Spezialitäten aus Schweden und Kalabrien

Sendung: Samstag 11.11.2023 17.00 Uhr

Schwedische Spezialitäten

Die Schweden Camilla, Anita und Jan leben alle schon seit Jahrzehnten im Saarland.  Trotzdem oder gerade deswegen haben sie sich ihre Liebe für die skandinavische Kultur, deren Essen, deren Designkunst und deren Lebensstil bewahrt und leben ihre Schweden-Begeisterung auch in ihrer Wahlheimat aus. Und das natürlich auch beim gemeinsamen Kochen zum Beispiel auf Camillas Bauernhof - ihrem ganz persönlichen Bullerbü.

Fotogalerie: Schwedische Spezialitäten

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Nordschwedische Seenlandschaft

Schwedischer Sommer im saarländischen Websweiler

Feilbacherhof Websweiler

Zutaten für das smörgåsbord und Darla-Pferde

Zubereitung der Gerichte für das smörgåsbord

Schwedische Spezialität: Smörgåsbord

Bauernhof Nordschweden, Region Västerbotten

Region Västerbotten

Abendstimmung, Region Västerbotten

Abendstimmung Frankfurt

Lasse Johansson bei Dreharbeiten

Wandgemälde Restaurant SVEA

Schwedisches Restaurant SVEA

Restaurant SVEA in Frankfurt

Käserei Västerbottensost

Käselager Burträsk

Västerbotten-Käse

Schwedische Spezialität Toast Skagen

Schwedische Spezialität Surströmmingsklämma.

See in Burträsk, Nordschweden

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Ein absolutes Muss: Das schwedische Smörgåsbord, ein Buffet aus kalten und warmen Speisen, das in Gaststätten angeboten wird oder eben wie bei Camilla zuhause für Familie oder Freunde. Auf das Smörgåsbord gehören Klassiker genauso wie persönliche Lieblingsgerichte: Fjordlachs, Elchschinken, geräuchertes Rentier, Knäckebrot, Polarbrot, Kaviar, Schwedischer Käsekuchen, Schwedisches Bier, Schnaps und vieles mehr. 

Zu den Rezepten von Camilla Atmer-Steitz:
Eingelegter Hering
Gebeizter Lachs
Köttbullar
Katthulter Käsekuchen

In Frankfurt hat sich dagegen Lasse Johansson seinen kulinarischen Schwedentraum erfüllt. Jahrelang war der gelernte Koch und Barmann in ganz Europa unterwegs. Ende 2018 hat er dann sein Restaurant „Svea“, was übersetzt kleine Schwedin bedeutet, eröffnet. Eine Bar mit Holztresen steht auf einer Seite, an eine Wand wurde die Altstadt Stockholms gepinselt. Auf den Teller bringt Lasse die geschmacklichen Highlights, die sein Land zu bieten hat: Krabbentoast, die Västerbotten-Quiche aus einem schwedischen Hartkäse, Elchgulasch, Gebeizter Lachs oder Blaubeereis. Alles frisch zubereitet. Seine Produkte kommen aus dem Südwesten oder direkt aus Schweden. Dorthin zieht es ihn immer wieder mit der Familie und zum Großeinkauf für sein schwedisches Restaurant.

Zum Rezept von Lasse Johansson (Restaurant Svea)

Toast Skagen

Kalabresische Spezialitäten

Kalabrien schmeckt scharf. Das weiß jeder, der mal eine Pizza Calabrese probiert hat: an Peperoncini, den kleinen scharfen Peperoni aus der südlichsten Region Italiens, wird meist nicht gespart. Aber nicht nur wegen der Schärfe bekommt Patrizia Grasso Tränen in die Augen, wenn sie echt kalabresisch isst. Die scharfe Mettwurst Nduja, die roten Zwiebeln aus Tropea, die eingelegten Antipasti, die süßen, in Wein getränkten Crustoli – all das ist für Patrizia ein Stück Heimat. Und das, obwohl sie in Mannheim geboren und aufgewachsen ist. Aber in der Küche ihrer Mutter schien auch unter den Wolken der BASF stets die Sonne von Kalabrien.

