Sendung: Samstag 10.03.2024 16.30 Uhr

Japanische Spezialitäten

Mika Morita, Japanerin aus Osaka, betreibt in Saarbrücken einen Laden für japanische Spezialitäten und gibt regelmäßig Kochkurse.

Sie verrät uns, wie wir eins der Lieblingsgerichte ihrer Heimat zubereiten: Ramen, deftige Nudelsuppe, die in Japan geradezu Kultstatus hat und zu jeder Tag und Nachtzeit gegessen wird, gern auch als Katerfrühstück nach einer durchzechten Nacht.

Fotogalerie: Japanische Spezialitäten

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Perfekter Ramen

Der perfekte Look ist Japanern extrem wichtig.

Ramen-Shop Chibi-ya in Trier

Hauptmarkt in Trier

Ramennudeln selbst gemacht

Mika Morita gibt regelmäßig Ramen-Kochkurse.

Beim Ramen-Kochkurs von Mika Morita

Mika Morita erklärt die richtige Schlürftechnik.

Richtig schlürfen will gelernt sein.

Japanischer Ramen mit Hackfleisch

Gyoza: Japanische Nudelteigtaschen mit Hackfleischfüllung

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Vegetarier haben es schwer in Japan

Ramen hat durch Instagram internationale Berühmtheit gelangt, die kunstvoll und farbenfroh angerichtete Suppe ist ein perfektes Fotomotiv. Kein Wunder, dass längst auch bei uns in Deutschland Ramen-Shops wie Pilze aus dem Boden schießen. Mika kennt sich auch bestens aus mit Gyoza, gefüllten Teigtaschen, ebenfalls eine Spezialität ihrer Landesküche. Und obwohl Japaner täglich extrem viel Gemüse essen, haben es Vegetarier schwer im Land der aufgehenden Sonne...

Marokkanische Spezialitäten

Wenn zur Begrüßung ein stark gesüßter Minz-Tee gereicht wird, wenn es köstlich nach Trockenpflaumen und Gewürzen aus tausendundeiner Nacht duftet und wenn der Hauptgang in dampfenden Gefäßen aus gebranntem Lehm auf den Tisch kommt, dann speisen wahrscheinlich Marokkaner*innen.

Fotogalerie: Marokkanische Spezialitäten

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Gehört in Marokko zu jeder Mahlzeit: Ein starker, süßer Tee aus frischer Minze und grünem Tee.

Schwäbisch Gmünd – Heimat eines der wenigen marokkanischen Restaurants in Baden-Württemberg.

Aziz Oujane und Claudia Reiter; eine Ehe zwischen Spätzle und Couscous.

Klassisch marokkanisch: Zubereitung einer Tajine mit Kaninchen

Klassisch marokkanisch: Zubereitung einer Tajine mit Kaninchen

Die fertige Kaninchen-Tajine

Gemüse wie aus 1001 Nacht

... das braucht es für die Zubereitung einer vegetarischen Tajine.

So sieht die fertige Gemüse-Tajine aus.

Dreharbeiten im marokkanischen Zelt der Osteria in Schwäbisch Gmünd

Malerische Bauernhöfe im Allgäu...

...nicht der Ort an dem man marokkanische Kochutensilien erwarten würde.

Im Norden ist das Allgäu so flach wie der Boden einer Tajine.

Im Lager von Jochen Walter

Jede Tajine ist handgetöpfert.

Vor jeder Benutzung sollte man die Tajine wässern; so bleibt sie geschmacksneutral.

Forelle zubereitet in der Tajine, Marokkos schönstem Kochtopf...

... dazu gibt es Wurzelgemüse.

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Die Welt sei ein Pfau und Marokko sein Schweif, sagt ein marokkanisches Sprichwort. Auch wenn das vielleicht ein bisschen übertrieben ist – unter den Spezialitäten der Welt ist die marokkanische Küche eine bunt schillernde Feder. Zu den typischen Zutaten zählen Fisch, Meeresfrüchte, Schaf- und Lammfleisch, in Salzlake eingelegte Zitronen, Datteln, Mandeln, Oliven und natürlich Kichererbsen.

Die Tajine – ein Beinahe-Alleskönner

Die bekannteste Spezialität ist die Tajine. Der Begriff hat zwei Bedeutungen: Zum einen bezeichnet man damit ein aus Lehm gebranntes Schmorgefäß, zum anderen auch das darin gekochte Gericht. Dass die Tajine ein Beinahe-Alleskönner ist, beweist Jochen Walter auf seinem Bauernhof im Allgäu. Von Bratäpfeln über Käsespätzle bis zu klassischen deutschen Fischgerichten bereitet er fast alles in den schönen Töpfen zu. Er betreibt einen Versandhandel für handgetöpferte Tajines aus dem Süden Marokkos und schreibt Tajine-Kochbücher.

