperu.de
Telefon: 0621 / 43 72 82 00

Hola Mundo / Peruanischer Feinkostladen
Luxemburger Str. 13
50674 Köln
Telefon: 0221 / 99 55 35 78
Hola Mundo - Hola Mundo
https://www.hola-mundo.de

Wochenmarkt Mannheim Am Rathaus
Quadrat G 1
Di + Do 7:00 - 14:00 Uhr
Sa 7:00 - 15:00 Uhr

Tschechische Spezialitäten

Kartoffelknödel, Semmelknödel, Böhmische Knödel – serviert zu gemüsefreien Fleischgerichten wie Gulasch oder Rinderrouladen. So kennen Prag-Touristen die tschechische Küche, und zusammen mit einigen Gläsern Pilsener Urquell vom Fass verlassen sie im wahrsten Sinn des Wortes schwer gesättigt das Lokal. 

Speisen wie diese gibt es natürlich auch in der „Prager Botschaft“ im Frankfurter Stadtteil Bornheim. Aber das Restaurant wäre keines besonderen Tipps wert, wenn Linda Guziurova und ihr Mann, Chefkoch Martin Razim, diesen Gerichten nicht ihren ganz besonderen Geschmack verleihen würden.

Im Südwesten kocht die Welt - Tschechien. Der Hauütplatz von Hradec Kralove. (Foto: Ute Werner)
Der Hauütplatz von Hradec Kralove.

Das liegt daran, dass sie alles selbst machen – und zwar so, wie sie es von ihren Müttern und Großmüttern gelernt haben. Das bedeutet auch, dass sie mit den fetten Sahnsesaucen Schluss machen, die sich in den letzten Jahrzehnten eingebürgert haben, damit die Gerichte z.B. im touristisch überlaufenen Prag schneller hergestellt werden können und billiger sind.

Stattdessen erhalten das Nationalgericht Sauerbraten oder auch die Rinderrouladen Gemüsesoßen, die leichter und bekömmlicher sind. Und: Linda und Martin setzen Gerichte auf die Karte, die nur noch die Großeltern kannten und die ansonsten fast vergessen sind.

Im Südwesten kocht die Welt - Tschechien. Mohnstrudel schmeckt warm am allerbesten. (Foto: Ute Werner)
Mohnstrudel schmeckt warm am allerbesten.

Linda und Martin verraten auch, warum ihnen die Knödel und Buchteln besonders gut gelingen – zwei ihrer Geheimtipps: Am besten tschechisches Mehl verwenden, das grober gemahlen ist als deutsches. Dadurch werden die Knödel fluffiger. Und die Knödel vor dem Servieren durch Dämpfen erwärmen, dann sind sie nicht so trocken.

Wenn Martin mit Linda in seine Heimatstadt Hradec Králové (ehemals Königgrätz) fährt, ist ein Besuch im ältesten Lokal der Altstadt, dem „Na Hrade“, ein Muss. Ihr Lieblingsgericht hier: Tatar aus bestem frischem Rindfleisch, dazu das spezielle Tankbier, das ohne Zusatz von Kohlensäure auskommt und daher keinen Blähbauch verursacht. 

In Tschechien kaufen sie auch die wunderbar nussig schmeckenden Mohnsamen ein – Tschechien ist traditionell ein wichtiges Anbauland von Lebensmittelmohn der Sorte Blaumohn. Im Juni hat er weiß-lila Blüten. Mohnstrudel gehört in Tschechien zu den beliebten Nachspeisen.   

Und so verbinden Linda und Martin in ihrer tschechischen Küche sowohl den ursprünglichen als auch einen ganz neuen Geschmack zu einer besonderen Note.

Zu den tschechischen Rezepten
Sauerbraten (Svíčková)
Semmelknödel (Karlovarské knedlíky)
Buchteln (Buchta)


Adressen

Restaurant „Prager Botschaft“
Geschäftsführerin Linda Guziurova und Chefkoch Martin Razim
Im Prüfling 28
60389 Frankfurt-Bornheim
Telefon: 069 / 67 86 45 48
www.pragerbotschaft.de
info@pragerbotschaft.de

Restaurant in Hradec Králové (Königgrätz): In der ältesten Kneipe der Stadt gibt es Tankbier und sehr guten Tatar. Unbedingt vorher einen Tisch bestellen, es ist immer absolut voll!
„Na Hradě“
Špitálská 175/5
500 03 Hradec Králové
Tel. +420 603 873 667

Rezepte Mima Peru / Mannheim

Vorspeisen

Causa de Pollo

 Im Südwesten kocht die Welt - Peru. Vorspeise Causa de Pollo, Kartoffelstampf mit Hühnchen (Foto: Maria C. Schmitt)
Vorspeise Causa de Pollo, Kartoffelstampf mit Hühnchen

Causa steht für Kartoffelbrei, ist ein typisches undn weitberbreitetes Entrée in der peruanischen Küche, das präkolumbianischen Ursprungs ist und das man in verschiedenen Variationen servieren kann.