Fotogalerie: Kalabresische Spezialitäten

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Patrizia Grasso und ihr Mann Cataldo Vulcano

Ihre Liebe geht durch den Magen - Patrizia Grasso und ihr Mann Cataldo kochen zusammen

Pastamachen ist Familiensache - Patrizia Grasso mit Ehemann und Bruder

Pasta machen im Handumdrehen - In der Küche von Patrizia Grasso in Fellbach

Wie kommt das Loch in die Nudel - die Kalabresin Patrizia Grasso gibt das Geheimnis preis

Die Tomaten kommen direkt aus dem eigenen Garten in Kalabrien - Patrizia Grasso und ihr Mann Cataldo in Fellbach

Die Tomaten kommen aus dem eigenen Garten in Kalabrien

Darf in keiner kalabrischen Salsa fehlen - die rote Tropea-Zwiebel

Wenn die Nudeln mit der Soße tanzen - Geheimnisse der kalabresischen Küche in einem Saarbrücker Kochkurs

Giovanni Tangaro - Küchenrevoluzzer aus Kalabrien

Hat eine konkrete Utopie von gutem Essen - Der Kalabrese Giovanni Tangaro in Saarbrücken

Giovanni Tangaro glaubt an die Konkrete Utopie

Ein Wahl-Saarbrücker in seiner alten Heimat - Giovanni Tangaro vor dem Dorf seiner Eltern in Kalabrien

Kochen in Saarbrücken, einkaufen in Kalabrien - Giovanni Tangaro vom restaurant _Konkrete Utopie_

Die wichtigste Zutat der kalabresischen Küche - Peperoncini

Kochkurs bei Giovanni Tangoro

Hauptsache die Pfanne reicht für eine ganze Familie - Giovanni Tangoro gibt Kochkurse in kalabresischer Küche

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Patrizia lässt diese Sonne mittlerweile selbst erstrahlen – in ihrem kalabresischen Restaurant und Feinkostgeschäft in Fellbach bei Stuttgart. Im Familienbetrieb – auch das typisch kalabresisch – stellen sie all die guten Sachen selbst her. Bis auf eine: „Nduja kann man nicht in Deutschland machen“, sagt Patrizia. „Es klappt einfach nicht. Das geht nur bei uns im Süden.“

Giovanni Tangaro stammt aus Crotone, einem hübschen Fischerstädtchen am Fußballen des italienischen Stiefels. Dort fährt er regelmäßig wieder hin, nicht zuletzt der Nduja wegen. Und auch viele andere Köstlichkeiten bringt er dann mit nach Saarbrücken, seiner zweiten Heimat seit vielen Jahren. Der Liebe wegen ist er hier gelandet, hat seinen Beruf als Jurist an den Nagel gehängt und eine „konkrete Utopie“ ins Leben gerufen. So heißt, nach einem Zitat von Ernst Bloch, sein sehr ungewöhnliches Lokal in der Saarbrücker Innenstadt. Kochen und Philosophie gehören für Giovanni zusammen, ebenso wie Kunst und Essen und fröhliche Gesellschaft. In der „Konkreten Utopie“ kommt nicht einfach eine Pizza aus dem Ofen, Giovanni zaubert regelrechte Gastmahle – und gibt seine Kunst auch gerne in Kochkursen weiter.

Zwei Kalabresen kochen bei uns im Südwesten – und jeder Bissen steckt voller Emotionen.

Zu den kalabresischen Rezepten:
Grund-Ideen von Giovanni Tangaro
Maccaroni-al-ferretto-Rezept

Schwedische Spezialitäten

Smörgåsbord – ein schwedisches Buffet

„Smörgås“ bedeutet „Butterbrot“ und „bord“ „Tisch“. Für ein echtes Smörgåsbord braucht man kalte Fischhappen, wie gebeizter Lachs, geräucherter Lachs, eingelegter Hering und geräucherter Aal. Fleischbällchen und Wurst verschiedener Sorten werden warm gegessen. Als Nachspeise gibt es z.B. den schwedischen lauwarmen Käsekuchen mit Grütze. Es variiert natürlich von der Jahreszeit zu Jahreszeit, von Region zu Region und von Familie zu Familie.