Japanische Küche in der Region

Japanische Ramen-Bar Chibi-ya
Glockenstraße 13
54290 Trier
Tel.: 0651 991 69 220
www.chibiya.de
www.facebook.com/ChibiyaTrier

Das Chibi-ya hat 6 verschiedene Ramen-Varianten im Angebot:

Shoyu = Sojasaucenbrühe, Nudeln, Schweinefleisch, hartgekochtes eingelegtes Ei, Bambus, Frühlingszwiebeln, Narutomaki
TokuseiShoyu = kräftige Sojasaucenbrühe, Nudeln, Schweinefleisch, hartgekochtes eingelegtes Ei, rote Zwiebeln, Frühlingszwiebeln
Miso = Misobrühe*, Nudeln, pikantes Rinderhack, hartgekochtes eingelegtes Ei, Mais Sojasprossen, Frühlingszwiebeln
SpicyMiso = scharfe Misobrühe*, Nudeln, pikantes Rinderhack, hartgekochtes eingelegtes Ei, Mais, Lauch, Frühlingszwiebeln (*Miso ist eine Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen)
Shio = Kombu(algen)-Gemüsebrühe, Nudeln, Pak Choi, hartgekochtes eingelegtes Ei, Mais, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln
KimchiShio = scharfe Brühe, Nudeln, Pak Choi, hartgekochtes eingelegtes Ei, Kimchi*, Frühlingszwiebeln (*Kimchi ist fermentierter Chinakohl)

Jede Suppe kostet 10 €.

Morita – Kultur & Lebensart aus Japan
Julius-Kiefer-Str. 23
66119 Saarbrücken
Tel.: 0681 98 90 251
www.sushi-saar.de
E-Mail: info@sushi-saar.de

Mika Morita, Japanerin aus Osaka mit Wahlheimat Saarbrücken, betreibt diesen Laden, in dem man typisch japanische Produkte kaufen und Kochkurse machen kann. Der Ramen-Kurs dauert ca. 4 Std. und kostet 99 € p.P.

Ramen ist eine japanische Nudelsuppe, die als das beliebteste Imbiss-Essen in Japan gilt. Ramen-Bars oder –Shops gibt es dort an jeder Ecke, wie bei uns den Pizza-Service oder den Döner-Laden. Ramen besteht aus spezieller Brühe, Nudeln, ein paar Scheiben Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln.

Für Japaner ist Ramen nicht einfach nur eine Suppe: Die Zubereitung gilt Japanern als Kunst!

Rezept für Ramen (für 4 Personen)

Zunächst müssen 2 verschiedene Brühen hergestellt werden.

Die Hühnerbrühe:
5 Hähnchenflügel
1,5 Liter Wasser
Ingwer
Möhren
Zwiebeln
Lauch
Knoblauch

Die Hähnchenteile gründlich waschen, in einen Topf geben und mit dem Gemüse und mit kaltem Wasser bedecken. Die Brühe langsam zum Kochen bringen.

Sobald die Brühe zu köcheln beginnt, bildet sich Schaum aus geronnenem Eiweiß, der immer wieder abgeschöpft werden muss. Die Brühe ca. 2 Std. sanft köcheln lassen. Achtung! Die Brühe nie richtig stark kochen lassen, sonst wird sie trüb und der Geschmack geht verloren.

Die Hähnchenteile aus der Brühe nehmen und den Inhalt des Topfes durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen. Den Schüsselinhalt dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb in den Kochtopf abseihen.

Die Schweinefleischbrühe:
400 g Schweinebauch oder Schweinenacken
500 ml Wasser
300 ml Sojasauce
100 ml Sake
20 ml Mirin (süßer Sake)
30 g Zucker
1 Knoblauch
¼ Lauch
Ingwer

Das Schweinefleisch rollen und verschnüren. Alle Zutaten und das Fleisch in einen topf geben und zum Kochen bringen. Den entstandenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze 3-4 Std. kochen.

Das Fleisch in der Soße einen Tag ziehen lassen. Danach mit Folie umwickeln und im Kühlschrank kalt lagern. Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Die Ramen-Nudeln:
Die Ramen-Nudeln – selbstgemacht oder fertig gekauft – kurz in Wasser kochen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die zwei Brühen in einer erwärmten Suppenschale mischen.

