Spargel mit Kräutersabayone (Foto: Dirk Guldner)

Spargel

Stephanie Weber/Barbara Grech   01.04.2019 | 09:14 Uhr

Edelgemüse Spargel: SR 3-Koch-Kolumnistin Stephanie Weber hat fünf pfiffige Spargelrezepte jenseits von Suppe und Schinkenbeilage zusammengestellt.

Sendung: Samstag 01.04.2019 19.14 Uhr

Kennen Sie das traurige Supermarkt-Trio im Februar, bestehend aus Peru-Spargel, Päckchen-Hollandaise und Spargelwein? Spätestens bei diesem Anblick wird einem klar, dass der Spargel ein Saisongemüse ist.  

„Morgens gestochen, mittags verzehrt“, so lautet eine alte Bauernregel und bringt damit das Wichtigste auf den Punkt: Spargel muss frisch gegessen werden. Das gelingt natürlich am ehesten, wenn man ihn bei regionalen Anbietern kauft.

Spargelfeld (Foto: SR)

Dabei ist das Saarland kein eigentliches Spargelland. Ihm fehlt der lockere Sandboden, wie man ihn in den klassischen Anbaugebieten wie in Schwetzingen, in Schrobenhausen oder der Pfalz vorfindet. Dort verraten schon Namen wie Rambo oder Meisterschuss die Schnelligkeit, mit der das Gemüse nach oben strebt. Ein allzu lehmiger Boden würde die Stangen krumm werden lassen.

Geologisch wie historisch ist Wallerfangen noch der am ehesten geeignete Ort im Saarland für den Spargelanbau. Der etwas festere Boden sorgt für ein langsameres Wachstum und damit für einen kräftigeren Geschmack.

Schon die Römer haben den Spargel gerne gegessen. Und teuer war das Gemüse auch schon vor der Einführung des Mindestlohns: Der römische Kaiser Diokletian sah sich sogar veranlasst, eine Spargelhöchstpreisverordnung zu erlassen, um den Preisanstieg der beliebten Stangen zu bremsen.

Im Mittelalter überwog die Bedeutung des Spargels als Heilpflanze. Kulinarisch wiedererweckt worden ist er von unseren französischen Nachbarn. Als in Deutschland um die Mitte des 16. Jahrhunderts die ersten Spargelbeete im Stuttgarter Lustgarten angepflanzt wurden, da lagen die feinen Stangen schon längst auf den königlichen Tellern in Paris. Ludwig XIV. liebte – zugegebenermaßen neben vielen anderen Dingen – den Spargel sehr und steckte damit die feine Gesellschaft am Hofe an. Und in Saarlouis und dem benachbarten Vaudrevange, zu deutsch Wallerfangen, wirkten in der Zeit des Sonnenkönigs und seines Festungsbaumeisters Vauban viele französische Gärtner.

Den Nimbus des Luxusgutes verdankt der Spargel nicht nur seiner Verknappung durch eine eng gefasste Saison. Der Spargelanbau ist ein mühsames Unterfangen. Und die Ernte ist eine Plackerei. Ein Gewächs, das so viel Zuwendung braucht, verdient eine gewissenhafte Zubereitung.

Auch hier hängt die Latte hoch. Der römische Feldherr und Feinschmecker Lukullus urteilte einst: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel in wonnigster Vollendung aufzutischen!“ Unsere SR 3-Koch-Kolumnistin Stephanie Weber hat sich vom Thema Frühlingskräuter inspirieren lassen und für "Kappes, Klöße, Kokosmilch" acht kulinarische Tipps zusammengestellt.


Einfache Garmethoden für den Spargel


Schnell und einfach lässt sich Spargel auch in der Pfanne zubereiten. Den grünen Spargel einfach kurz in Olivenöl anbraten. Wer besonders den weißen Spargel nicht ganz knackig möchte, gibt Butter in eine Pfanne, ein kleines Glas Wasser dazu, etwas Zucker und Salz, Deckel drauf und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Mit Pfeffer abschmecken.

