Vegetarisches Weihnachtsmenue: die Zutaten (Foto: SR/Barbara Grech)

Vegetarisches Weihnachtsmenue: Amuse bouche & Vorspeise

Kappes, Klöße, Kokosmilch

Barbara Grech  

Weihnachten steht vor der Tür und damit natürlich die kulinarische Frage: Was kommt an den Festtagen auf den Tisch? Gans und sonstige Weihnachts-Leckereien sind in diesem Jahr verhältnissmäßig teuer. SR 3-Küchenchefin Barbara Grech schlägt als Alternative ein vegetarisches Weihnachtsmenü vor.

Sendung: Samstag 11.12.2021 11:00

Gedeckter Tisch im Restaurant Handelshof (Foto: SR/Barbara Grech)

Zu Weihnachten gehört ein Festtagsessen. Es muss aber nicht immer der klassische Weihnachtsbraten sein. Exquisite Küche geht auch vegetarisch. Und das ist sogar relativ günstig und obendrein gesund.

Marcus Wend, Küchenchef des Restaurants Handelshof in Saarbrücken, hat ein viergängiges Festmenü zusammengestellt - mit ausgefeilten und exquisiten Rezepten.

Zum Einstieg, als Appetithappen, gibt es Karottenpüree auf Kartoffelstroh mit Kohlgemüse und einer Gemüßesoße. Als Vorspeise gibt es dann ein Gemüse-Tatar mit einer Ziegenkäsecreme.

Als Hautspeise schlägt Marcus Wend Kartoffel-Taler mit Kohlgemüse und geröstetem Sellerie vor und zum Dessert eine Milchreisschnitte auf Apfelkompott mit dunklem Eis. Die Rezepte dazu finden Sie am Ende der Seite.


Amuse bouche

"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Vegetarisches Weihnachtsmenü - Amuse Bouche
Audio [SR 3, Barbara Grech, 11.12.2021, Länge: 02:09 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Vegetarisches Weihnachtsmenü - Amuse Bouche

Gemüse-Velouté | Karottenpüree | Kartoffelstroh | Kohlgemüse

Zutaten Gemüse-Veloté
4 Schalotte
1Knoblauchzehe
200g Butter
150 g Mehl
400ml Weißwein
1 l ml Brühe (Gemüse)
1 Zitrone
1 Prise Muskatnuss
Pfeffer
Zucker
Salz

Zubereitung Gemüse-Veloté
Die Schalotte fein würfeln. Knoblauchzehe zerdrücken, den Trieb entfernen und fein würfeln.

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel hinzugeben und für ca. 2 bis 3 Min. glasig anschwitzen. Mehl hineinsieben und konstant umrühren bis sich eine konstante Mehlschwitze gebildet hat. Weißwein angießen, sofern er vorhanden ist. Brühe hinzugeben und gut unterrühren. Konstant umrühren bis die Soße cremig ist.

Mit Pfeffer, Zucker und Salz würzen. Zitronensaft in die Soße geben. Etwas Muskatnuss reiben und hinzugeben. Umrühren bis die Soße cremig und angedickt ist. Vom Herd nehmen.

Zutaten Karottenpüree
300 g Karotten
1/2 l Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butter

Zubereitung Karottenpüree
Die Karotten schälen, kleinschneiden und in einen Topf geben.
Nun den Topf mit Brühe füllen bis die Karotten bedeckt sind und diese dann gar kochen.

Die übrige Brühe bis auf einen kleinen Rest abgießen (man kann sie wiederverwenden) einen EL Butter zu den Karotten geben, alles abschmecken und fein pürieren


Zutaten Kartoffelstroh
2 Kartoffeln
1 l Pflanzenöl
Salz

Zubereitung Kartoffelstroh
Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln und diese dann in feine Streifen schneiden, für 10 Minuten in warmes Wasser legen.

Danach trockentupfen, in 180 Grad heißem Pflanzenöl goldgelb backen und auf küchenpapier auskühlen lassen, salzen


Zutaten Kohlgemüse
Spitzkohl 1/4
1/4 Karotte
1/8 Sellerie
1 Schalotte
1/8 St Lauch
Butter
100 ml Gemüsebrühe

Zubereitung Kohlgemüse
Spitzkohl in möglichst feine Streifen schneiden, Karotte, Sellerie und Schalotte fein würfeln, Karotte und Sellerie kurz in kochendem Wasser blanchieren.

Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Karotte und Sellerie in der Butter etwas andünsten und dann die Schalotte sowie den Lauch hinzugeben, im gleichen Schritt auch den Kohl hinzugeben und nach kurzem dünsten und würzen mit der Gemüsebrühe ablöschen und einmal kurz ankochen lassen.


Vorspeise

"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Vegetarisches Weihnachtsmenü - Vorspeise
Audio [SR 3, Barbara Grech, 11.12.2021, Länge: 01:52 Min.]
"Kappes, Klöße, Kokosmilch": Vegetarisches Weihnachtsmenü - Vorspeise

Tatar von roter Beete und Gurke | Ziegenkäsecreme | Wildkräuter | Brotchips

Zutaten Rote Beete & Gurken Tatar
Rote Beete 0.4 kg
Gurke 0.5 kg
Schalotten 3 kleine
Balsamicoessig hell 100 ml
Gemüsebrühe 200 ml
Zitrone 1
Meerrettich 1 EL
grober Senf 1 EL
Walnüsse (1 Hand voll)
Salz
Pfeffer
Cayenne

Vegetarisches Weihnachtsmenue: Zubereitung der VorspeiseTatar von roter Beete und Gurke, Ziegenkäsecreme, Wildkräuter, Brotchips (Foto: SR/Barbara Grech)

Zubereitung Rote Beete & Gurken Tatar
Rote Beete und Gurken in 1/2 cm große Würfel schneiden und mit etwas Salz, Pfeffer und Cayenne in eine Schüssel geben.

Essig, Brühe, Senf, Meerrettich, Zitronensaft, Zitronenabrieb und frisch geschnittene Schalottenwürfel zu dem geschnittenen Gemüsetatar hinzugeben und alles vermischen.

Zum Ende die Walnüsse rösten und zusammen mit frisch gehackter Petersilie und Schnittlauch unter das Tatar heben.


Zutaten Ziegenkäsecreme
c
a 350 g Ziegenkäse
Salz
Pfeffer
1/2 Knoblauch-Zehe
1 Limette
Petersilie
Schnittlauch

Zubereitung Ziegenkäsecreme
Ziegenkäse in eine Schüssel oder in eine Küchenmaschiene geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen und verrühren bis alles eine homogene Masse ergibt. Dann frische Petersilie, Schnittlauch und Limettenabrieb hinzugeben und final abschmecken.


Zutaten Brotchips
1/2 dunkles Brot

Zubereitung Brotchips
Brot so dünn wie möglich aufschneiden, mit Öl beträufeln und zwischen zwei Lagen Backpapier, leicht beschwert, bei 180 Grad ca sechs Minuten knusprig braun backen lassen.


Hauptspeise und Dessert


Kappes, Klöße, Kokosmilch
Vegetarisches Weihnachtsmenü: Hauptspeise & Dessert
SR 3-Küchenchefin Barbara Grech hat Marcus Wend in seiner Küche besucht. Wend ist Küchenchef des Restaurants Handelshof in Saarbrücken und er hat für "Kappes, Klöße, Kokosmilch" ein viergängiges Weihnachtsmenü zusammengestellt, das seinesgleichen sucht.

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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