Fondue - die gesellige Form des Essens
"Kappes, Klöße, Kokosmilch"
Das Fondue gehört zu den Klassikern an Silvester - aus gutem Grund. Für jeden Geschmack kann man etwas anbieten und nach den Vorbereitungen können alle - inklusive Koch und Köchin - entspannt in geselliger Runde das Essen genießen. Doch auch zum Fondue gibt es ein paar Tipps, die man beachten sollte.
Sendung: Samstag 31.12.2022 11.00 Uhr
Das Saarbrücker Restaurant "MaPaSo" ist auf Fondue spezialisiert. Jeremy Ludt, der Inhaber, ist von dieser Form des Essens mehr als überzeugt. "Am Tisch merkt man, dass die Leute interagieren. Es kommen Gespräche auf. Statt: Schnitzel hinstellen, essen, fertig."
Das Fondue sei ein sehr individuelles Essen, für jeden Geschmack sei in der Regel etwas mit dabei - unterschiedliche Fleischsorten, Fisch, Salate, Soßen, Dips, so Ludt. "Man hat ohne Ende Auswahl. Das macht echt Spaß."
An jedem Tisch in seinem Restaurant können über ein Tablet die Zutaten bestellt werden, Dunstabzugshaube und spezielle Behälter sind integriert, in denen Platz für entweder Käse, Öl oder Brühe ist. Öl sei dabei am beliebtesten, sagt er. "Öl ist halt Geschmacksträger."
Fondue mit Öl
Wer Öl für sein Fondue verwendet, sollte darauf achten, dass die Temperatur zwischen 160 und 180°C liegt. Wenn das Öl über 180°C heiß wird, werde das Fleisch schnell zu und gar, sagt Ludt. Bei einer Temperatur unter 160°C könnte sich etwas Öl im Fleisch ansammeln.
Fondue mit Brühe
Während im Öl frittiert wird, wird in Brühe nur gekocht. Das ist gesünder, dauert aber deutlich länger. „Bei Öl ca. drei bis vier Minuten je nach Fleischsorte. Bei Gemüsebrühe die doppelte Zeit", so der Fondue-Experte.
Fondue mit Weinfond
Mit Weißwein oder Rotwein einen Sud ansetzen und darin das Fleisch garen
Käsefondue
Das Käsefondue ist ein richtiger Sattmacher. Als Käsesorten eignen sich u.a. Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer, Tilsiter, Gouda, Cheddar und auch Raclettekäse. Im "MaPaSo" ist es eine Mischung aus Mozzarella, Gouda und Cheddar. Hinzu kommen Pfeffer, Kirschwasser und Knoblauch.
Wichtig: Beim Käse-Fondue darf kein rohes Fleisch rein, denn das wird im Käse nicht gar.
Wenn der Bissen vom Gabelspieß rutscht
Auch das gehört zum Fondue: Immer wieder mal rutscht was von der Fonduegabel. Kein Problem, sagt Ludt. „Da gibt’s extra Siebe zum Rausfischen." Und Fisch sollte man zum Garen sowieso gleich im Sieb in den Fonduetopf stecken, so der Rat des Fondue-Experten. "Der Fisch würde auf der Gabel sonst unten direkt anbrennen und dann bekommt man den nicht mehr raus."
Die Beilagen
Als Beilage empfehlen sich frisches Baguette, viel unterschiedliches Gemüse und auch Salate.
Dips und Soßen
Zu Fondue gehören natürlich auch Dips und Soßen. Natürlich kann man Ketchup und Mayo nehmen – doch da geht noch mehr. Viel mehr. Im "MaPaSo" stehen 18 verschiedene Soßen und Dips auf der Speisekarte. Auf der Hitliste bei den Gästen stehen dabei Championgrahmsauce und Aioli
Rezepte
Championgrahmsauce
Zutaten
400 g Champignons
250 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Maggi
Etwas Öl zum Anbraten
Zubereitung
Champignons in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl für 3-4 Minuten anbraten. Sahne dazu geben und kurz köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Maggi würzen. Alles einkochen lassen. Abschmecken und ggf. nachwürzen.
Wem die Soße zu dickflüssig ist, kann noch einen Schuss Sahne dazugeben.
Aioli
Zutaten
2 Eigelb
2 Zehen Knoblauch
1 TL Senf
125 ml Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Mit Eigelben, Senf, einem Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Messbecher geben und mit dem Pürierstab oder Handrührgerät vermengen.
Das Öl ganz langsam während des Mixens dazugeben bis die Masse dickflüssig wird. Abschmecken und ggf. nachwürzen.
Die Kochsendung "Kappes, Klöße, Kokosmilch" - immer samstags in der Sendung "Bunte Funkminuten" auf SR 3 Saarlandwelle.