Spezialitäten aus Schweden und Südafrika

Sendung: Samstag 17.03.2024 16.30 Uhr

Schwedische Spezialitäten

Die Schweden Camilla, Anita und Jan leben alle schon seit Jahrzehnten im Saarland.  Trotzdem oder gerade deswegen haben sie sich ihre Liebe für die skandinavische Kultur, deren Essen, deren Designkunst und deren Lebensstil bewahrt und leben ihre Schweden-Begeisterung auch in ihrer Wahlheimat aus. Und das natürlich auch beim gemeinsamen Kochen zum Beispiel auf Camillas Bauernhof - ihrem ganz persönlichen Bullerbü.

Fotogalerie: Schwedische Spezialitäten

Ein absolutes Muss: Das schwedische Smörgåsbord, ein Buffet aus kalten und warmen Speisen, das in Gaststätten angeboten wird oder eben wie bei Camilla zuhause für Familie oder Freunde. Auf das Smörgåsbord gehören Klassiker genauso wie persönliche Lieblingsgerichte: Fjordlachs, Elchschinken, geräuchertes Rentier, Knäckebrot, Polarbrot, Kaviar, Schwedischer Käsekuchen, Schwedisches Bier, Schnaps und vieles mehr. 

Zu den Rezepten von Camilla Atmer-Steitz:
Eingelegter Hering
Gebeizter Lachs
Köttbullar
Katthulter Käsekuchen

In Frankfurt hat sich dagegen Lasse Johansson seinen kulinarischen Schwedentraum erfüllt. Jahrelang war der gelernte Koch und Barmann in ganz Europa unterwegs. Ende 2018 hat er dann sein Restaurant „Svea“, was übersetzt kleine Schwedin bedeutet, eröffnet. Eine Bar mit Holztresen steht auf einer Seite, an eine Wand wurde die Altstadt Stockholms gepinselt. Auf den Teller bringt Lasse die geschmacklichen Highlights, die sein Land zu bieten hat: Krabbentoast, die Västerbotten-Quiche aus einem schwedischen Hartkäse, Elchgulasch, Gebeizter Lachs oder Blaubeereis. Alles frisch zubereitet. Seine Produkte kommen aus dem Südwesten oder direkt aus Schweden. Dorthin zieht es ihn immer wieder mit der Familie und zum Großeinkauf für sein schwedisches Restaurant.

Zum Rezept von Lasse Johansson (Restaurant Svea)

Toast Skagen

Südafrikanische Spezialitäten

Fast 60 Jahre gibt es das Restaurant „Farmerhaus“ im hessischen Groß-Umstadt schon. Viele Jahre lebte der Vater von Restaurantchef Alexander Schodlok als Farmer im südlichen Afrika. Die Leidenschaft für den Kontinent hat Alexander im Restaurant weiterleben lassen: Kunstwerke und andere Mitbringsel aus Afrika schmücken das Restaurant. Inzwischen führen es Alexanders‘ Söhne weiter – Sandro und Marlon Schodlok. „Als wir 1965 eröffnet haben, war das Farmerhaus in Deutschland eines der ersten Restaurants mit fremdländischer Küche, noch lange bevor Pizzerien bekannt waren.“

Ein Gericht der ersten Stunde findet sich bis heute auf der Speisekarte: die Etosha-Pfanne. Namibia-Rinderfilet, Straußenmedaillons und Zebrarücken werden an Süßkartoffel-Stampf und knackigem Gemüse gereicht. Die Kap-Küche prägten niederländische, indische sowie britische Immigranten. Im Farmerhaus würzt Chefkoch Marlon daher viele Gerichte mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Harissa, Chili und Mangocurry.

Südafrikaner lieben Fleisch. „Biltong, luftgetrocknetes Rindfleisch, und auch die Grillwurst „Boerewors“ gehören zu den Herzstücken Südafrikanischer Esskultur“, erklärt der in München lebende Bure Francous Louw. „Zusammen Grillen, sich mit Freunden treffen und austauschen, das ist gelebte, südafrikanische Kultur.“

Francous hat sich mit einem Münchner Metzgermeister zusammengetan, um all die südafrikanischen Fleischspezialitäten zu erzeugen. Auch er würzt sie mit Pfeffer, Koriander, braunem Zucker, Muskatnuss und Nelken. Natürlich ist in Boerewors, Droëwors oder Biltong noch viel mehr drin, aber dieses Geheimnis bewahrt Francous für sich. 