Causa de Pollo = Causa mit Hühnchen 
Kartoffelstampf | Hühnchen |
Mayonnaise | Avocado | Olivensauce

Zutaten

 für die Kartoffelmasse

  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 4-5 Limetten
  • einige Teelöffel Ají Amarillo (gelbe Paprika) Paste
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer.

für die Hähnchen-Mayonnaise

  • 180 g Hähnchen gekocht
  • 120 g Mayonnaise
  • 2-3 Limetten
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kartoffelstampf
Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen, leicht ausdampfen lassen. Aji amarillo waschen, entkernen In einer Pfanne Aji amarillo mit etwas Öl, wenige Minuten dünsten. Aji amarillo in einem Mixbecher pürrieren. Gegarte Kartoffeln zerstampfen. Mit Ají amarillo, Salz und Pfeffer abschmecken.

Hähnchen-Mayonnaise
Hähnchen in einem Topf mit Sellerie, rote Zwiebeln kochen. Das Hähnchen zerkleinern und mit der Mayonnaise gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hähnchenmasse länglich auf einen Teller streichen, die Kartoffelmasse durch einen Drücker wie Pommes darauf verteilen. Mit Avokadostreifen, Scheiben von gekochten Eiern dekorieren. Wir streuen noch Olivenpulver darüber und belegen es mit Radieschenstreifen und einer Olivensoße.

Causa Vegana

Causa kann man auch vegan zubereiten
Wir mischen und kombinieren dann den Kartoffelstampf mit Avocado,
Flambierten Gemüse und servieren Hummus dazu.


Hauptgang

Lomo Saltado

 Im Südwesten kocht die Welt - Peru. Lomo Saltado, flamb. Rindshüftwürfel. (Foto: Maria C. Schmitt)
Lomo Saltado, flamb. Rindshüftwürfel.

Flambierte Würfel von der Rinderhüfte mit Salsa de la Casa,
Tomaten, Koriander, Roten Zwiebeln dazu Reis oder hausgemachte Kartoffelecken

Equipment

  • Wok oder große Pfanne mit hohem Rand

Zutaten  

  • 500 g Rinderfilet
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 Tomaten
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 3-4 Lauchzwiebeln
  • 4 EL Sojasauce
  • Schwarzer Pfeffer
  • 2- 3 Kartoffeln
  • 1/2 Bund Koriander
  • ½  Bund Lauchzwiebeln
  • Öl zum Braten

Zubereitung

Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den weißen Teil etwas feiner, den grünen Teil gröber. Beides getrennt beiseitestellen. Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken. Ein paar Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Tomaten waschen, in Spalten schneiden und entkernen. Fleisch trocken tupfen, in Streifen (ca. 4 cm lang) schneiden und salzen. Sojasauce, Knoblauch, Pfefferpulver, Kreuzkümmel mischen. Die Kartoffeln würfeln. Und dann anbraten.

Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch rundherum kurz, aber scharf bei starker Hitze anbraten (nicht durchgaren!). Alles aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Rote Zwiebelspalten, dann auch Tomaten anbraten und zusammen mit dem Fleisch weiterbraten. Pfanneninhalt immer schön in Bewegung halten, das Fleisch muss springen! Dann flambieren und zum Schluss gehackten Koriander und grüne Lauchzwiebeln unterheben. Lomo Saltado mit Reis oder Pommes frites servieren.


Nachspeise

Alfajor Rellenos (Gefüllte Aljajor-Kekse)

Zutaten

Für die Füllung:

  •   400 g gesüßte Milchmädchen (gezuckerte Kondensmilch)
  •   400 g Kondensmilch
  •   10 Eigelb

Für die Kekse:

  • 500 g  Mehl
  • 640 g Maisstärke
  • 240 g Puderzucker
  • 800 g  Butter

Zubereitung

Für die Füllung

Zuerst die Füllung zubereiten, denn die muss länger köcheln und dann komplett auskühlen. Beide Sorten Kondensmilch zusammen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.

