Flasche mit Olivenöl (Foto: imago/AFLO)

Syrische Küche: Maqluba und Katayef

Patrick Wiermer  

Die syrische Küche ist reichhaltig und großzügig. Bekannt sind auch die mächtigen Süßspeisen, die nicht gerade mit Zucker, Fett und Kohlenhydraten geizen. Aber auch die Hauptgerichte sind ein wahres Fest der Lebensfreude. SR 3-Reporter Patrick Wiermer hat einen syrischen Kochkurs besucht.

Sendung: Samstag 15.01.2022 11.00 Uhr

Essen ist Heimat. Das ist für Rama Darwisch heute klarer denn je. Die 20-Jährige Syrerin mit kurdischen Wurzeln ist als Jugendliche nach Deutschland geflohen.

Den Geruch von Oliven bei der Ernte hat sie immer noch in Erinnerung. Sie kannte nur Olivenöl aus eigener Herstellung. Das ist die Grundlage vieler Gerichte in Syrien. Ein echtes Kulturgut, das sie auch ihren Kochschülern vermittelt.

Wichtig in der syrischen Küche sind frische Zutaten und die richtigen Gewürze. Es gibt Gewürze wie Dukkah, eine Mischung von Kreuzkümmel, Anis und Sesam, oder Zaatar, das eine Art des Majorans enthält. Beides wird vor allem zusammen mit Brot genossen.

Auberginen-Hähnchen-Reis-Torte

Rama würzt ihre Gerichte aber vor allem mit einer Pfeffermischung, die man in arabischen Geschäften fertig kaufen und sich extra mischen lassen kann. Die Mischung gehört zum Beispiel zur Zubereitung von Maqlube, einer Art Auberginen-Hähnchen-Reis-Torte mit Mandeln.

Maqlube ist kein Gericht zum Abnehmen, wie auch die syrischen Süßspeisen, die es ja mittlerweile auch in vielen Orten im Saarland zu kaufen gibt. Vor allem die Stadt Aleppo, in der Rama aufgewachsen ist, ist bekannt für allerlei süße Sünden. Eine Hauptrolle spielen oft Pistazien und Sahnecremefüllungen, ummantelt von Griesteig. Ein typisches Beispiel ist Katayef, eine Art frittierte Pfannkuchen mit mächtiger Füllung - und in Zuckerwasser getränkt.


Maqluba


Kappes, Klöße, Kokosmilch: Maqluba und Katayef
Audio [SR 3, Patrick Wiermer, 15.01.2022, Länge: 02:21 Min.]
Kappes, Klöße, Kokosmilch: Maqluba und Katayef

Zutaten (für vier Portionen)

Ein halbes Hähnchen
3 Tassen Reis
4 Tassen Wasser
1 Kilo Auberginen
Mandeln
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl

Syrische Küche: Auberginen anbraten (Foto: Patrick Wiermer)

Maqluba ist ein uraltes Rezept und ist im gesamten Nahen und Mittleren Oste, vor allem im Irak, Palästina, Jordanien, Libanon und Syrien verbreitet. Der Name leitet sich vom arabischen Wort für „umgedreht“ ab. Das bezieht sich auf die Art, wie Maqluba serviert wird – nämlich wie ein „gestürzter Pudding“.

Zunächst das Hähnchen waschen und solange kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Das Fleisch leicht in einer Pfanne anbraten und zur Seite stellen.

Den Reis ca. 30 Minuten in warmem Wasser einweichen lassen.

Syrische Küche: Auberginen (Foto: Patrick Wiermer)

In der Zwischenzeit die Auberginen waschen, in gleichmäßige Scheiben schneiden, salzen und in Olivenöl braten, bis sie braun und weich sind.

Die Mandeln kurz in Wasser abkochen. Die Schale entfernen. Danach die Mandeln in Öl rösten.

Dann einen großen Topf nehmen. Zunächst das Hähnchen in der Mitte verteilen. Die Auberginen danach von innen rundherum an die Topfwand kleben. Danach den Reis hinzufügen und die Auberginen herunter klappen, um Reis und Hähnchen zu bedecken.

Das Wasser mit Salz und Pfeffer vermischen und in den Topf geben. Dabei darauf achten, dass sich die Auberginen nicht ablösen. Den Topf erhitzen, bis das Wasser kocht. Danach die Temperatur senken. Köcheln lassen, bis das Wasser verdampft und der Reis gar ist.

Danach eine große Platte und einen großen Teller auf den Topf legen und mit Schwung umdrehen. Den Topf langsam hochziehen, damit das Gericht in Form bleibt. Die gebrannten Mandeln darüber streuen und servieren.


Katayef


Zutaten (für ca. 10 Stück)


2 Gläser weißes Mehl
Ein halbes Glas Gries
1 EL Speisestärke
1 EL Backpulver1 Prise Salz
3 Gläser warmes Wasser
Mascarpone
Zimt
Öl
1 Glas Zucker
Zitronensaft

Zubereitung

Zimt (Foto: pixabay (CC0))

Katayef sind kleine Pfannkuchen, die süß gefüllt und anschließend in Öl frittiert werden. Für den Teig Mehl, Gries, Stärke, Backpulver, Salz und Wasser mischen. 30 Minuten ruhen lassen. Zuckerwasser anrühren. Dazu Wasser, Zucker und Zitronensaft vermischen.

Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und eine Suppenkelle des Teigs hinein geben. Die Pfannkuchen backen, bis kleine Bläschen entstehen. Dann wenden. Wenn sie gar sind, herausnehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen.

Ca. einen Esslöffel Mascarpone auf eine Hälfte der Pfannkuchen geben, dann zusammenklappen und die Ränder festdrücken. Danach die Teigtaschen in Öl anbraten, bis zu anfangen zu bräunen. Zum Abschluss die fertigen Pfannkuchen zunächst in Zuckerwasser legen und dann mit Zimt bestreuen.

Guten Appetit. Sahten!


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Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.

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