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Adressen   

Restaurant „Farmerhaus“
Am Farmerhaus 1
64823 Groß-Umstadt
Telefon: 06078 / 91 11 91
Reservierungen: opentable.de
Internet: www.farmerhaus.de

Mopani-Braai Feinkost
Francous Louw
Dr.-Böttcher-Straße 31
81245 München
Telefon +49 0176 72152716
Webseite: www.mopani-braai.de
Email: info@mopani-Braai.de

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Zu den südafrikanischen Rezepten:
Geschnetzeltes Omaruru
Boerewors mit Polenta und Tomatenrelish

Schwedische Spezialitäten

Smörgåsbord – ein schwedisches Buffet

„Smörgås“ bedeutet „Butterbrot“ und „bord“ „Tisch“. Für ein echtes Smörgåsbord braucht man kalte Fischhappen, wie gebeizter Lachs, geräucherter Lachs, eingelegter Hering und geräucherter Aal. Fleischbällchen und Wurst verschiedener Sorten werden warm gegessen. Als Nachspeise gibt es z.B. den schwedischen lauwarmen Käsekuchen mit Grütze. Es variiert natürlich von der Jahreszeit zu Jahreszeit, von Region zu Region und von Familie zu Familie.

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Eingelegter Hering

Zutaten für ca. 2 – 4 Personen:

2 Salzheringe (420 g)
2 rote Zwiebeln
1 Stange Porree
1 Möhre

Für den Sud:

200 ml Wasser
100 ml Essig 12 %
150 ml Zucker
10 Pimentkörner
5 Pfefferkörner (weiß)
1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Die Heringe in kaltem Wasser 12 Stunden wässern, dabei das Wasser wechseln.
Anschließend den Kopf und die Flossen abschneiden und die Heringe ausnehmen. Dann die Haut abziehen und die Filets von den Gräten lösen. Die Filets abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden.

Für die Marinade in einem Topf den Essig mit Wasser, Zucker und Pimentkörnern, weißen Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Den Porree putzen, längs einschneiden und gründlich abspülen. Die Zwiebeln abziehen. Die Möhre putzen. Alles in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Heringsstücken in ein Glas schichten. Mit der Marinade übergießen und abgedeckt etwa 1 bis 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Dazu passen Pell- oder Bratkartoffeln.

Gebeizter Lachs

Zutaten für ca. 6 Personen:

1 kg Mitte von einem Lachs, der 2-3 kg wiegt
50 ml Salz
45 g Zucker
2 – 3 Teelöffel weißer Pfeffer, grob gemahlen
2 Bund frischer Dill

Den Lachs vorher mindestens 5 Tage einfrieren damit eventuelle Parasiten absterben.

Die beiden entgräteten Lachsseiten einer Auflaufform anpassen, ggf. etwas zurecht schneiden. Auf die Fleischseiten Zucker, Salz und Pfeffer streuen und den Dill verteilen. Danach beide Seiten zusammenklappen, in eine Gefriertüte legen, die Luft entziehen und zwei Tage kühlen. Alle 12 Stunden umdrehen. Danach die Gewürze vom Lachs abschaben und in dünnen oder dicken Scheiben aufschneiden.

Mit einer Soße servieren:

2-3 EL Senf
1 EL Zucker
½ -1 EL Weißweinessig
Salz
Weißer Pfeffer
150 ml Öl
2-3 EL feingeschnittener Dill

Senf mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer mischen. Unter Rühren das Öl hinzufügen und danach den Dill. Kühl aufbewahren bis zum Servieren.

Köttbullar

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Hackfleisch (in Schweden auch Elchfleisch, hier eher gemischtes Hack)
1 Zwiebel
1 Ei
125 ml süße Sahne
2 EL Paniermehl
Salz und Pfeffer
Evtl. Piment
2 TL Bratenfond
Dunkle Mehlschwitze
Preiselbeeren-Kompott/Marmelade

Zwiebel sehr fein schneiden und andünsten. Paniermehl in 2 EL Sahne einweichen. Danach Das Paniermehl, die Zwiebeln, das Hack und das Ei gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer mag gibt noch Piment hinzu. Kleine Bällchen formen und in der Pfanne braten.

Für die Soße den Rest der Sahne in eine Pfanne geben und mit dem Bratenfond aufkochen, mit 3 EL dunkler Mehlschwitze andicken.

Die Köttbullar mit der Soße erhitzen und mit Preiselbeeren-Kompott/Marmelade servieren.

Katthulter Käsekuchen

Zutaten für 4 Personen:

3 Eier
30 g Mehl
5 EL Zucker
300ml Sahne
500g Hüttenkäse
150 g Mandeln (geraspelt oder in Stiftform)

Zunächst den Zucker und die Eier, später alle anderen Zutaten gut miteinander verrühren. Auflaufform fetten, die Masse hineingeben und bei 175° Celsius eine Stunde backen. Mit Beeren oder Grütze lauwarm essen. 

