Kappes, Klöße, Kokosmilch: Gefüllter Ochsenschwanz

Gefüllter Ochsenschwanz

Barbara Grech  

Das Weismüller-Restaurant Quack in Saarbrücken. Nach dem verheerenden Brand in der Villa Weissmüller hat sich Familie Quack quasi neu erfunden und aus dem Gourmet-Tempel ein Biergartenrestaurant gemacht. Und dass auch etwas bodenständigere Küche durchaus eine Gaumenfreude sein kann, das beweist der gefüllte Ochsenschwanz auf Kartoffel-Lauch-Gemüse, den SR 3-Küchenchefin zusammen mit Wolfgang Quack gekocht hat.

Sendung: Samstag 29.05.2021 11:00

Wolfgang Quack in seiner Küche (Foto: SR/Barbara Grech)


Gefüllter Ochsenschwanz auf Kartoffel- Lauch- Gemüse mit Selleriestroh


Der Ochsenschwanz

Gefüllter Ochsenschwanz auf Kartoffel- Lauch- Gemüse mit Selleriestroh  (Foto: SR/Barbara Grech)

Zutaten Ochsenschwanz
2 Ochsenschwänze (ca. 2 kg(
Salz, Pfeffer 1
/2 kg Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie)
2 EL Tomatenmark
1/2 Flasche Rotwein
2 L Kalbsjus
Kartoffelstärke
dunkler Balsamico

Zubereitung Ochsenschwanz  (Foto: SR/Barbara Grech)

Zubereitung Ochsenschwanz
In den Gliedern durchtrennen, würzen mit Salz, Pfeffer, rundum anbraten. Das Röstgemüse mit anbraten, Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen, bei kleiner Hitze ca. 2,5 Stunden köcheln lassen..

Die weichen Stücke herausnehmen und noch in warmem Zustand das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch auf eine gebutterte Alufolie legen, und zwar der Länge nach.

Die Hälfte des Fond einreduzieren, die andere Hälfte zur Seite stellen. Nach dem Einreduzieren nochmal abschmecken, mit dunklem Balsamico und ein wenig Stärke abbinden.


Die Füllung

Vorbereitung des Ochsenschwanz mit der Füllung (Foto: SR/Barbara Grech)

Zutaten für die Füllung
240 g Brot
2 Eier
150 ml Milch
2 EL Butter
Petersilie
1 Zwiebel

Zubereitung der Füllung
Brot in kleine Würfel schneiden, Milch erwärmen, Zwiebelwürfel andünsten, gehackte Petersilie Eier und Butter hinzugeben, das Ganze vermengen und für zehn Minuten ruhen lassen.

Die Masse auf den Ochsenschwanz geben, zusammenrollen, in Form bringen, in die Alufolie einschlagen und in dem Fleischfond für ca. 20 Minuten garen.

Das Kartoffel- Lauch- Gemüse

Kartoffel- Lauch- Gemüse mit Selleriestroh  (Foto: SR/Barbara Grech)

Zutaten Kartoffel- Lauch- Gemüse
500g kleine Kartoffeln
200 g Lauch
1/4 l Geflügelfond
200 g Sahne
50 g Mehlbutter
1 Kopf Sellerie
1/4 l Butterschmalz

Zubereitung Kartoffel- Lauch- Gemüse
Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Salzwasser bissfest garen.

Den Lauch putzen, waschen, halbieren, in Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Geflügelfond mit Sahne und Mehlbutter aufkochen, Kartoffel- Lauch hinzu fügen, ca. 5 Minuten köcheln lassen und dann abschmecken.

Das Selleriestroh

Zubereitung Selleriestroh
Den Sellerie schälen, erst in dünne Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden. Butteschmalz in der Pfanne erhitzen, den hauchdünnen Sellerie darin fritieren. Auf ein Tuch abschöpfen, leicht salzen.

Das Anrichten

Den Ochsenschwanz vorsichtig aus der Folie lösen, in der abgebundenen Soße nochmals erhitzen. Das fertige Kartoffel- Lauch- Gemüse auf dem Teller anrichten, den Ochsenschwanz in die Mitte setzen, den fritierten Sellerie auf den Ochsenschwanz geben und dann die Soße rundherum trappieren.


Vom Edelrestaurant zum bayerischen Biergarten

Kappes, Klöße, Kokosmilch
Vom Edelrestaurant zum bayerischen Biergarten
Im Oktober 2020 wurde die Saarbrücker Villa Weissmüller mit dem renommierten Restaurant ein Opfer von Flammen. Doch Familie Quack hat sich nicht unterkriegen lassen und ist neu gestartet - und zwar mit einem komplett neuen Konzept. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat die Quacks besucht und stellt das neue Gastro-Konzept vor.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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