So gelingt Sauce Hollandaise
Spargelzeit im Saarland. Dazu passt natürlich der Klassiker unter den emulgierten Soßen: die Hollandaise. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech mit einem leckeren Rezept und Tipps, wie die Soße perfekt gelingt.
Sendung: Samstag 10.05.2025 11.00 Uhr
Eigentlich ist es gar nicht so schwer, eine Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise herzustellen, man muss halt nur ein paar Dinge beachten. Denn: Die Sauce Hollandaise gehört zu den sogenannten emulgierenden Saucen. Einfach formuliert: Man rührt zusammen, was nicht zusammen gehört. Sprich: Fett und Wasser und das verbindet sich unter normalen Umständen nicht. Die Küchenchefin des Landgasthofes Paulus in Sitzerath, Sigrune Essenpreis, mit Tipps, wie die Hollandaise gelingt...
Sauce Hollandaise
Zutaten (10 Portionen)
Zutaten für Reduktion
0,75 l junger,
säurebetonter Weißwein (z.B. Riesling Schweicher Annaberg Chateau SiTho)
130g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
2 EL Butter
10 Stück Pfefferkörner, schwarz
15 Stück Lorbeerblätter
15g Fleur de Sel
Zutaten zur Fertigstellung
je 1 Stück Eigelb
Portion je 125ml flüssige, warme
Zubereitung
Zubereitung der Reduktion
• die Lorbeerblätter grob zerbrechen / zerschneiden und zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Kasserolle mit Butter hell anschwitzen
• die Pfefferkörner dazugeben
• mit dem Weißwein ablöschen
• das Fleur de Sel dazugeben
• das Ganze auf etwas weniger als die Hälfte einkochen
• dann die Flüssigkeit abseihen Achtung: man sollte ca. 250ml Flüssigkeit am Ende haben
Fertigstellung
• pro Portion 2 EL Reduktion in Kasserolle erwärmen
• darin 1 Eigelb aufschlagen wie gezeigt Achtung! nicht über 70 Grad Celsius kommen
• die warme (nicht über 70 Grad Celsius), flüssige Butter mit einer kleinen Schöpfkelle zunächst tropfenweise, dann im Strahl bei gleichzeitigem Schlagen mit dem Rührbesen in die Eigelb-Reduktion-Masse geben
• eventuell abschmecken mit Fleur de Sel
Achtung: Falls man die Hollandaise nicht portionsweise, sondern 10 Portionen auf einmal macht, reichen 5 Stück Eigelb auf die Menge der Reduktions von 250ml. Die flüssige Butter pro Portion bleibt gleich.
Achtung: Einsatz von Hotwhip im à-la-carte dabei mit Spargelkochwasser von Zeit zu Zeit verdünnen.
Serviervorschlag: die Sauce Hollandaise mit gekochtem weißem Spargel - pro Portion 350g.
Ein Thema am 10.05.25 auf SR 3 Saarlandwelle in der Sendung "Region am Mittag".
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in "SR 3 am Vormitttag" auf SR 3 Saarlandwelle.