Melonencarpaccio mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse
Kappes, Klöße, Kokosmilch: "Gewusst wie - Tipps von Cliff Hämmerle"
Wie machen die Küchenprofis da nur, dass ihr Essen sowohl für den Gaumen als auch für die Augen ein Genuss ist? SR 3-Küchenchefin Barbara Grech wollte es genauer wissen und hat Sternekoch Cliff Hämmerle besucht. Bei der Zubereitung eines Melonencarpaccio hat er ihr dann einige Tricks und Kniffe verraten.
Sendung: Samstag 26.08.2023 11.00 Uhr
Wie kriegen das die Küchenchefs eigentlich immer so gut hin? Welche Tricks und Tipps haben sie, dass die Gerichte auf dem Teller immer so perfekt aussehen und - vor allem auch so lecker schmecken?
SR 3-Küchenchefin Barbara Grech wollte der Sache mal auf den Grund gehen und hat deshalb dem Profi über die Schultern geschaut - beziehungsweise in die Kochtöpfe.
Bei der Zubereitung eines sommerfrischen Melonencarpaccio mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse hat Sternekoch Cliff Hämmerle dann verraten, worauf es für ihn ankommt.
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- Ob eine Melone reif ist, kann man durch Klopfen herausfinden. Sie sollte sich etwas hohl anhören. Außerdem gilt: Je aromatischer eine Melone riecht, um so reifer ist sie.
- Tomaten bei Zimmertemperatur unter einer Glasschale lagern. Dann hat sie bei der Verarbeitung ein größeres Aroma. Die Verarbeitung sollte aber innerhalb weniger Tage stattfinden, denn mit jedem Tag verlieren frische Lebensmittel an Geschmack und Vitaminen.
- Für ein sommerlich-frisches Gericht sollte man Ziegenfrischkäse nehmen. Ziegenkäse in der Rolle eignet sich hingegen eher zum Gratinieren.
- Zum Karamellisieren sollte Zucker nur in einer ganz dünnen Schicht aufgestreut werden. Liegen zu viele Zuckerkörner übereinander, karamellisieren die unteren Zuckerkörner nicht richtig. Wer eine dickere Karamellschicht möchte: einfach mehrmals hintereinander karamellisieren.
Melonencarpaccio mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse
Zutaten
verschiedene Melonen (Charantaismelone, Honigmelone, Wassermelone)
Kirschtomaten
Radieschen
frische Chili
Wildkräutersalat/Ruccola
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
alter Balsamico
Zitronensaft
Ziegenfrischkäse
Olivenöl
brauner Zucker
Zubereitung
Charantais/Honigmelone in sehr dünne Scheiben schneiden, die Wassermelone in kleine Würfel.
Die Kirschtomaten halbieren, Radieschen in dünne Scheiben schneiden und Chilli in feine Ringe.
Die Melonen-Scheiben auf einem Teller anrichten. Ziegenfrischkäse zu Nocken formen.
Auf den Teller geben und ganz dünn mit braunem Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Dann die Wassermelonen-Würfel und die Tomaten darauf geben. Mit Wildkräuter, Radieschen und Chili dekorieren.
Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Essig und Zitronensaft beträufeln und zum Schluss etwas Olivenöl darüber geben.
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Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.