Eingelegter Hering

Zutaten für ca. 2 – 4 Personen:

2 Salzheringe (420 g)
2 rote Zwiebeln
1 Stange Porree
1 Möhre

Für den Sud:

200 ml Wasser
100 ml Essig 12 %
150 ml Zucker
10 Pimentkörner
5 Pfefferkörner (weiß)
1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Die Heringe in kaltem Wasser 12 Stunden wässern, dabei das Wasser wechseln.
Anschließend den Kopf und die Flossen abschneiden und die Heringe ausnehmen. Dann die Haut abziehen und die Filets von den Gräten lösen. Die Filets abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden.

Für die Marinade in einem Topf den Essig mit Wasser, Zucker und Pimentkörnern, weißen Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Den Porree putzen, längs einschneiden und gründlich abspülen. Die Zwiebeln abziehen. Die Möhre putzen. Alles in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Heringsstücken in ein Glas schichten. Mit der Marinade übergießen und abgedeckt etwa 1 bis 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Dazu passen Pell- oder Bratkartoffeln.

Gebeizter Lachs

Zutaten für ca. 6 Personen:

1 kg Mitte von einem Lachs, der 2-3 kg wiegt
50 ml Salz
45 g Zucker
2 – 3 Teelöffel weißer Pfeffer, grob gemahlen
2 Bund frischer Dill

Den Lachs vorher mindestens 5 Tage einfrieren damit eventuelle Parasiten absterben.

Die beiden entgräteten Lachsseiten einer Auflaufform anpassen, ggf. etwas zurecht schneiden. Auf die Fleischseiten Zucker, Salz und Pfeffer streuen und den Dill verteilen. Danach beide Seiten zusammenklappen, in eine Gefriertüte legen, die Luft entziehen und zwei Tage kühlen. Alle 12 Stunden umdrehen. Danach die Gewürze vom Lachs abschaben und in dünnen oder dicken Scheiben aufschneiden.

Mit einer Soße servieren:

2-3 EL Senf
1 EL Zucker
½ -1 EL Weißweinessig
Salz
Weißer Pfeffer
150 ml Öl
2-3 EL feingeschnittener Dill

Senf mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer mischen. Unter Rühren das Öl hinzufügen und danach den Dill. Kühl aufbewahren bis zum Servieren.

Köttbullar

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Hackfleisch (in Schweden auch Elchfleisch, hier eher gemischtes Hack)
1 Zwiebel
1 Ei
125 ml süße Sahne
2 EL Paniermehl
Salz und Pfeffer
Evtl. Piment
2 TL Bratenfond
Dunkle Mehlschwitze
Preiselbeeren-Kompott/Marmelade

Zwiebel sehr fein schneiden und andünsten. Paniermehl in 2 EL Sahne einweichen. Danach Das Paniermehl, die Zwiebeln, das Hack und das Ei gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer mag gibt noch Piment hinzu. Kleine Bällchen formen und in der Pfanne braten.

Für die Soße den Rest der Sahne in eine Pfanne geben und mit dem Bratenfond aufkochen, mit 3 EL dunkler Mehlschwitze andicken.

Die Köttbullar mit der Soße erhitzen und mit Preiselbeeren-Kompott/Marmelade servieren.

Katthulter Käsekuchen

Zutaten für 4 Personen:

3 Eier
30 g Mehl
5 EL Zucker
300ml Sahne
500g Hüttenkäse
150 g Mandeln (geraspelt oder in Stiftform)

Zunächst den Zucker und die Eier, später alle anderen Zutaten gut miteinander verrühren. Auflaufform fetten, die Masse hineingeben und bei 175° Celsius eine Stunde backen. Mit Beeren oder Grütze lauwarm essen. 