Bei niedriger Hitze die Masse unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen bis sie hellbraun, eingedickt und cremig ist. Die aufgeschlagenen Eigelbe vorsichtig hinzufügen. Mit Eigelb 3 Minuten kochen lassen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Für die Kekse

Für die Kekse das Mehl zusammen mit Puderzucker und Butter in eine Schüssel geben. Das Wasser zugeben, alles zu einem Teig verkneten, dann in Folie packen und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dünn ausrollen und Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste können rasch zusammengeknetet und erneut ausgerollt werden. Teigkreise auf das vorbereitete Blech legen und im heißen Ofen 10 min backen – auf keinen Fall länger, sie sollen nicht bräunen und werden beim Abkühlen noch fester.

Kekse auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum Füllen jeweils ca. 2 TL der Füllung auf einen Keks geben, einen zweiten Keks darauf setzen und mit einer leichten, vorsichtigen Drehung zusammendrücken und die Füllung verteilen.

Wir servieren es mit saisonalem Obst und Eis.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt halten sich die Alfajores einige Tage.

Rezepte

Sauerbraten (Svíčková) Nationalgericht

Im Südwesten kocht die Welt - Tschechien. Sauerbraten mit dreierlei Knödeln - das Nationalgericht Tschechiens. (Foto: Ute Werner)
Sauerbraten mit dreierlei Knödeln - das Nationalgericht Tschechiens.

Zutaten

Falsches Filet vom Bullen, dem männlichen Rind
etwa 1 cm breite Speckstreifen
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel)
Gewürze: Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Lorbeerblätter, Zitronenthymian, Zitronensäure, Karottensaft (wegen Farbe), Rinderbrühe

Zubereitung

Das Fleisch mit dem Speck spicken und sehr heiß in Butterschmalz anbraten (durch das heiße und schnelle Anbraten bleibt der Saft im Fleisch, es wird nicht so trocken). Das Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten, dann das Ganze mit Rinderbrühe ablöschen und den Senf sowie alle anderen Gewürze hinzugeben.

In eine ofenfeste Form schütten, mit Deckel abdecken und in vorgeheiztem Backofen bei 180°C ca. zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch gar ist. Es soll nicht kross werden!

Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse mit dem Saft durch die Flotte Lotte passieren. Etwas Rinderbrühe hinzugeben, um mehr Soße zu bekommen.

Separat eine Mehlschwitze machen, sie mit Salz und Zitronensaft abschmecken, dazu geben und verrühren. So entsteht eine sämige Sauce. Zum Schluss wird sie mit etwas Kochsahne verfeinert.


Semmelknödel (Karlovarské knedlíky)

Im Südwesten kocht die Welt - Tschechien. Die Semmelknödel nach dem Kochen oder Backen in Scheiben schneiden. (Foto: Ute Werner)
Die Semmelknödel nach dem Kochen oder Backen in Scheiben schneiden.

Zubereitung 

5-6 Brötchen in kleine Stücke schneiden, man gibt 100-150 ml laufwarme Milch dazu, damit man die Brötchen zusammenformen kann. Gemahlene Muskatnuss, geriebene Zitronenschale, Salz, in Butter angeschwitzte Zwiebeln dazugeben, frische grüne klein geschnittene Petersilien, 1-2 Eigelb, das Eiweiß schlagen und unterheben und die Knödel in beliebigem Form formen. In frische Folie einpacken und im Wasser kochen oder über Dampf garen.


Buchteln (Buchta)

Im Südwesten kocht die Welt - Tschechien. Buchteln sind eine beliebte Nachspeise in Tschechien. (Foto: Ute Werner)
Buchteln sind eine beliebte Nachspeise in Tschechien.

Zutaten

42 Gramm Hefe, 500 Gramm Instantmehl (griffiges Mehl), 3 Eier, geriebene Zitronenschale, Vanilleschotte, ein Prise Salz, Milch, Zucker, 50 Gramm Butter, Powidl oder Pflaumenmus oder Obst, Quark oder Mohn, Puderzucker

Zubereitung

Hefeteig zubereiten, Teig gehen lassen. Teig ausrollen 0,5 cm dick, quadratisch schneiden je nach gewünschter Größe, gewünschte Füllung in die Mitte, in Kugel formen und mit Butter geschmierte Auflaufform mit hohem Rand eng nebeneinander legen. 20 Minuten gehen lassen (mit Tuch drüber) und in vorgeheizter Backofen (175 Grad) max. 24 Minuten backen lassen (sie sollen goldbraun sein). Mit zerlassenem Butter drüber pinseln, auskühlen lassen mit Puderzucker bestreuen und lauwarm oder kalt genießen.

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