Spezialitäten aus der Schweiz und Südafrika
Im Südwesten kocht die Welt
Hobby-Schweizerin Birgit Schatzl von der Schweizerstube in Karlsbad zeigt uns, wie man ein Fondue richtig zubereitet. Bei der Auswahl des richtigen Käses machen die Schweizer keine Kompromisse. Südafrikanische Spezialitäten gibt es im "Farmerhaus". Dort fühlt man sich nicht nur kulinarisch wie in Südafrika.
Sendung: Samstag 21.10.2023 17.00 Uhr
Schweizer Spezialitäten
Ungeschickte Fondue-Gäste landen mit einem Gewicht an den Füßen im See. Das war im ersten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung die Strafe für alle, denen das Brot wiederholt vom Spießchen in den Käse flutschte; zumindest wenn man Asterix glauben mag.
Selbst in der Schweiz herrschen inzwischen weniger strenge Fondue-Sitten. Bei der Auswahl des richtigen Käses machen die Eidgenossen aber weiterhin keine Kompromisse.
Südafrikanische Spezialitäten
Alles rund um die Spezialitäten aus Südafrika finden Sie hier.
Auch in der Schweizerstube im badischen Karlsbad kommt nur echter Schweizer Käse ins Caquelon, den typischen Fondue-Topf. Hobby-Schweizerin Birgit Schatzl von der Schweizerstube in Karlsbad zeigt uns, wie man ein Fondue richtig zubereitet und was man beachten muss, damit der Käse nicht klumpt. Außerdem nimmt sie uns mit zu ihrem Lieferanten, dem Käsermeister Peter Barmettler. Er betreibt eine kleine Käserei mitten in den Schweizer Bergen. Hier erleben wir, wie aus frischer Rohmilch echter Bergkäse in Handarbeit entsteht.
Außerdem widmen wir uns weiteren eidgenössischen Spezialitäten und einem Schweizer Ort, der mitten in Deutschland liegt: Fünfzig Straßenkilometer trennen Rottweil, die älteste Stadt Baden-Württembergs, von der Schweizer Grenze. Und dennoch ist die Stadt seit 1519 als ein sogenannter Zugewandter Ort Teil der Eidgenossenschaft. Der Ewige Bund zwischen der Schweiz und Rottweil wurde nie aufgekündigt.
Da mag es kaum verwundern, dass direkt neben dem Schwarzen Tor, dem Wahrzeichen von Rottweil, ein rot gestrichenes Häuschen mit weißem Kreuz steht: das Schweizer Lädele. Hier gibt es alles, was Freunde der Schweiz gerne essen oder trinken. Gewürze, Wein, Liköre, Schnäpse, Knabbereien, Suppen und natürlich Schokolade.
Sabine Horn stammt zwar aus Baden, ist aber Schweizerin im Herzen. Irgendwann will sie auswandern nach Samnaun, in ihre zweite Heimat. Bis es soweit ist, führt sie den kleinen Laden im Herzen von Rottweil und bringt Einheimischen und Touristen die Spezialitäten der Schweiz näher; vor allem bei Schokoküssen und Schoggi erleben wir, welche Begeisterung Alpenmilch in ihrer schönsten Form auslösen kann.
Adressen
Bergkäserei Langentannen am Bouchserhorn
Langentannen 1,
CH-6374 Buochs
+41/41 620 21 82
www.bergkaeserei-langentannen.ch
info@bergkaeserei-langentannen.ch
Klosterkäserei Engelberg
Walter Grob
Klosterhof 1
CH-6390 Engelberg
+41/41 638 08 88
www.schaukaeserei-engelberg.ch
info@schaukaeserei-engelberg.ch
Schweizerstube
Birgit Schatzl
Weilermerstr. 5
D-76307 Karlsbad
+49/7248 9251192
schweizerstube@web.de
Schweizer Lädele
Sabine Horn
Hauptstr. 1
D-78628 Rottweil
+49/741 44353
www.schweizer-laedele.de
info@schweizer-laedele.de
Zu den Schweizer Rezepten:
Toblerone-Mousse
Käsefondue
Quarkspeise mit Schaumküssen
Südafrikanische Spezialitäten
Fast 60 Jahre gibt es das Restaurant „Farmerhaus“ im hessischen Groß-Umstadt schon. Viele Jahre lebte der Vater von Restaurantchef Alexander Schodlok als Farmer im südlichen Afrika. Die Leidenschaft für den Kontinent hat Alexander im Restaurant weiterleben lassen: Kunstwerke und andere Mitbringsel aus Afrika schmücken das Restaurant. Inzwischen führen es Alexanders‘ Söhne weiter – Sandro und Marlon Schodlok. „Als wir 1965 eröffnet haben, war das Farmerhaus in Deutschland eines der ersten Restaurants mit fremdländischer Küche, noch lange bevor Pizzerien bekannt waren.“
Ein Gericht der ersten Stunde findet sich bis heute auf der Speisekarte: die Etosha-Pfanne. Namibia-Rinderfilet, Straußenmedaillons und Zebrarücken werden an Süßkartoffel-Stampf und knackigem Gemüse gereicht. Die Kap-Küche prägten niederländische, indische sowie britische Immigranten. Im Farmerhaus würzt Chefkoch Marlon daher viele Gerichte mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Harissa, Chili und Mangocurry.