Toast Skagen von Lasse Johansson (Restaurant Svea)

Zutaten für 8 Personen:

8 Scheiben Toastbrot
900g Eismeergarnelen

Mayonnaise 
1/2 Bund Dill
1 Esslöffel geriebener Meerrettich 
Saft von einer kleinen Zitrone 
Weißer Pfeffer 
Salz
Löjrom
Rote Zwiebel 

Hausgemachte Mayonnaise

400ml Rapsöl
2 EL Zitronensaft
2 Eier
2 EL Dijon Senf
1 TL Zucker 
Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken 

Das Rapsöl, die Zitrone, das Ei, den Senf, das Salz, den Pfeffer und den Zucker in ein Gefäß geben. Den Pürierstab bis auf den Boden des Gefäßes absenken, auf voller Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Schon ist die Mayo fertig.

Die Garnelen abtropfen lassen und grob hacken. Nach dem Hacken nochmal das Wasser auspressen. In eine Schüssel geben und mit Mayonnaise, gehacktem Dill, Zitronensaft und Meerrettich vermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 

Am besten 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor das Toast fertig gestellt und serviert wird. 

Toastscheiben in der Pfanne mit etwas Butter anbraten oder toasten und danach mit runder Form ausstechen oder als Dreieck einmal durchschneiden. Den Garnelen- oder Shrimps-Salat darauf anrichten und mit fein gehacktem Dill und Löjrom verzieren

Kalabresische Rezepte

Grund-Ideen von Giovanni Tangaro:

Neben dem normalen Restaurantbetrieb (Di-Fr 12-15h / abends nach Vereinbarung) bietet der Koch- und Lebenskünstler Giovanni Tangaro auch Kochkurse, Konzerte, Privat- und Firmenfeste, ja sogar Gastro-Segeltörns im Mittelmeer an...

Giovanni Tangaro improvisiert gern – und zwar nach folgenden Grund-Ideen:

1. „Man nehme beste Zutaten – zB. Tropeazwiebeln, gutes Olivenöl, frisches Biogemüse, hochwertiges Fleisch, natürlich möglichst viel frischen Chili bzw Peperoncini sowie den Segen von Padre Pio, Maradona und Sophia Loren.“

2. Frischetest: „Die Mozzarella muss Milch weinen, wenn man sie drückt – falls nicht, lasst sie links liegen.“

3. „Lasst die Nudeln in der Sauce tanzen.“ Die besten Tanzpartner als Sauce sind: angedünstete Tropeazwiebeln und etwas Knoblauch, dazu kleingewürfelte Pancetta, kalabresische Fenchel-Salsiccia, etwas Weißwein zum Ablöschen, darauf eine Dose geschälte Tomaten, ein paar Spitzen Peperoncini, Salz, Pfeffer, zum Schluss noch frische, kleingewürfelte Tomaten.

4. „Entspannt euch und genießt das Essen!“

Maccaroni-al-ferretto-Rezept:

Auch bei Patrizia kommen natürlich nur die besten italienischen Zutaten in die Töpfe und die Pfannen. Ihr Restaurant ist Di – Fr von 11.30h – 14.30h und von 18 – 22h geöffnet, samstags nur am Abend.

Wer will, kann die Köstlichkeiten, die er serviert bekam, auch frisch aus der Theke kaufen. „Da Patrizia“ ist auch ein Feinkost-Laden und eine schier unerschöpfliche Vinothek.

Das Maccaroni-al-ferretto-Rezept von Patrizia Grasso:

1. Man nehme Semola – italienisches Hartweizenmehl der Nummer 00, etwas Wasser, etwas Salz und 1 starken Mann zum Kneten.

2. Wenn sich der Teig zu einer homogenen Kugel formen lässt, schneidet man mit dem Messer oben ein Kreuz hinein und wickelt ihn in Frischhaltefolie.

3. Mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Dann von Hand zu langen dünnen Würsten ausrollen, davon kleine Stücke abschneiden und diese um eine Stricknadel oder ein Stück Draht (zum Beispiel vom Kleiderbügel) rollen. Vorsichtig abziehen und zur Seite legen.

5. In ausreichend kochendem Salzwasser al dente kochen.

6. Anschließend kurz in der Pfanne mit der Sauce tanzen lassen.