Plätzchen werden aus dem Ofen genommen (Foto: SR)

Schadstoffe beim Backen vermeiden

Sarah Sassou   27.11.2019 | 10:00 Uhr

Das Schöne an der Adventszeit sind für viele die leckeren Weihnachtsplätzchen. In manchen Haushalten läuft der Backofen im Dauerbetrieb. Damit alles im grünen Bereich bleibt und Schadstoffe nicht den Genuss verderben, sollte man auf ein paar Dinge achten.

Acrylamid
Was viele nicht wissen: Beim Backen kann Acrylamid entstehen, ein Stoff, der im Verdacht steht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Einen Grenzwert, bis zu dem der Stoff kein gesundheitliches Risiko darstellt, ist zwar nicht festgelegt, trotzdem gibt es keinen Grund zur Panik, sagt Theresia Weimar-Ehl von der Verbraucherzentrale des Saarlandes. Man kann den Gehalt von Acrylamid in Gebäck sehr klein halten.

Auf Hirschhornsalz verzichten
Besonders im Fokus stehen Gebäcksorten wie Lebkuchen. Hier wird traditionell als Triebmittel Hirschhornsalz verwendet. Diese Zutat begünstigt aber, dass sich Acrylamid bildet. Deswegen der Rat von Theresia Weimar-Ehl: Hirschhornsalz durch Backpulver oder Natron ersetzen.

Mehlsorten spielen eine Rolle 
Wird für den Teig Roggen- oder Vollkornmehl verwendet, dann bildet sich beim Backvorgang mehr Acrylamid als beim Einsatz von Weizenmehl. Dafür enthalten Vollkornmehle in der Regel mehr Nährstoffe als Weizenmehl. Theresia Weimar-Ehl rät, auf Vollkornmehl nicht zu verzichten, dafür aber eine zu hohe Backtemperatur zu vermeiden. Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Dann verbinden sich bestimmte Zucker und Eiweißbausteine. Deshalb sollte die Backtemperatur nicht zu hoch sein. Bei Ober- und Unterhitze reichen 190 Grad, bei Umluft etwa 170 Grad. Dann fällt es auch leichter, nicht den richtigen Zeitpunkt zu verpassen, wenn die Plätzchen fertig sind. Denn je dunkler die Backwaren im Ofen geröstet werden, umso höher ist der Gehalt an Acryalmid. Vergolden nicht verkohlen, lautet die Regel.

Ganze Nüsse rösten
Das gilt auch für Zutaten wie Nüsse. Oft werden sie geröstet in den Teig gegeben. Ein Rat von Lebensmittelwissenschaftlern: Haselnüsse und Mandeln ganz und nur leicht rösten und dann erst zu Stiften oder Blättchen zerkleinern. Denn je geringer die Röstfläche ist, umso geringer ist auch der Acrylamid-Wert.

Wassergehalt erhöhen
Noch ein Tipp für die Teigzubereitung: Etwas mehr Wasser zugeben als im Rezept angeben. Denn wenn das Gebäck beim Backen im Kern nicht austrocknet, ist auch der Acrylamidgehalt niedriger. Und ein Ei oder Eigelb hinzufügen, auch das soll die Arcylamidbildung verringern.

Der Verbrauchertipp: Immer mittwochs in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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