Südafrikaner lieben Fleisch. „Biltong, luftgetrocknetes Rindfleisch, und auch die Grillwurst „Boerewors“ gehören zu den Herzstücken Südafrikanischer Esskultur“, erklärt der in München lebende Bure Francous Louw. „Zusammen Grillen, sich mit Freunden treffen und austauschen, das ist gelebte, südafrikanische Kultur.“
Francous hat sich mit einem Münchner Metzgermeister zusammengetan, um all die südafrikanischen Fleischspezialitäten zu erzeugen. Auch er würzt sie mit Pfeffer, Koriander, braunem Zucker, Muskatnuss und Nelken. Natürlich ist in Boerewors, Droëwors oder Biltong noch viel mehr drin, aber dieses Geheimnis bewahrt Francous für sich.
Adressen
Restaurant „Farmerhaus“
Am Farmerhaus 1
64823 Groß-Umstadt
Telefon: 06078 / 91 11 91
Reservierungen: opentable.de
Internet: www.farmerhaus.de
Mopani-Braai Feinkost
Francous Louw
Dr.-Böttcher-Straße 31
81245 München
Telefon +49 0176 72152716
Webseite: www.mopani-braai.de
Email: info@mopani-Braai.de
Zu den südafrikanischen Rezepten:
Geschnetzeltes Omaruru
Boerewors mit Polenta und Tomatenrelish
Toblerone-Mousse
900 Milliliter Sahne steif schlagen und kalt stellen.
400 Gramm Toblerone mit 320 Gramm dunkler Schokolade, einem Espresso und 100 Milliliter Sahne langsam schmelzen.
3 Eigelb, einen abgekühlten Espresso und etwas flüssiges Karamell vermischen und langsam unter die flüssige Schokolade rühren.
Die Masse vorsichtig unter die Sahne heben und für mehrere Stunden kalt stellen.
Käsefondue
Den Fondue-Topf mit einer Knoblauchzehe ausreiben.
Pro Person:
250 Milliliter trockenen Weißwein mit einem Esslöffel Speisestärke und nach Geschmack etwas Zitronensaft bei kleiner Hitze erwärmen.
250 Gramm Bergkäse portionsweise hineingeben und unter ständigem Rühren langsam schmelzen.
Zum Schluss einen Esslöffel Kirschwasser und etwas weißen Pfeffer hinzufügen.
Quarkspeise mit Schaumküssen
Von 24 kleinen Schweizer Schaumküssen den Waffelboden abtrennen und die Schaumküsse mit 500 Gramm Quark zerdrücken.
Einen Becher Sahne schlagen und unter die Quarkmasse heben.
In kleine Schalen abfüllen und mit den Waffelböden dekorieren.
Rezepte
Das LIEBLINGS-Gericht Und Lieblings-Kochbuch der Familie Schodlok
Geschnetzeltes Omaruru
Zutaten
100 g geschrotete Haselnüsse
600 g Kalbsgeschnetzeltes
1 Ananas
2 Bananen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
1 Zimtstange
3 Nelken
1 TL geriebener Ingwer
2 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
1 Chilischote
½ Tl Kurkuma
1 ½ El Curry
Salz, Pfeffer
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 l Gemüsebrühe
Zubereitung
Ananas, Banane, Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden. Ein paar Ananaswürfel aufheben. Die Butter in einem Topf erhitzen und die gewürfelten Zutaten darin anschwitzen. Nach ca. 5min alle Gewürze hinzugeben und kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe, Milch und Sahne ablöschen und ca. 20 min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Anschließend warm stellen.
Die restlichen Ananaswürfel in einem Topf glasig anschwitzen und geschrotete Haselnusskerne hinzugeben. Das Kalbsgeschnetzelte in der Pfanne anbraten.
Das Fleisch wird auf dem Teller angerichtet und mit Soße übergossen. Anschließend die glasierte Ananas darüber verteilen und am besten mit Reis oder Fladenbrot servieren.
Lieblingskochbuch von Familie Schodlok
Maria Schiffer: Eating with Africa: Meine Reise durch die afrikanischen Küchen. Ein Kochbuch mit Geschichten.
Erscheinungsdatum: 2020-03-23
Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag GmbH
Das LIEBLINGS-Gericht und Lieblings-Kochbuch der Familie Louw:
Boerewors mit Polenta und Tomatenrelish (4 Pers.)
Die Polenta:
Zutaten
250g Polenta
500ml Hühnerbrühe
250ml Sahne
250ml Milch
80-100g Parmesan
1 Esslöffel Butter
Salz
Die Milch, die Sahne und die Brühe zum Kochen bringen. Die Polenta dazugeben und auf kleiner Flamme kochen lassen, ca. 10 Min.
Parmesan und Butter hinzufügen. Mit Salz nach Belieben abschmecken.
Die Mischung zum Abkühlen in eine Schale geben. Wenn die Polenta abgekühlt ist, können Sie sie in Würfel schneiden.
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Legen Sie die Polenta-Schnitten hinein und erwärmen Sie sie noch einmal leicht.
Tomate Relish:
Zutaten
6 frische Tomaten
1 Zwiebel
10-15 Blätter frisches Basilikum
Oregano
1 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
1 Esslöffel Zucker
Prise Salz
1 Esslöffel Zitronensaft
Vanilleschote
Eßl. Weißweinessig
Schneiden Sie Zwiebel und Tomate. Den Zucker schmelzen lassen und die Zwiebeln hinzufügen. Die gewürfelte Tomate dazugeben.
Fein geschnittenes Basilikum hinzufügen und mit Aprikosenmarmelade vermengen. Mit Zitronensaft, Weißweinessig, Oregano und Vanilleschote abschmecken. Mit Salz nach Belieben abschmecken.
Lieblings- Kochbuch
Francous ist Gordon Ramsay- Fan:
Gordon Ramsay: Meine ultimative Kochschule
Erscheinungsdatum: 04.04.2014
Verlag: Riva Verlag