Auch in einer Auflaufform lässt sich der Spargel garen: Einfach die Stangen in eine Form legen, mit Salz, Zucker und Butter würzen und etwas Wasser dazugeben. Mit Alufolie oder einem passenden Deckel abdecken und für etwa 30 Minuten im Ofen bei etwa 180 Grad garen.


Spargel mit Kräutersauce und Kartoffelkieschelscher


Spargel schälen (Foto: Dirk Guldner)

Zutaten (vier Portionen)
2 kg Spargel
1 kg festkochende Kartoffeln
2 Eier

Zutaten für die Kräuter-Remoulade
1 Eigelb
2-3 hart gekochte Eier
1 El mittelscharfer Senf
1 El Zitronensaft
2 El Kapern
75 g Cornichons
3 El Sahnejoghurt
eine Hand voll gehackte Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon und Kerbel)
etwa 125 ml Öl
Salz, Pfeffer
Zucker

Zubereitung Spargel
Spargel schälen, Enden abschneiden und ihn in einem Topf mit leicht gesalzenem und mit einer Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung Kartoffelkischelscher
Die Kartoffeln schälen, waschen und auf der groben Seite einer Küchenreibe in ein Küchentuch raspeln. Kartoffeln stark in dem Tuch ausdrücken. Die Masse mit einer Prise Salz und zwei Eiern mischen. 150 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Masse zu je 1 cm dicken Kischelscher formen. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5-7 Min. goldbraun braten. Evtl. etwas Öl nachgeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung Kräuter-Remoulade
Das Ei und das Öl müssen dieselbe Temperatur haben, sonst gerinnt die Mayonnaise. Eigelb mit Senf und Zitronensaft verrühren. Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zuckerwürzen. Hart gekochte Eier pellen, halbieren und fein hacken. Kapern und Cornichons fein hacken. Joghurt, gehackte Eier, Kapern, Cornichons und die unter die Remoulade heben.


Spargelsalat mit „Weißer-Käs“ (Quark)-Terrine und Bratkartoffeln


grüner und weißer Spargel (Foto: pixabay (CC0))

Zutaten Spargelsalat (6 Personen)
500 g kleine fest kochende Kartoffeln
250 g grüner Spargel
400 g weißer Spargel
1 Bund Radieschen
2 Frühlingszwiebeln
1 Beet Kresse
4 El Apfelessig
10 El Öl
2 El Zitronenolivenöl
Pfeffer
Salz

Zutaten Terrine
500 g Magerquark
1 Bund glatte Petersilie
10 Blätter Sauerampfer
3 Stiele Kerbel
5 Blätter Borretsch (Sie können aber auch andere Kräuter verwenden)
4 Blätter weiße Gelatine
250 ml Schlagsahne
1 Tl Öl
2 El Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Zucker

Zubereitung
Für die Terrine den Quark abtropfen lassen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und zusammen fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne nicht zu steif schlagen. Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Zitronensaft leicht erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit einem Teil des Quarks verrühren, dann mit dem restlichen Quark mischen. Die Kräuter unterheben und die Masse ordentlich mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sahne unterheben. Die Quarkmasse in der Terrinenform verteilen und glatt streichen. Zugedeckt mindestens sechs Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

Für den Salat die Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich kochen, abgießen und noch warm pellen. Inzwischen Essig, Öl, Zitronenöl und 3 El Wasser verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Kartoffeln in dünnen Scheiben in die Salatsauce schneiden.

Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel in einer großen Pfanne mit Butter, einer Prise Zucker, Salz und einem Glas Wasser in etwa 15-20 Minuten garen, nach etwa 5 Minuten den grünen Spargel dazu geben.

Radieschen putzen, waschen, abtropfen lassen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Spargel abtropfen lassen und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Mit den Radieschenscheiben unter den Salat mischen.

Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, Kresse vom Beet schneiden.

Weißer-Käs-Terrine aus der Form stürzen, die Folie entfernen. Mit dem Salat auf einer Platte anrichten. Frühlingszwiebeln und Kresse darauf verteilen und mit den restlichen Radieschen servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.


Spargel mit Morchel-Hollandaise und Kalbsfilet


Spargel (Foto: dpa)

Zutaten (vier Portionen)
1,5 kg weißer Spargel
30 g getrocknete Morcheln
125 g Butter
1 Schalotte
200 ml Weißwein
5 Eigelb
Salz und Pfeffer
Zucker

Zubereitung
125 g Butter in kleine Würfel schneiden und ins Eisfach legen. Die Morcheln in 250 ml heißem Wasser 15-20 Minuten einweichen. 200 ml Morchelwasser durch ein feines Sieb geben. Schalotte fein würfeln, mit Morchelwasser und Weißwein in einen Topf geben und auf 125 ml Flüssigkeit einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen.

Die Morcheln gut waschen, ausdrücken, größere Stücke halbieren. In 20 g weicher Butter bei milder Hitze 5 Minuten ganz sanft garen. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel zusammen mit der restlichen, Salz, 1 Prise Zucker und 1,5 l Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 13-15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.

Den Morchel-Weißwein-Sud mit den Eigelb in einen Schlagkessel geben und über Wasserdampf ca. 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfeln hineingeben, so lange weiterschlagen, bis sich die Butterstückchen aufgelöst haben und die Eimasse dicklich-cremig gebunden ist. Die Morcheln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel mit Morchel-Hollandaise servieren. Dazu passt Kalbsfilet.


Spargelomelette mit Ziegenkäse


Spargel (Foto: dpa)
Spargel

Zutaten (4 Personen)
1,5 bis 2 kg grüner Spargel
40 g Butter
150g Ziegenfrischkäse
10 Bärlauchblätter
12 Eier
4 El Schlagsahne
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, Enden abschneiden. Spargel in einer Pfanne mit Olivenöl, etwas Wasser, einer Prise Zucker und Salz knackig dünsten. Etwa acht Spargelstangen schräg in dünne Scheiben schneiden. Ziegenfrischkäse zerbröseln, Bärlauchblätter längs in feine Streifen schneiden.

Für ein Omelett je 3 Eier mit 1 El Sahne, Salz und Pfeffer verschlagen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, ein Viertel der Spargelscheiben darin anbraten, die Eiermischung hineingeben und bei milder Hitze 3 Minuten stocken lassen. Mit einem Viertel des Ziegenkäses bestreuen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 6 Minuten stocken lassen. Einige Spargelstangen und die Hälfte der Bärlauchstreifen in das Omelett legen, zusammenklappen und zugedeckt weitere 2-3 Minuten bei milder Hitze garen. Die weiteren Omelettes ebenso herstellen. Dazu passt ein Wildkräutersalat.


Spargel-Spaghetti mit Chiliöl, Rucola und Parmesan


grüner Spargel (Foto: pixabay (CC0))
grüner Spargel

Zutaten (4 Personen)
1 kg grüner Spargel
500 g weißer Spargel
2 rote Chilischoten
ein Bund Rucola
etwas Parmesankäse
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Den Spargel schräg in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit passendem Deckel, mit Olivenöl, einer Prise Zucker, Salz und etwas Wasser in 10-12 Minuten knackig dünsten. Die Chilischoten in dünne Streifen schneiden und dazu geben.

Spaghetti kochen, abgießen und mit dem Spargel-Chili-Öl-Gemisch mischen. Rucola waschen, trocken schleudern und unmittelbar vor dem Servieren unter die Nudeln mit dem Spargel heben. Parmesankäse darüber reiben, evtl. nachsalzen und pfeffern. Fertig.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.