Gyoza (für 30 Stück):
Gefüllte Teigtaschen mit Fleisch und Gemüse. Die typische Beilage in Ramen-Restaurants.

30 Teigblätter (im Asia Shop erhältlich)
180 g Schweinehackfleisch
3 Frühlingszwiebeln
5 Chinakohlblätter
1 Knoblauchzehe
Frischer Ingwer
1 TL Sesamöl
1TL Sojasauce
1 TL Miso
Pfeffer
Scharfes Sesamöl (Rayu)

Die Chinakohlblätter blanchieren und kurz in kaltes Wasser geben. Die Blätter dann so fest ausdrücken, dass möglichst alles Wasser heraustropft. Die Blätter klein schneiden.

Die Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden. In einer Schüssel mit dem Hackfleisch und dem Chinakohl mischen. Sojasoße, Sesamöl, Misopaste, den feingeriebenen Ingwer, den feingeriebenen Knoblauch und etwas Pfeffer hinzufügen. Alles gut durchmischen.

Nun etwas von der Füllung auf eine Teigscheibe geben. Die Rand der Teigscheibe mit Wasser befeuchten. Nun die Gyoza zusammenklappen und den vorderen Teigrand in in 5-7 ordentliche Falten legen.

Schließlich das Öl in einer Pfanne erhitzen und jede Teigtasche ca. 2-3 Min. braten, bis sie auf der Unterseite schön braun ist.

Nun 100 ml Wasser in die Pfanne geben und abdecken. Alles garen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Am Schluss ½ TL Öl hinzugeben und alles noch ein paar Min. braten, damit die Gyoza schön knusprig werden.

Sojasoße, Reisessig und Rayu in einem Schälchen mischen, die warmen Gyoza mit Stäbchen hineintauchen und essen.

Marokkanische Küche in der Region

Ali Baba Tajine
Am Weidenbach 30
88299 Ausnang im Allgäu
Tel.: 07561 70388
alibaba@tajine.de

Dass die Tajine ein Bainahe-Alleskönner ist, beweist Jochen Walter mit seinen Kochbüchern und in seiner Kochschule im Open-air-Kochstudio in Ausnang im Allgäu. Außerdem importiert er handgetöpferte Tajines aus einem Dorf in Marokko.

Auf der Website des Tajine-Experten findet man diverse Tajine-Rezepte aus der marokkanischen und internationalen Küche: www.tajine.de

Rezept: Forelle aus der Tajine

Marinieren: 1 Stunde
Vorbereitung: 30-40 Minuten
Garzeit: 35-45 Minuten

Zutaten (für etwa 4 Personen):

1-2 Forellen, küchenfertig vorbereitet
5-6 Kartoffeln
2 Pastinaken
3-4 Karotten
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
1 Handvoll entsteinte Oliven
1 Zitrone, geachtelt oder in Scheiben
1 Tasse Gemüsebrühe (etwa 200 ml)

Für die Marinade:
15 Zweige Koriandergrün
10 Zweige Petersilie
1-2 Knoblauchzehen
1-2 TL Harissa
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Zubereitung:

Die Fische mit einem Messer auf beiden Seiten schräg drei- oder viermal leicht anschneiden, dann waschen, trocken tupfen und in eine Schüssel legen. Für die Marinade das Koriandergrün und die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Mit sämtlichen anderen Zutaten für die Marinade gründlich verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fische rundherum und innen damit einreiben und eine Stunde zugedeckt an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank marinieren. 

Die Tajine mindestens 10 Minuten wässern. Inzwischen die Kartoffeln, Pastinaken und Karotten schälen und zusammen mit den Tomaten in Würfel bzw. in Scheiben schneiden. Die Paprikaschote von Stiel, Samen und Scheidewänden befreien und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen mit der Zwiebel schälen und klein hacken.

Den Knoblauch, Zwiebeln mit Tomatenstücken und Olivenöl in die Tajine geben und bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Die Tomaten, die Kartoffeln, Pastinaken, Karotten und die Paprikastreifen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fische mitsamt der Marinade, Zitronenstücken und den Oliven auf das Gemüse legen und die Gemüsebrühe zur Hälfte angießen.

Den Deckel aufsetzen, die Dampfsperre mit kaltem Wasser füllen und alles 35 bis 45 Minuten dünsten.

