Sendung: Samstag 28.06.2025 11.00 Uhr

Da sich Essig und Öl eigentlich nicht miteinander verbinden, braucht es einen Emulgator, quasi einen Brückenbauer, damit die Sauce beim Zusammenrühren eine cremige Konstistenz bekommt - und auch behält.

Bei der Vinaigrette wird üblicherweise Senf als Emulgator genommen. Doch es geht auch anders. Sigrune Essenpreis bereitet ihre Vinaigrette mit selbstgemachtem Zitronenmelissen-Essig zu.

Vinaigrette Zitronenmelisse-Essig

Zutaten

Ansatzessig (2l Einmachglas)
1,5 l Weißweinessig
2 Knoblauchzehen, ungeschält
2 Zitronen, die Zitronenschale abgeschält
3 große Bund Zitronenmelisse, die Blätter abgezupft
1 großer Bund Zitronenverbene die Blätter gezupft

Vinaigrette
1 Teil Zitronenmelisse-Essig
3 - 4 Teile Olivenöl
fruchtiges Fleur de Sel (bei 500ml Zitronenmelisse-Essig sind dies 20g)

Zubereitung

Ansatzessig
Knoblauchzehen, Zitronenschale, Zitronenmelisse-Blätter und Zitronenverbene-Blätter zusammen mit etwas Weißweinessig vermixen. Das Püree in ein Einmachglas geben und mit Weißweinessig auffüllen und mindestens einen Monat ziehen lassen. Der Ansatzessig kann aber auch bis zu einem Jahr stehen. Den Zitronenmelisse-Essig abseihen und den Essig in eine Flasche füllen.

Vinaigrette
Zitronenmelisse-Essig mit Olivenöl mit dem Schneebesen verrühren und mit Fleur de Sel abschmecken.

Fertigstellung

Der Vinaigrette Zitronenmelisse-Essig eignet sich hervorragend zum Marinieren von grünem Spargel und Kopfsalatherzen. Als Dekoration: Bärlauchblüten oder Schnittlauchblüten und frische Zitronenmelisse. In Verbindung mit Kaiserschoten Walderdbeeren, Knoblaublüten und Zitronenmelisse.

Emulgierte Saucen

Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in "SR 3 am Vormitttag" auf SR 3 Saarlandwelle.