Toast Skagen von Lasse Johansson (Restaurant Svea)

Zutaten für 8 Personen:

8 Scheiben Toastbrot
900g Eismeergarnelen

Mayonnaise 
1/2 Bund Dill
1 Esslöffel geriebener Meerrettich 
Saft von einer kleinen Zitrone 
Weißer Pfeffer 
Salz
Löjrom
Rote Zwiebel 

Hausgemachte Mayonnaise

400ml Rapsöl
2 EL Zitronensaft
2 Eier
2 EL Dijon Senf
1 TL Zucker 
Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken 

Das Rapsöl, die Zitrone, das Ei, den Senf, das Salz, den Pfeffer und den Zucker in ein Gefäß geben. Den Pürierstab bis auf den Boden des Gefäßes absenken, auf voller Stufe einschalten und langsam nach oben ziehen. Schon ist die Mayo fertig.

Die Garnelen abtropfen lassen und grob hacken. Nach dem Hacken nochmal das Wasser auspressen. In eine Schüssel geben und mit Mayonnaise, gehacktem Dill, Zitronensaft und Meerrettich vermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 

Am besten 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor das Toast fertig gestellt und serviert wird. 

Toastscheiben in der Pfanne mit etwas Butter anbraten oder toasten und danach mit runder Form ausstechen oder als Dreieck einmal durchschneiden. Den Garnelen- oder Shrimps-Salat darauf anrichten und mit fein gehacktem Dill und Löjrom verzieren

Südafrikanische Rezepte

Das LIEBLINGS-Gericht Und Lieblings-Kochbuch der Familie Schodlok

Geschnetzeltes Omaruru

Zutaten
100 g geschrotete Haselnüsse
600 g Kalbsgeschnetzeltes
1 Ananas
2 Bananen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
1 Zimtstange
3 Nelken
1 TL geriebener Ingwer
2 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
1 Chilischote
½ Tl Kurkuma
1 ½ El Curry
Salz, Pfeffer
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 l Gemüsebrühe

Zubereitung

Ananas, Banane, Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden. Ein paar Ananaswürfel aufheben. Die Butter in einem Topf erhitzen und die gewürfelten Zutaten darin anschwitzen. Nach ca. 5min alle Gewürze hinzugeben und kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe, Milch und Sahne ablöschen und ca. 20 min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Anschließend warm stellen.

Die restlichen Ananaswürfel in einem Topf glasig anschwitzen und geschrotete Haselnusskerne hinzugeben. Das Kalbsgeschnetzelte in der Pfanne anbraten.

Das Fleisch wird auf dem Teller angerichtet und mit Soße übergossen. Anschließend die glasierte Ananas darüber verteilen und am besten mit Reis oder Fladenbrot servieren.

Lieblingskochbuch von Familie Schodlok

Maria Schiffer: Eating with Africa: Meine Reise durch die afrikanischen Küchen. Ein Kochbuch mit Geschichten.
Erscheinungsdatum: 2020-03-23
Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag GmbH

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Das LIEBLINGS-Gericht und Lieblings-Kochbuch der Familie Louw:

Boerewors mit Polenta und Tomatenrelish (4 Pers.)

Die Polenta:

Zutaten
250g Polenta
500ml Hühnerbrühe
250ml Sahne
250ml Milch
80-100g Parmesan
1 Esslöffel Butter
Salz

Die Milch, die Sahne und die Brühe zum Kochen bringen. Die Polenta dazugeben und auf kleiner Flamme kochen lassen, ca. 10 Min.

Parmesan und Butter hinzufügen. Mit Salz nach Belieben abschmecken.

Die Mischung zum Abkühlen in eine Schale geben. Wenn die Polenta abgekühlt ist, können Sie sie in Würfel schneiden.

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Legen Sie die Polenta-Schnitten hinein und erwärmen Sie sie noch einmal leicht.

Tomate Relish:

Zutaten
6 frische Tomaten
1 Zwiebel
10-15 Blätter frisches Basilikum
Oregano
1 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
1 Esslöffel Zucker
Prise Salz
1 Esslöffel Zitronensaft
Vanilleschote
Eßl. Weißweinessig

Schneiden Sie Zwiebel und Tomate. Den Zucker schmelzen lassen und die Zwiebeln hinzufügen. Die gewürfelte Tomate dazugeben.

Fein geschnittenes Basilikum hinzufügen und mit Aprikosenmarmelade vermengen. Mit Zitronensaft, Weißweinessig, Oregano und Vanilleschote abschmecken. Mit Salz nach Belieben abschmecken.

Lieblings- Kochbuch

Francous ist Gordon Ramsay- Fan:

Gordon Ramsay: Meine ultimative Kochschule
Erscheinungsdatum: 04.04.2014
Verlag:  Riva Verlag