Nach 20 Minuten wird die Flüssigkeit kontrolliert und die andere Hälfte der Gemüsebrühe nachgegossen.

Die heiße Forellen-Tajine am besten nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zügig mit frischem Weißbrot und Zitronenscheiben servieren.

VARIANTEN: Auf diese Art lassen sich auch viele andere Fische wie Dorade, Saibling, Bodensee-Felchen oder Rotbarsch zubereiten.

Man kann Petersilie und Koriandergrün in der Marinade auch durch Schnittlauch, Minze oder andere Wildkräuter ersetzen. Anstatt Gemüsebrühe kann man auch die gleiche Menge an Weißwein verwenden.

© Das Rezept stammt von Jochen Walter, Ali Baba Tajine; www.tajine.de

Osteria
Türlensteg 35/1
73525 Schwäbisch Gmünd
Tel.: 07171 805782
willkommen@osteria-gmuend.de

Aziz Ait Oujane ist gebürtiger Marokkaner. Er betreibt mit seiner Frau Claudia Reiter das marokkanische Restaurant Osteria in Schwäbisch Gmünd. Da die Zubereitung einer Tajine gut anderthalb Stunden dauert, kann man in der Osteria vorbestellen, sollte dann aber auch pünktlich erscheinen. Zu den Spezialitäten des Restaurants zählen original marokkanischer Minztee, vegetarische Tajines, sowie Spezialitäten aus dem Lehmtopf mit Fleisch, Fisch oder Geflügel und Couscous.

Rezept: Vegane Gemüse-Tajine

Zutaten (für 4 Personen):

4-5 Gemüsezwiebeln
4 Karotten
1 Rettich (klein)
750g Kartoffeln (festkochend)
4 Zucchini (klein)
3 Fleischtomaten
100g Erbsen
100g Bohnen
50 g Oliven
4EL Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie
1-2 Knoblauchzehen
Kurkuma
Gewürzmischung Ras el hanout
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

• Ggf. Feuer / Kochstelle vorbereiten
• Gemüse waschen, putzen, schälen & vierteln. Das Gemüse mit längerer Garzeit achteln.
• Aus den Gewürzen eine marokkanische Gewürzpaste herstellen, die so genannte Charmoula. Dazu alle Gewürze in eine Tasse geben, Knoblauch pressen und dazugeben. Mit Wasser auffüllen.
• Tajine vorwärmen. Olivenöl in die Tajine geben (etwas Öl zum übergießen behalten), darauf die in grobe Scheiben geschnittenen Zwiebeln verteilen.
• Gemüse aufschichten; je kürzer die Garzeit, desto weiter oben.
• Oliven darauf verteilen.
• Mit der Charmoula die bestücke Tajine übergießen.
• Einen Teil der gehackten Petersilie darauf verteilen. Rest später als Deko verwenden.
• Deckel aufsetzen und etwa eine bis anderthalb Stunden köcheln lassen.

Rezept: Kaninchen-Tajine

Zutaten (für 6 Personen):

1 frisches Kaninchen (ca. 1,5 kg), alternativ: fertige Kaninchenkeulen kaufen
4 Gemüsezwiebeln
750g festkochende Kartoffeln
80g Oliven
1 in Meersalz und Wasser eingelegte Zitrone
1 Bund glatte Petersilie
1 Stück frischer Ingwer (etwa haselnussgroß)
4 El Olivenöl
Gewürzpaste (Charmoula) aus 12 Safranfäden, Kurkuma, Pfeffer, Piment, Salz und Wasser

Zubereitung:

• Kaninchen ausnehmen und in 6 gleich große Stücke zerteilen.
• Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden.
• Kartoffeln waschen, schälen & vierteln.
• Ingwer reiben, Salzzitrone fein schneiden.
• Petersilie hacken.
• Tajine vorwärmen. Olivenöl in die Tajine geben (etwas Öl zum übergießen behalten), darauf die in grobe Scheiben geschnittenen Zwiebeln verteilen.
• Darauf das Kaninchen, die Kartoffeln, Ingwer, Zitrone, Petersilie und Oliven verteilen.
• Das Ganze mit der Charmoula übergießen, den Deckel aufsetzen und 90 Minuten köcheln lassen.
• Tajine mit Fladenbrot direkt aus dem Topf essen.

BISMILLAH – GUTEN APPETIT!

© Die Rezepte stammen von Aziz Ait Oujane und Claudia Reiter, Osteria Schwäbisch Gmünd; www.osteria-gmuend.de